Zutaten
Portionen
8
Teig
Weizenmehl (Type 550)500 g
Wasser (lauwarm)280 ml
Frische Hefe15 g
Butter (weich)40 g
Salz1 TL
Zucker1 TL
Laugenbad
Wasser1 l
Natron (Speisenatron)80 g
Zum Bestreuen
Grobes Salz (Fleur de Sel oder Brezelsalz)2 EL
Zubereitung
So backst du Laugenbrezeln klassisch
1
Hefe aktivieren
Hefe im lauwarmen Wasser mit Zucker auflösen und 5 Minuten stehen lassen.
5 Min
2
Teig kneten
Mehl und Salz mischen. Hefewasser und weiche Butter zugeben und 8 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Der Teig ist fertig, wenn er sich weich und geschmeidig anfühlt und nicht mehr klebt.
45 Min
3
Brezeln formen
Den Teig in 8 gleichgroße Stücke teilen. Jedes Stück zu einer langen Rolle von ca. 60 cm formen — in der Mitte dicker, zu den Enden hin dünner ausrollen. Die Enden nach oben schwingen, überkreuzen und auf die untere Mitte drücken.
Die Teigenden müssen gut angedrückt werden, sonst lösen sie sich beim Laugenbad wieder.
10 Min
4
Kalt stellen
Die geformten Brezeln auf ein bemehltes Brett legen und abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Sie gehen dort noch etwas auf und werden fester — so überstehen sie das Laugenbad besser.
30 Min
5
Laugenbad vorbereiten
Ofen auf 220 °C vorheizen. In einem weiten Topf 1 Liter Wasser mit dem Natron aufkochen — die Lauge schäumt und riecht intensiv, das ist normal.
Vorsicht, die Lauge ist ätzend! Keine Aluminiumtöpfe verwenden (Natron reagiert mit Aluminium). Ein Edelstahltopf ist perfekt.
5 Min
6
Brezeln laugen
Jede Brezel einzeln mit einem Schaumlöffel für 20–30 Sekunden in die kochende Lauge tauchen. Nicht länger, sonst schmeckt die Brezel zu salzig. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Die Lauge nicht verschütten — sie kann Flecken auf Arbeitsflächen hinterlassen.
4 Min
7
Einschneiden und salzen
Den dicken Bauch jeder Brezel mit einem scharfen Messer einmal längs einschneiden (ca. 3 cm lang, 1 cm tief). Mit grobem Salz bestreuen.
Der Einschnitt sorgt dafür, dass die Brezel aufplatzt und die typische Optik bekommt.
8
Backen
Die Brezeln auf der mittleren Schiene 15–17 Minuten backen, bis sie tiefbraun und glänzend sind.
15–17 Min
Profi-Tipps
Worauf es beim Teig ankommt
Aufbewahrung: Laugenbrezeln schmecken am besten frisch. Am nächsten Tag kurz im Ofen aufbacken (3 Minuten bei 180 °C).
Tiefkühlen: Ungebackene Brezeln nach dem Formen einfrieren. Vor dem Laugenbad 30 Minuten antauen lassen.
Häufige Fehler vermeiden
- Zu dick gerollt — die Enden sollten dünn sein, sonst entsteht die typische Brezelform nicht.
- Teig zu warm beim Laugenbad — die Brezeln fallen auseinander. Kühl stellen ist zwingend.
- Zu langes Laugenbad — die Brezel schmeckt seifig und bitter.
Variationen
Varianten, die sich lohnen
Laugenbrötchen
Statt Brezeln runde Brötchen formen, ebenso laugen und einschneiden.
Käse-Laugenbrezeln
Nach dem Bestreuen mit Salz geriebenen Gouda auf die Brezeln streuen.
Häufige Fragen
Fragen zu Laugenbrezeln klassisch
Kurz im Ofen aufbacken, drei Minuten bei 180 °C — das stellt die knusprige Kruste weitgehend wieder her, ohne das weiche Innere auszutrocknen.
Ja, ungebacken nach dem Formen einfrieren und vor dem Laugenbad 30 Minuten antauen lassen.
Acht Stück.
Natron reagiert chemisch mit Aluminium — nur ein Edelstahltopf ist für die ätzende, kochende Lauge geeignet, und die Lauge sollte auch beim Hantieren nicht verschüttet werden, da sie Flecken auf Arbeitsflächen hinterlassen kann.
Nur 20 bis 30 Sekunden pro Brezel — länger macht sie seifig und bitter statt angenehm würzig-kräftig im Aroma.