Die Aubergine hat zwei Probleme: Sie soll bitter sein und sie säuft Öl wie ein Schwamm. Die gute Nachricht: Das Erste stimmt heute kaum noch, das Zweite hast du mit einem Handgriff im Griff. So wird die Aubergine cremig statt fettig – und nie wieder bitter.
Muss man Auberginen heute noch salzen?
Früher hieß es immer: Auberginen vor dem Garen salzen, damit die Bitterstoffe rausziehen. Bei modernen Zuchtsorten sind die aber fast vollständig herausgezüchtet – gegen Bitterkeit musst du in der Regel nicht mehr salzen.
Trotzdem lohnt sich das Salzen aus einem anderen Grund: Es zieht Wasser, lässt die schwammige Struktur zusammenfallen und sorgt dafür, dass die Aubergine später weniger Öl aufnimmt und schön fest bleibt. So geht's: in Scheiben oder Würfel schneiden, salzen, 30 Minuten ziehen lassen, das austretende Wasser trocken tupfen – fertig.
Warum die Aubergine Öl aufsaugt – und der Trick dagegen
Das Fruchtfleisch der Aubergine ist schwammartig und voller Luftkammern. Wirfst du rohe Scheiben in heißes Öl, saugen sich diese Kammern sofort voll. Diese poröse Struktur ist derselbe Grund, warum Aubergine beim Garen so cremig wird – die Zellwände kollabieren unter Hitze und lassen das Fruchtfleisch butterweich werden. Genau dieser Vorteil kehrt sich beim Braten in Öl ins Gegenteil um, wenn man nicht gegensteuert. Drei Tricks verhindern das:
- Vorher salzen (siehe oben) – die kollabierten Zellen nehmen weniger Fett auf.
- Backofen statt Pfanne: Scheiben nur dünn mit Öl bepinseln und bei hoher Hitze rösten. So werden sie cremig, ohne zu fetten.
- Genug Hitze geben – in zu kühlem Öl saugt die Aubergine erst recht.
| Methode | Ölaufnahme | Ergebnis |
|---|---|---|
| Salzen + Braten | gering | fest, gebräunt |
| Im Ofen rösten | sehr gering | cremig innen |
| Grillen | gering | rauchig, aromatisch |
| Frittieren | hoch | knusprig, sättigend |
Reife & Einkauf
Eine gute Aubergine ist glänzend, prall und fest und fühlt sich für ihre Größe leicht an. Der Stiel sollte frisch-grün sein. Finger weg von matten, sehr schweren oder weichen Exemplaren – die sind alt, kernig und eher bitter. Ein Drucktest hilft: Bleibt die Delle, ist sie über dem Berg.
Roh besser nicht
Auberginen gehören zu den Nachtschattengewächsen und enthalten – wie rohe Kartoffeln und grüne Tomaten – Solanin. Roh schmecken sie bitter und liegen schwer im Magen. Also immer garen: Gekocht, gebacken oder gegrillt ist das kein Thema und das Aroma entfaltet sich erst richtig.
Sortenvielfalt
Neben der klassischen dunkelvioletten gibt es gestreifte (Graffiti), weiße und schlanke asiatische Auberginen. Geschmacklich ähneln sie sich, die dünnschaligen asiatischen Sorten garen aber schneller.
Saison
Heimische Auberginen aus dem Gewächshaus haben von Juli bis Oktober Saison – siehe Saisonkalender für August. Mehr zu Sorten und Lagerung im Porträt zur Aubergine.
Häufig gestellte Fragen
Warum wird Aubergine nach dem Anschneiden manchmal braun? Das Fruchtfleisch oxidiert an der Luft ähnlich wie bei Äpfeln. Ein Spritzer Zitronensaft auf die Schnittfläche verzögert die Verfärbung, wenn die Aubergine nicht sofort weiterverarbeitet wird.
Kann man Auberginenschale mitessen? Ja, die Schale ist essbar und enthält zusätzliche Ballaststoffe sowie das Antioxidans Nasunin, das sich vor allem in der violetten Farbschicht konzentriert.
Wie lange hält sich eine ganze Aubergine? Ungeschnitten und kühl (aber nicht unter 10 °C) gelagert etwa 5–7 Tage. Zu kalte Lagerung im Kühlschrank kann die Schale braun und weich werden lassen.
Warum wird beim Grillen oft empfohlen, Auberginenscheiben vorher einzuölen statt in Öl zu tunken? Weil dünn aufgetragenes Öl mit einem Pinsel die Ölmenge kontrollierbar hält, während Eintunken die schwammige Struktur sofort übersättigt und das Ergebnis fettig macht.
Unsere Auberginen-Rezepte
Cremig geschichtet wird die Aubergine zur Auberginen-Lasagne, paniert zum Auberginen-Schnitzel. Und im Sommerklassiker Ratatouille – oder besonders hübsch in der Schicht-Optik – spielt sie die Hauptrolle.
Noch mehr Ideen liefert die Rezept-Suche.
