Zutaten
Portionen
10
Pastila
Äpfel (säuerlich, z. B. Boskop)1 kg
Zucker200 g
Eiweiß2 Stk
Puderzucker (zum Bestäuben)—
Zubereitung
So gelingt dir Pastila
1
Äpfel backen
Äpfel waschen, vierteln (ohne zu schälen oder zu entkernen) und mit etwas Wasser in einem Topf bei niedriger Hitze weich dünsten, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb passieren, um Schalen und Kerne zu entfernen.
Die Äpfel im Backofen bei 180 °C 30 Minuten backen — das gibt ein konzentrierteres Aroma.
30 Min
2
Apfelmark einkochen
Das Apfelmark in einem breiten Topf bei niedriger Hitze unter Rühren einkochen, bis es sehr dick ist und sich vom Topfboden löst. Das dauert 30–40 Minuten. Abkühlen lassen.
Ständig rühren — das dicke Mark brennt leicht an.
40 Min
3
Eiweiß schlagen
Eiweiß mit Zucker steif schlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht.
Das Eiweiß muss sehr steif sein — die Pastila bekommt ihre luftige Konsistenz nur durch festen Eischnee.
5 Min
4
Unterheben
Das abgekühlte Apfelmark löffelweise unter den Eischnee heben. Die Masse soll hell und luftig werden.
5 Min
5
Trocknen
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Masse 2–3 cm dick aufstreichen und glatt streichen. Bei 80 °C Umluft (oder bei 50 °C mit leicht geöffneter Ofentür) 2–3 Stunden trocknen lassen, bis die Oberfläche fest, aber innen noch weich ist.
Die Pastila ist fertig, wenn sie sich wie ein weiches Schaumgummi anfühlt — nicht mehr klebrig, aber noch elastisch.
3 Std
6
Schneiden
Die Pastila vom Papier lösen, in Streifen oder Quadrate schneiden und mit Puderzucker bestäuben.
10 Min
Profi-Tipps
Pastila: Tipps aus der Praxis
Lagerung: Pastila in einer luftdichten Dose aufbewahren — hält sich 2–3 Wochen. Nicht in den Kühlschrank, dort wird sie feucht.
Geschmacks-Variante: Eine Prise Zimt oder Vanille mit dem Apfelmark mischen.
Häufige Fehler vermeiden
- Das Apfelmark nicht ausreichend eingekocht — dann wird die Pastila nie fest.
- Die Trocknung zu heiß — dann wird die Pastila bräunlich und hart statt luftig-weiß.
- Den Eischnee nicht steif genug geschlagen — die Pastila fällt zusammen.
Variationen
Welche Abwandlungen gibt es?
Mit Beeren
100 g pürierte Himbeeren oder Erdbeeren unter das Apfelmark mischen.
Klassisch Kolomnaer Art
Das Apfelmark 24 Stunden in einem Leinentuch hängen lassen, bevor es verarbeitet wird — für besonders feine Textur.
Häufige Fragen
Pastila: die offenen Fragen
Das Apfelmark wurde nicht ausreichend eingekocht — es muss beim Rühren so dick werden, dass es sich deutlich vom Topfboden löst, sonst bleibt die spätere Masse zu weich, um zu trocknen.
Die Trocknungstemperatur war zu hoch — bei 80 °C Umluft oder 50 °C mit leicht geöffneter Tür bleibt sie luftig-weiß.
In einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur, nicht im Kühlschrank — dort wird sie feucht.
Ja, laut Rezept-Variante 100 g pürierte Himbeeren oder Erdbeeren unter das Apfelmark mischen, oder eine Prise Zimt beziehungsweise Vanille für eine zusätzliche Geschmacksebene ergänzen.
Das Apfelmark hängt vor der Weiterverarbeitung 24 Stunden in einem Leinentuch ab, was ihm überschüssige Feuchtigkeit entzieht und der fertigen Pastila eine besonders feine, kompakte Textur verleiht — ein zusätzlicher Arbeitsschritt, der sich für die traditionelle Variante aber lohnt.
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