Zutaten
Portionen
16
Sauerteig-Anstellgut (aktiv)
Roggenmehl (Type 1150)50 g
Wasser (lauwarm)50 ml
Vorteig
Roggenmehl (Type 1150)150 g
Wasser (lauwarm)150 ml
Sauerteig-Anstellgut100 g
Hauptteig
Weizenmehl (Type 550 oder 1050)300 g
Wasser (wasser)200 ml
Salz12 g
Kümmel (ganz)optional1 TL
Zubereitung
So backst du Sauerteigbrot
1
Anstellgut auffrischen
Das Sauerteig-Anstellgut mit je 50 g Roggenmehl und Wasser verrühren und 6–8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis es blasig ist und sich das Volumen verdoppelt hat.
6–8 Std
2
Vorteig ansetzen
150 g Roggenmehl, 150 ml Wasser und das aufgefüllte Anstellgut zu einem zähen Brei verrühren. Abgedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Der Vorteig ist perfekt, wenn er blasig ist, angenehm säuerlich riecht und auf der Oberfläche kleine Risse zeigt.
12–16 Std
3
Hauptteig kneten
Den Vorteig mit Weizenmehl, warmem Wasser, Salz und Kümmel in einer großen Schüssel 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, aber noch feucht sein.
10 Min
4
Stockgare
Den Teig abgedeckt 3–4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden jeweils einmal falten (Teig von außen zur Mitte einschlagen).
3–4 Std
5
Formen
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Laib (Boule) oder länglichen Brot formen. In ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, mit dem Schluss nach oben. Abgedeckt weitere 1,5–2 Stunden gehen lassen.
1,5–2 Std
6
Backen
Ofen auf 250 °C vorheizen, einen gusseisernen Bräter oder Römertopf darin aufheizen. Den Laib vorsichtig hineinstürzen (Schluss nach oben), Deckel schließen und 30 Minuten mit Dampf backen. Deckel abnehmen, Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 25–30 Minuten goldbraun backen.
Schütze deine Hände — Bräter und Deckel sind extrem heiß.
60 Min
7
Auskühlen
Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen — mindestens 4 Stunden, besser über Nacht. Sauerteigbrot schneidet sich erst abgekühlt sauber und entfaltet dann sein volles Aroma.
In ein sauberes Geschirrtuch gewickelt bleibt Sauerteigbrot 5–7 Tage frisch.
Profi-Tipps
Worauf es beim Teig ankommt
Ofendampf: Der Dampf in den ersten 30 Minuten ist entscheidend für eine gute Kruste und den Ofentrieb. Ein Bräter mit Deckel oder eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf dem Ofenboden erzeugen Dampf.
Schneiden: Das Brot mit einem scharfen Brotmesser oder einer gezahnten Klinge schneiden — so zerreißt die Krume nicht.
Häufige Fehler vermeiden
- Anstellgut zu schwach — es muss aktiv blasig sein, sonst gehts Brot nicht auf.
- Zu kurz gehen lassen — Sauerteig braucht Zeit. Die lange Gare ist kein Fehler, sondern das Geheimnis.
- Zu früh angeschnitten — warmes Brot krümelt extrem. Bitte warten, bis es kalt ist.
Variationen
Varianten, die sich lohnen
Sauerteigbrot mit Kernen
100 g Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Leinsaat mit in den Hauptteig geben.
Dinkelsauerteigbrot
Das Weizenmehl durch Dinkelmehl (Type 630) ersetzen — etwas weniger Wasser nehmen, da Dinkel weniger Flüssigkeit aufnimmt.
Häufige Fragen
Fragen zu Sauerteigbrot
Er ist entscheidend für eine gute Kruste und den Ofentrieb in den ersten 30 Minuten — ohne Dampf bildet sich die Kruste zu früh und verhindert, dass der Teig im Ofen noch weiter aufgeht.
Ein Bräter mit Deckel oder eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf dem Ofenboden.
Mit einem scharfen Brotmesser oder einer gezahnten Klinge, damit die Krume nicht zerreißt.
Es ist deutlich blasig, riecht angenehm säuerlich und hat sein Volumen verdoppelt — nur dann geht das fertige Brot später ausreichend auf.
Warmes Brot krümelt extrem und schneidet sich nicht sauber — mindestens vier Stunden, besser über Nacht, vollständig auskühlen lassen, erst dann entfaltet sich auch das volle Aroma.