Sauce Béarnaise mit frischem Estragon: Beilage in 30 Min

Name: Sauce Béarnaise mit frischem Estragon
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: International
Ingredients: Schalotte 1 Stk; Weißwein 100 ml; Weißweinessig 3 EL; Estragon 3 Zweige; weiße Pfefferkörner, zerdrückt 5 Stk; Eigelb 3 Stk; Butter, geklärt oder geschmolzen 200 g; Estragon, frisch gehackt 1 EL; Kerbel, gehackt 1 TL; Salz, Prise Cayennepfeffer

Sauce Béarnaise mit frischem Estragon

Von Johann·Veröffentlicht am 1. Oktober 2026·Aktualisiert am 9. Oktober 2026

Die Béarnaise ist die Schwester der Hollandaise – mit dem Unterschied, dass sie mit einer würzigen Reduktion aus Weißwein, Essig, Schalotten und Estragon aufgeschlagen wird. Estragon gibt ihr die typische, leicht anisartige Note, die so gut zu gegrilltem Rindfleisch, Lachs oder grünem Spargel passt. Die Sauce gilt als schwierig, gelingt aber sicher mit zwei Regeln: Das Wasserbad darf nur sieden, nie kochen, und die Butter kommt langsam dazu. Frischer Estragon hat von Mai bis September Saison und ist geschmacklich nicht mit getrocknetem zu vergleichen – französischer Estragon ist aromatischer als russischer.

Vorbereitung

15 Min

Zubereitung

15 Min

Gesamt

30 Min

Portionen

Schwierigkeit

Profi

📅 Mai – Jun🥕 Vegetarisch🥔 Beilage🌱 Hauptzutat: Estragon

Zutaten

Portionen

Für die Reduktion

Schalotte1 Stk

Weißwein100 ml

Weißweinessig3 EL

Estragon3 Zweige

weiße Pfefferkörner, zerdrückt5 Stk

Für die Sauce

Eigelb3 Stk

Butter, geklärt oder geschmolzen200 g

Estragon, frisch gehackt1 EL

Kerbel, gehackt1 TL

Salz, Prise Cayennepfeffer—

Zubereitung

Sauce Béarnaise mit frischem Estragon zubereiten — Schritt für Schritt

Reduktion

Schalotte fein hacken, mit Wein, Essig, Estragonstielen und Pfeffer auf 3 EL einkochen und durch ein Sieb gießen.

ca. 8 Min

Aufschlagen

Reduktion mit Eigelb in einer Metallschüssel über einem siedenden Wasserbad cremig-dick aufschlagen.

💡 Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren – sonst stocken die Eigelbe.

ca. 4 Min

Butter einarbeiten

Schüssel vom Wasserbad nehmen und die warme, nicht heiße Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen.

ca. 3 Min

Abschmecken

Gehackten Estragon und Kerbel unterheben, mit Salz und Cayenne abschmecken und sofort servieren.

ca. 1 Min

Profi-Tipps

Was macht bei Sauce Béarnaise mit frischem Estragon den Unterschied?

Warmhalten: In einer vorgewärmten Thermoskanne bleibt die Sauce eine Stunde stabil.

Rettung: Geronnene Sauce mit 1 EL kaltem Wasser kräftig aufschlagen.

Häufige Fehler vermeiden

Wasserbad zu heiß – Rührei statt Sauce
Butter zu schnell zugegeben – die Sauce trennt sich

Variationen

Varianten, die sich lohnen

Sauce Choron

Mit 1 EL Tomatenmark wird daraus eine Choron.

Schneller

Im Standmixer: heiße Butter langsam zu Eigelb und Reduktion laufen lassen.

Häufige Fragen

Fragen zu Sauce Béarnaise mit frischem Estragon

Die Béarnaise wird mit einer Estragon-Essig-Reduktion statt Zitronensaft zubereitet.

Für die Reduktion ja, zum Schluss sollte er frisch sein.

Zu Steak, Lachs, grünem Spargel, Kartoffeln und pochierten Eiern.

Nur vorsichtig im lauwarmen Wasserbad unter Rühren.

Den Topf sofort vom Wasserbad nehmen und einen Esslöffel kaltes Wasser oder einen Eiswürfel kräftig einschlagen. Oft bindet die Sauce wieder. Ist das Eigelb bereits gestockt, hilft nur ein neuer Ansatz.

Das Eigelb bindet zwischen 60 und 70 Grad. Darüber stockt es. Das Wasserbad darf deshalb nur leise simmern, und die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren.

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