Gemüse

Inhaltsverzeichnis

Warum die Einteilung nach Pflanzenteil zählt Fünf Gemüse-Typen — und was sie küchentechnisch verbindet Saisonverlauf Warum Tomaten im Winter nie wirklich Saison haben Richtig blanchieren fürs Einfrieren Alle Zutaten Alle Rezepte Aus dem Blog FAQ

01 · Warum das zählt

Warum die Einteilung nach Pflanzenteil zählt

Im Supermarkt liegt alles nebeneinander im Gemüseregal — botanisch und küchentechnisch sind Karotte, Blumenkohl und Paprika aber grundverschieden. Eine Wurzel wie die Karotte speichert Energie unterirdisch und bleibt beim Kochen bissfest, ein Blatt wie Mangold verliert dagegen in Sekunden an Volumen und Struktur. Diese Unterschiede bestimmen Garzeit, Wasseranteil und wie viel Hitze eine Zutat verträgt, bevor sie matschig wird.

Deshalb lohnt sich der Blick auf die Pflanzenfamilie mehr als der auf Farbe oder Herkunft: Kohlgemüse (Blumenkohl, Brokkoli, Grünkohl) teilt sich einen typischen Schwefelgeruch beim Kochen und profitiert von kurzer, kräftiger Hitze; Zwiebelgemüse (Lauch, Frühlingszwiebeln, Knoblauch) entwickelt Süße erst durch langsames Anschwitzen; Fruchtgemüse (Tomaten, Gurken, Zucchini) ist wasserreich und verträgt offene, heiße Pfannen am besten.

Historisch war diese Einteilung überlebenswichtig: Bäuerliche Haushalte planten ihre Vorratshaltung strikt nach Pflanzenteil — Wurzelgemüse wanderte in die Erdmiete und hielt bis ins Frühjahr, Kohlgemüse wurde eingesäuert (daher die jahrhundertealte Tradition des Sauerkrauts), während Fruchtgemüse wie Gurken und Tomaten als verderblich galten und sofort verarbeitet werden mussten. Dieses Wissen ist mit Kühlschrank und Supermarkt zwar aus dem Alltag verschwunden, für Geschmack und Garzeit gilt es aber unverändert.

02 · Fünf Gemüse-Typen — und was sie küchentechnisch verbindet

Fünf Gemüse-Typen — und was sie küchentechnisch verbindet

Eine grobe botanische Einteilung erklärt, warum bestimmte Zubereitungsarten für manche Gemüse besser funktionieren als für andere.

Wurzelgemüse

Karotten, Kartoffeln, Kohlrabi, Fenchel, Mairübe — speichern Energie unterirdisch, bleiben beim Garen lange bissfest, gut für Schmorgerichte.

Lange Garzeit

Kohlgemüse

Blumenkohl, Brokkoli, Grünkohl, Chinakohl, Rosenkohl — schwefelhaltig, entwickeln bei Überkochen einen bitteren Geruch, daher kurz und heiß garen.

Kurz & heiß

Zwiebelgemüse

Lauch, Frühlingszwiebeln, Knoblauch — roh scharf, beim langsamen Anschwitzen wird die Schärfe zu Süße.

Langsam anschwitzen

Fruchtgemüse

Tomaten, Gurken, Zucchini, Auberginen, Kürbis — botanisch Früchte, wasserreich, vertragen offene Hitze ohne zu zerfallen.

Wasserreich

Hülsenfrüchte & Blattgemüse

Erbsen, Bohnen, Mangold, Spinat-ähnliche Blätter — verlieren schnell Volumen, brauchen nur Minuten bei der Zubereitung.

Sehr kurze Garzeit

03 · Richtig blanchieren fürs Einfrieren

Richtig blanchieren fürs Einfrieren

Wer Gemüse ungeblanchiert einfriert, riskiert nach ein paar Monaten fade, matschige Reste — der Grund sind Enzyme, die auch bei Minusgraden weiterarbeiten und Farbe, Geschmack und Vitamine langsam abbauen. Kurzes Blanchieren stoppt sie zuverlässig.

1
Wasser vorbereiten
Reichlich Wasser sprudelnd aufkochen. Nur kleine Portionen auf einmal hineingeben, damit die Temperatur nicht zu stark einbricht.
2
Kurz garen
Je nach Gemüseart 1-3 Minuten: zartes Blattgemüse nur Sekunden, Kohl- und Wurzelgemüse eher 2-3 Minuten.
3
Sofort abschrecken
Direkt danach in Eiswasser abschrecken — das stoppt den Garprozess sofort und erhält Farbe und Biss.
4
Trocken tupfen
Gut abtropfen lassen und trockentupfen, sonst bilden sich beim Einfrieren störende Eiskristalle.
5
Portionsweise einfrieren
In flachen Beuteln einfrieren, möglichst viel Luft herausdrücken — so bleibt Gemüse bis zu 12 Monate ohne Qualitätsverlust haltbar.

04 · Saisonverlauf

Wann Gemüse wirklich Saison hat

Anzahl der Gemüse-Sorten mit Erntespitze pro Monat, aus unseren Saisondaten.

Jan

Feb

Mär

Apr

Mai

Jun

Jul

Aug

Sep

Okt

Nov

Dez

05 · Regional vs. Import

Warum Tomaten im Winter nie wirklich Saison haben

Fruchtgemüse wie Tomaten, Gurken und Paprika stehen ganzjährig im Supermarktregal — regional ist daran aber fast nie etwas. Sie stammen dann meist aus beheizten Gewächshäusern in den Niederlanden (die Region Westland gilt als größtes zusammenhängendes Gewächshausgebiet Europas) oder aus Südspanien, wo rund um Almería ganze Landstriche unter Plastikfolie verschwinden — im Volksmund wegen der Ausdehnung als „Mar de Plástico“, das Plastikmeer, bekannt.

Wurzel- und Kohlgemüse ist dagegen der Gegenentwurf zur Ganzjahres-Tomate: Karotten, Kohl oder Pastinaken werden im Herbst tatsächlich in Deutschland geerntet und lassen sich in Kühllagern oder klassisch in der Erdmiete bis weit ins Frühjahr aufbewahren. Wer im Januar auf „deutsches“ Gemüse achten will, findet es eher im Wurzel- und Kohlregal als bei Tomate oder Paprika.

06 · Alle Zutaten

48 Gemüse-Guides

Alle 48 Gemüse-Guides — mit Saison, Einkaufstipps und Rezeptideen.

Gemüse

Warum die Einteilung nach Pflanzenteil zählt

Fünf Gemüse-Typen — und was sie küchentechnisch verbindet

Richtig blanchieren fürs Einfrieren

Wann Gemüse wirklich Saison hat

Warum Tomaten im Winter nie wirklich Saison haben

48 Gemüse-Guides

370 Rezepte mit Gemüse

Adana Kebap — Feuriger Lammhackspieß vom Mangal-Grill auf breiten Flachspießen

Adschika — Die feurige kaukasische Tomaten-Paprika-Knoblauchsauce

Adschika trocken/georgisch

Ali Nazik

Älplermagronen mit Apfelmus: Schweizer Alpenmakkaroni

Arroz de Marisco: Portugiesischer Meeresfrüchtereis

Artischocken mit Vinaigrette

Auberginen-Lasagne

Auberginen-Schnitzel

Baba Ganoush

Bacalhau à Brás: Portugiesischer Klippfisch mit Rührei

Baklaschannaja Ikra — Würziger Auberginen-Aufstrich aus dem Ofen

Bärlauch-Butter

Bärlauch-Flammkuchen

Bärlauch-Focaccia

Bärlauch-Gnocchi (selbstgemacht)

Bärlauch-Pesto

Bärlauch-Suppe

Barszcz Czerwony mit Uszka: Rote-Bete-Suppe aus Polen

Beljaschi – frittierte Fladen mit Hackfüllung

Bergener Fiskesuppe: norwegische Fischsuppe

Berner Rösti: Knusprige Schweizer Kartoffelrösti

Beschbarmak – kasachisches Fleisch mit Nudelplatten

Beyti Kebap

Biber Dolması

Biber Salçası

Biber Turşusu

Biergulasch mit Zwiebeln und dunklem Bier

Bigos: Polnischer Jägertopf mit Sauerkraut

Blumenkohl-Pizza-Boden

Blumenkohl-Steaks

Blutwurst mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

Böhmischer Rindergulasch (Hovězí Guláš) mit Bier

Bohnen-Eintopf provenzalisch

Bohnen-Salat (grün)

Borschtsch

Bramboráky: tschechische Kartoffelpuffer mit Majoran

Bratkartoffeln deluxe

Bratwurst mit bayerischem Krautsalat

Brokkoli-Käse-Suppe

Brokkoli-Steaks

Brunnenkresse-Suppe

Bulgur Pilavı

Bunter Gemüse-Salat

Bunter Nudel-Salat

Cacık

Caldo Verde: Portugiesische Grünkohlsuppe

Caprese Deluxe

Caprese mit Basilikum-Öl

Carbonnade Flamande: Flämisches Biergulasch

Ćevapčići im Somun-Fladenbrot mit Ajvar

Chicorée mit Schinken überbacken

Chicorée-Birnen-Walnuss-Salat

Chinakohl-Kimchi selber machen (vegan)

Chinakohl-Pfanne süß-sauer

Choriatiki: Griechischer Bauernsalat nach Originalrezept

Chrenowina / Gorloder — Die rohe Meerrettich-Tomaten-Feuersauce

Ciorbă Rădăuțeană: Knoblauch-Hühnersuppe

Çılbır

Çoban Salatası — Der knackige türkische Hirtensalat mit Sumak-Dressing & glatter Petersilie

Colcannon: irischer Kartoffelstampf mit Wirsing

Cremige Pastinaken-Suppe

Cremiger Spinat mit Knoblauch und Pinienkernen

Crni Rižot: Schwarzes Tintenfischrisotto

Crunchy Tacos mit Rinderhack und Avocado

Currywurst mit hausgemachter Sauce

Dänische Frikadeller mit Agurkesalat

Dicke Bohnen mit Speck

Domates Çorbası

Domates Dolması

Domates Salçası

Draniki — Knusprige russische Kartoffelpuffer mit Smetana