Kräuter

Warum Trocknung Kräuter so unterschiedlich verändert

Beim Trocknen verdunstet Wasser, ätherische Öle konzentrieren sich — deshalb gilt die grobe Faustregel, dass ein Teil getrocknetes Kraut etwa drei Teile frisches Kraut ersetzt. Doch diese Regel gilt nicht für alle Kräuter gleich gut: Robuste, holzige Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Lorbeer behalten beim Trocknen den Großteil ihres Aromas. Zarte, wasserreiche Kräuter wie Basilikum, Petersilie oder Kerbel verlieren dagegen einen erheblichen Teil ihres Geschmacks und werden getrocknet oft fast geschmacklos.

Deshalb lohnt sich bei zarten Kräutern eher das Einfrieren (in Öl oder als Kräuterbutter) als das Trocknen — die Aromen bleiben so deutlich näher am frischen Original. Bei robusten Kräutern ist Trocknen dagegen die platzsparendste und am längsten haltbare Methode.

Die Grenze zwischen Küchenkraut und Wildkraut ist dabei fließender, als das Supermarktregal glauben macht: Bärlauch, Giersch oder Löwenzahn liefern dieselbe Aromenklasse wie kultivierte Kräuter, wachsen aber wild und kostenlos am Wegesrand. Wer sie sammelt, sollte sie trotzdem mit derselben Sorgfalt bestimmen wie beim Pilzesammeln — Bärlauch etwa wird jedes Frühjahr mit den giftigen Blättern von Maiglöckchen oder Herbstzeitlose verwechselt.

Frisch vs. getrocknet — wann was verwenden

Nicht jedes Kraut verträgt Trocknung gleich gut. Diese Übersicht zeigt, welche Kräuter beim Trocknen kaum Aroma verlieren — und welche besser eingefroren werden.

Kräuter richtig trocknen, ohne Aroma zu verlieren

Nicht jedes Kraut verträgt Trocknung gleich gut (siehe Tabelle oben) — bei den robusten Sorten macht vor allem die Methode den Unterschied zwischen intensivem und faden Aroma.

1. 1
   Richtiger Zeitpunkt

   Am späten Vormittag ernten, wenn der Morgentau getrocknet, aber die Mittagshitze noch nicht die ätherischen Öle abgebaut hat.
2. 2
   Nicht unnötig waschen

   Nur bei sichtbarer Erde kurz abbrausen und gründlich trockentupfen — Feuchtigkeit verlängert die Trocknungszeit und begünstigt Schimmel.
3. 3
   Dunkel statt sonnig

   An einem schattigen, gut belüfteten Ort trocknen, z. B. hängend in kleinen Bündeln — direktes Sonnenlicht baut die aromagebenden ätherischen Öle ab.
4. 4
   Geduld haben

   Je nach Kraut und Luftfeuchtigkeit 1-2 Wochen, bis die Blätter beim Berühren rascheln und leicht zerbröseln.
5. 5
   Luftdicht lagern

   Erst danach in ein dunkles, luftdicht verschließbares Glas füllen — offen gelagert verflüchtigt sich das Aroma innerhalb weniger Wochen.

Wann Kräuter wirklich Saison hat

Anzahl der Kräuter-Sorten mit Erntespitze pro Monat, aus unseren Saisondaten.

Topfkräuter aus dem Supermarkt sind selten wirklich regional

Die frischen Kräutertöpfchen im Supermarkt — Basilikum, Petersilie, Minze — sind ganzjährig verfügbar, weil sie meist aus niederländischen Gewächshäusern oder aus Importen aus Israel und Italien stammen, unabhängig von der deutschen Freiland-Saison. Echte deutsche Freiland-Kräuterernte konzentriert sich dagegen auf die wärmeren Monate von Mai bis September, wie die Saisonkurve oben zeigt.

Eine Ausnahme sind mehrjährige, winterharte Kräuter: Rosmarin, Thymian, Salbei und Lorbeer überstehen den deutschen Winter im Garten oder auf der Fensterbank und lassen sich das ganze Jahr über frisch ernten — die einzigen Kräuter, die auch im Januar tatsächlich aus dem eigenen (oder einem deutschen) Garten stammen können.

27 Kräuter-Guides

Alle 27 Kräuter-Guides — mit Saison, Konservierungstipps und Rezeptideen.

Basilikum

Sommer

ca. 23 kcal / 100 g

Vitamin K

Vollständiger Guide

Bohnenkraut

Sommer

ca. 25 kcal / 100 g

Ätherische Öle

Vollständiger Guide

Borretsch

Sommer

ca. 21 kcal / 100 g

Vitamin C

Vollständiger Guide

Dill

Sommer

ca. 43 kcal / 100 g

Vitamin C

Vollständiger Guide

Estragon

Frühling

ca. 45 kcal / 100 g

Vitamin K

Vollständiger Guide

Kapuzinerkresse

Sommer

ca. 32 kcal / 100 g

Vitamin C

Vollständiger Guide

Kardamom

Winter

ca. 311 kcal / 100 g

Ätherische Öle

Vollständiger Guide

Kerbel

Frühling

ca. 35 kcal / 100 g

Vitamin C

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Koriander

Sommer

ca. 23 kcal / 100 g

Vitamin K

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Kresse

Frühling

ca. 22 kcal / 100 g

Vitamin C

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Lavendel

Sommer

ca. 30 kcal / 100 g

Ätherische Öle

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Liebstöckel

Sommer

ca. 35 kcal / 100 g

Ätherische Öle

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Lorbeer

Herbst

ca. 313 kcal / 100 g

Ätherische Öle

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Majoran

Herbst

ca. 50 kcal / 100 g (frisch)

