Shiitake auf einen Blick
Shiitake ist ein aromatisch-würziger Kulturpilz aus Ostasien mit braunem, schuppigem Hut, der inzwischen auch in Deutschland auf Holzsubstrat angebaut wird. Sein herzhaft-umamiges Aroma wird durch Trocknen und anschließendes Einweichen sogar noch intensiver. Die Verfügbarkeit ist ganzjährig, mit stärkerem Angebot im Herbst.
| Saison | November bis November |
| Hauptsaison | November |
| Kategorie | Pilze |
| Sorten | Donko-Shiitake, Koshin-Shiitake, Winter-Shiitake |
| Passt zu | Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Sesam, Reis, Thymian |
| Zubereitung | Braten, In Suppen & Ramen, Grillen, Pfannengerichte, Gefüllt, Trocknen & Würzen |
| Lagerung | Frischer Shiitake hält sich im Kühlschrank, luftig in Papier verpackt, etwa fünf bis sieben Tage — deutlich länger als die meisten anderen frischen Pilze. Getrocknet ist er über ein Jahr haltbar. |
Welche Sorten gibt es?
Donko-Shiitake
Die hochwertigste Qualitätsstufe mit dicken, fleischigen Hüten und einem intensiv rauchig-würzigen Aroma – meist getrocknet gehandelt.
Koshin-Shiitake
Eine Sorte mit dünneren, offeneren Hüten und milderent Aroma – ideal für den Frischverzehr und kurze Garzeiten.
Winter-Shiitake
Eine kälteresistente Züchtung, die auch bei niedrigen Temperaturen fruchtet und besonders feste, aromatische Hüte entwickelt.
Wann hat Shiitake Saison?
| Zeitraum | Verfügbarkeit |
|---|---|
| Beginn | November |
| Hauptsaison | November |
| Ende | November |
Varianten im Vergleich
| Eigenschaft | Shiitake | Champignon | Kräuterseitling |
|---|---|---|---|
| Aroma | herzhaft-umami, würzig | mild | mild-nussig |
| Trocknen sinnvoll? | ja, intensiviert Aroma deutlich | eher nicht üblich | eher nicht üblich |
| Stiel essbar? | meist zäh, wird oft entfernt | ja, zart | ja, fest |
Wie gesund ist Shiitake?
| