Pekmez (Anatolischer Traubendicksaft) auf einen Blick
Lange bevor industrieller weißer Kristallzucker in Anatolien Einzug hielt, war Pekmez das universelle Süßungsmittel, Wintervorrat und traditionelle Stärkungsmittel für Generationen. Pekmez ist eingekochter, hochkonzentrierter Fruchtsaft – meist aus reifen Weintrauben (Üzüm Pekmezi), seltener aus Maulbeeren (Dut) oder Johannisbrot (Harnup). Die Herstellung im Spätsommer ist ein großes Dorffest: Die geernteten Trauben werden in großen Holztrögen gestampft, mit einer speziellen kalkhaltigen Tonerde ('Pekmez Toprağı') versetzt, die Säuren neutralisiert und Schwebstoffe klärt, und der süße Saft anschließend in riesigen Kupferkesseln stundenlang über offenem Feuer eingedickt. Das Ergebnis ist eine tiefbraune, sirupartige Melasse voller nussig-karamelliger Fruchtsüße. Für das weltberühmte Simit-Gebäck ist Pekmez unersetzlich: Die rohen Teigkordeln werden vor dem Backen in eine Pekmez-Wasser-Lösung getaucht – im 220 °C heißen Ofen karamellisiert der Fruchtzucker in Sekunden und brennt den Sesam mit einer röstigen, kastanienbraunen Kruste fest. In der anatolischen Volksmedizin gilt Pekmez zudem seit Jahrhunderten als das beste Naturheilmittel gegen Blutarmut und Winterkälte.
| Saison | Ganzjährig bis Ganzjährig |
| Hauptsaison | Ganzjährig (Herstellung im September/Oktober nach der Weinlese) |
| Kategorie | Obst |
| Sorten | Üzüm Pekmezi (Traubendicksaft), Dut Pekmezi (Maulbeerdicksaft), Harnup / Keçiboynuzu Pekmezi (Johannisbrotsirup) |
| Passt zu | Tahin (Sesammus), Walnüsse, Süzme Joghurt |
| Zubereitung | Simit-Glasur, Frühstücks-Power, Zuckerersatz im Kuchen |
| Lagerung | Bei Raumtemperatur dunkel im Vorratsschrank lagern. Durch den hohen natürlichen Fruchtzuckergehalt verdirbt Pekmez nicht und kristallisiert kaum. Hält 2 bis 3 Jahre. |
Welche Sorten gibt es?
Üzüm Pekmezi (Traubendicksaft)
Der goldene Klassiker aus Weintrauben – fruchtig-karamellig, ausgewogen, ideal für Simit, Backwaren und Frühstück.
Dut Pekmezi (Maulbeerdicksaft)
Aus weißen oder schwarzen Maulbeeren – milder, süßer, traditionell bei Husten und Halskratzen geschätzt.
Harnup / Keçiboynuzu Pekmezi (Johannisbrotsirup)
Dunkel, malzig, fast wie Schokolade und Kaffee – extrem reich an Mineralstoffen und Eisen.
Wann hat Pekmez (Anatolischer Traubendicksaft) Saison?
| Zeitraum | Verfügbarkeit |
|---|---|
| Beginn | Ganzjährig |
| Hauptsaison | Ganzjährig (Herstellung im September/Oktober nach der Weinlese) |
| Ende | Ganzjährig |
Varianten im Vergleich
| Eigenschaft | Merkmal | Pekmez (Traubensirup) | Zuckerrübensirup (Goldsaft) |
|---|---|---|---|
| Rohstoff | 100 % eingedickter Trauben- oder Maulbeersaft | Eingedickter Saft der Zuckerrübe | |
| Aroma | Fruchtig, karamellig, feine Traubennote | Malzig, herb-erdig, rübensüß | |
| Bäcker-Effekt | Erzeugt die typische Simit-Glanzkruste | Schmeckt herber, färbt etwas dunkler |
Wie gesund ist Pekmez (Anatolischer Traubendicksaft)?
| Nährwert | Pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | ca. 290 kcal / 100 g |
| Wasseranteil | ca. 25 % |
| Eiweiß | ca. 1 g / 100 g |
| Kohlenhydrate | ca. 70 g / 100 g (rein natürlicher Fruchtzucker aus Weintrauben) |
| Fett | ca. 0,1 g / 100 g |
| Ballaststoffe | ca. 0,5 g / 100 g |
| Eisen-Bombe | Sehr hoher Gehalt an pflanzlichem Eisen (ca. 10 mg / 100 g) zur Unterstützung der Blutbildung |
| Calcium & Kalium | Konzentrierte Mineralstoffe aus hundert Kilo Trauben für Muskeln und Nerven |
Woran erkennt man frischen Pekmez (Anatolischer Traubendicksaft)?
- Kaufe Pekmez im türkischen Supermarkt in Glasflaschen.
- Prüfe das Etikett: Es darf kein zusätzlicher Zucker, Glukosesirup oder Konservierungsstoff enthalten sein – nur '100% Üzüm Şırası' (Traubensaft).
- Flüssige, glänzende Konsistenz ohne Zuckerkristalle bevorzugen.
Wie wird Pekmez (Anatolischer Traubendicksaft) zubereitet?
Pekmez ist sowohl Back-Emulgator als auch natürlicher Süßmacher.
Das Simit-Tauchbad
80 ml Pekmez mit 80 ml lauwarmem Wasser in einem tiefen Teller glattrühren. Die Teigringe vor dem Wälzen im Sesam komplett durch das Bad ziehen.
Tahin-Pekmez-Aufstrich
Zu gleichen Teilen mit Tahin (Sesammus) auf einem Teller verrühren – schmeckt wie Nuss-Nougat-Creme ohne Industriezucker.
Pfannkuchen & Joghurt
Als gesunder Sirup über Pfannkuchen, Milchreis (Sütlaç) oder dicken Joghurt träufeln.
Zubereitungsmethoden
Karamellisiert im heißen Ofen und brennt den Sesam bombenfest.
Mit Tahin vermengt der unangefochtene Liebling anatolischer Kinder.
Schenkt Rührkuchen und Keksen Feuchtigkeit und eine warme Malznote.
Wozu passt Pekmez (Anatolischer Traubendicksaft)?
| Tahin (Sesammus) | Die berühmteste Frühstücks-Symbiose der Türkei: Fett + Fruchzsüße. |
| Walnüsse | Klassische Kombination im anatolischen Cevizli Sucuk (Walnusskette im Traubengelee). |
| Süzme Joghurt | Kühler Schafsjoghurt mit warmem Pekmez beträufelt. |
Wie lagert man Pekmez (Anatolischer Traubendicksaft) richtig?
Bei Raumtemperatur dunkel im Vorratsschrank lagern. Durch den hohen natürlichen Fruchtzuckergehalt verdirbt Pekmez nicht und kristallisiert kaum. Hält 2 bis 3 Jahre.
Einfrieren
Nicht nötig; Pekmez gefriert wegen des hohen Zuckergehalts im Eisfach ohnehin kaum.
Häufige Fehler vermeiden
- Pekmez im Kühlschrank gelagert: Wird dadurch extrem zähflüssig und lässt sich schwer dosieren; halte es bei Zimmertemperatur.
- Simit-Bad ohne Wasser angerührt: Purer Pekmez ist zu zäh – immer 1:1 mit Wasser verdünnen, damit der Teigling gleichmäßig benetzt wird.
- Mit künstlichem 'Aroma-Sirup' verwechselt: Achte auf reine Fruchtkonzentrate.