Ätherische Öle

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Minze

Sommer

ca. 44 kcal / 100 g

Menthol

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Nelken

Winter

ca. 323 kcal / 100 g

Eugenol

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Oregano

Sommer

ca. 25 kcal / 100 g (frisch)

Ätherische Öle

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Petersilie

Frühling

ca. 36 kcal / 100 g

Vitamin C

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Rosmarin

Sommer

ca. 131 kcal / 100 g (getrocknet)

Ätherische Öle

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Salbei

Herbst

ca. 52 kcal / 100 g (frisch)

Ätherische Öle

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Schnittlauch

Frühling

ca. 25 kcal / 100 g

Vitamin K

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Sternanis

Winter

ca. 337 kcal / 100 g

Anethol

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Thymian

Sommer

ca. 75 kcal / 100 g

Vitamin K

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Vanille

Winter

ca. 288 kcal / 100 g

Vanillin

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Waldmeister

Frühling

ca. 35 kcal / 100 g

Cumarin

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Zimt

Winter

ca. 247 kcal / 100 g

Cumarin (Cassia)

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Zitronenmelisse

Sommer

ca. 40 kcal / 100 g

Vitamin C

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104 Rezepte mit Kräuter

Rezepte mit Kräutern als Hauptzutat, direkt aus unserer Datenbank.

Anne Köftesi — Zarte türkische Frikadellen nach Hausfrauenart mit Zwiebelsaft & Kumin

Die geliebten Frikadellen jeder türkischen Kindheit: Saftiges Rinder- und Lammhack, geknetet mit geriebener Zwiebel, Kreuzkümmel, Minze und eingeweichtem Weißbrot — saftig gebraten mit Grillpaprika.

⏱ 20 Min Einfach

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Ayran

Salziges, cremig-aufgeschäumtes Joghurtgetränk – die erfrischende Begleitung zu Döner, Köfte und allem Gegrillten, in Sekunden gemixt.

⏱ 5 Min Einfach Vegetarisch

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Basilikum-Pesto

Klassisches Pesto selbstgemacht.

⏱ 10 Min Einfach

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Bohnenkraut-Marinade

Provenzalische Kräuter-Marinade.

⏱ 5 Min Einfach Vegan

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Borodinskij (russisches Roggenbrot)

Ein dunkles, würziges Roggen-Sauerteigbrot aus Russland — mit Koriander und Kümmel gewürzt, leicht süßlich durch Melasse oder Malz. Borodinskij ist das bekannteste russische Brot und wird traditionell zu Suppen, Salo und eingelegten Gurken serviert. Die dicke, kräftige Kruste und das saftige Innere machen es unverwechselbar.

⏱ 30 Min Profi

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Borretsch-Gurken-Salat

Leichter Sommersalat mit Gurke und aromatischen Borretsch-Blüten.

⏱ 10 Min Einfach Vegan

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Bourbon-Vanilleeis ohne Eismaschine

No-Churn-Methode: cremiges Vanilleeis mit Bourbon-Note, ganz ohne Eismaschine und ohne ständiges Rühren.

⏱ 15 Min Einfach Vegetarisch

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Buterbrody mit Räuchersprotten — Der legendäre Knoblauch-Schwarzbrot-Snack

In Butter geröstete dunkle Roggenbrotscheiben (Borodinskij), heiß mit einer frischen Knoblauchzehe eingerieben, bestrichen mit feiner Mayonnaise, belegt mit knackiger Gurkenscheibe, Räuchersprotte und frischem Dill. Der König aller Sakuski.

⏱ 15 Min Einfach

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Chatschapuri (georgisch-russisch)

Herzhafte Teigtaschen aus Georgien, gefüllt mit einer würzigen Käse-Ei-Mischung — außen knusprig, innen cremig und fließend. In Russland die populärste Variante der georgischen Küche. Unwiderstehlich mit Smetana oder Ajika.

⏱ 50 Min Mittel Vegetarisch

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Chili-Schokoladen-Brownies

Schokoladige Brownies mit feiner Chili-Schärfe.

⏱ 15 Min Einfach Vegetarisch

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Chinkali – georgische Teigtaschen mit Brühe

Chinkali (auch Khinkali) kommen aus Georgien und sind große Teigtaschen, in denen eine würzige Brühe steckt. In der russlanddeutschen Küche sind sie über die Sowjetunion angekommen und werden heute zu Festen gemacht. Gegessen wird mit den Händen: am Zopf greifen, anbeißen, die Brühe trinken.

⏱ 60 Min Profi

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Çiğ Köfte — Pikant handgeknetete Bulgur-Nocken mit Isot-Chili & Walnüssen

Die anatolische Knet-Legende aus Şanlıurfa: Feinster Bulgur, intensiv handmassiert mit rauchigem Isot-Chili, Walnusskernen, Paprikamark und Granatapfelsirup — serviert im Eisbergsalatblatt mit Zitrone.

⏱ 35 Min Mittel

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