Zutaten
Portionen
12
Sauerteig (Vorteig)
Roggenmehl (Type 997 oder 1150)100 g
Wasser (lauwarm)100 ml
Sauerteigstarter (aktiv)20 g
Hauptteig
Roggenmehl (Type 1150)300 g
Weizenmehl (Type 550)100 g
Wasser (lauwarm)200 ml
Roggenmalz oder Zuckerrübensirup30 g
Koriander (ganz)2 TL
Kümmel (ganz)1 TL
Salz2 TL
Honig oder Melasse20 g
Zum Bestreichen & Bestreuen
Starker Tee oder Kaffee (abgekühlt)3 EL
Koriander (ganz, zum Bestreuen)1 TL
So backst du Borodinskij (russisches Roggenbrot)
1
Sauerteig ansetzen
Sauerteigstarter mit Roggenmehl und lauwarmem Wasser verrühren. Abgedeckt 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
>8 Std
2
Hauptteig mischen
Beide Mehlsorten in einer Schüssel mischen. Sauerteig, Wasser, Malz/Sirup, Honig, Koriander, Kümmel und Salz zugeben. Mit den Händen 10 Minuten zu einem klebrigen Teig kneten.
Roggenteig bleibt klebrig — nicht zu viel Mehl zugeben.
15 Min
3
Ruhen lassen
Teig abgedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (Stockgare).
3 Std
4
Formen
Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem runden oder ovalen Laib formen. In einen bemehlten Gärkorb oder eine Schüssel mit bemehltem Tuch legen.
10 Min
5
Stückgare
Abgedeckt 60-90 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben.
Roggenbrot geht weniger auf als Weizenbrot — keine Sorge.
90 Min
6
Backofen vorheizen
Backofen auf 230 °C vorheizen, ein Blech oder einen Backstein mitheizen.
30 Min
7
Bestreichen und bestreuen
Den Laib vorsichtig stürzen, mit Tee oder Kaffee bestreichen und mit Koriander bestreuen. Ein paar Mal mit einer Gabel einstechen.
5 Min
8
Backen
Bei 230 °C 10 Minuten backen, dann Temperatur auf 200 °C reduzieren und 40-45 Minuten fertig backen. Auf ein Rost geben und auskühlen lassen.
Klopfprobe: Das Brot hört sich hohl an, wenn es fertig ist.
55 Min
9
Ruhen
Das Brot 24 Stunden in einem Leinentuch ruhen lassen — es schmeckt am zweiten Tag am besten.
>24 Std
Worauf es beim Teig ankommt
Malz-Ersatz: Kein Roggenmalz? 2 EL Zuckerrübensirup oder dunkler Honig.
Einfachere Methode: Statt Sauerteig: ½ Würfel Hefe + 1 EL Essig — geht schneller.
Lagerung: Borodinskij in Leinentuch und Brottopf lagern — nie im Plastikbeutel.
Ersatz für Sauerteigstarter: ½ Würfel Hefe + 1 EL Weinessig — Einfacher, weniger komplex.
Ersatz für Roggenmalz: Zuckerrübensirup oder Melasse — Ähnliche Farbe, etwas süßer.
Ersatz für Koriander ganz: Koriander gemahlen — Weniger Textur, aber das Aroma bleibt.
Häufige Fehler vermeiden
- Zu wenig Wasser — Roggenmehl saugt viel Flüssigkeit.
- Den Teig zu kurz gehen zu lassen — er bleibt flach.
- Das Brot zu früh anzuschneiden — innen noch feucht.
- Zu viel Weizenmehl — es wird kein echtes Borodinskij.
Welche Abwandlungen gibt es?
Borodinskij mit Sonnenblumenkernen
50 g Sonnenblumenkerne in den Teig kneten.
Klassisch nach GOST
Nur Roggenmehl, Weizenmehl, Malz, Koriander, Kümmel, Salz — ohne Sirup.
Borodinskij-Brötchen
Kleine Brötchen formen, Backzeit auf 25 Minuten reduzieren.
Borodinskij (russisches Roggenbrot): die offenen Fragen
Ja, für authentisches Borodinskij. Alternativ: 200 g Sauerteigstarter oder ½ Würfel Hefe + 1 EL Essig für die Säure.
Roggenmehl hat wenig Kleber — der Teig geht weniger auf als Weizenteig. Mit Weizenmehl-Anteil wird es luftiger.
Das Brot vor dem Backen mit starkem Tee oder Kaffee bestreichen. Das gibt nicht nur Glanz, sondern auch Farbe.
7-10 Tage in einem Leinentuch. Roggenbrot bleibt länger frisch als Weizenbrot und schmeckt nach 2 Tagen sogar besser.
Passend zu Koriander
Koriander-Limetten-Dressing
Frisches asiatisches Dressing.
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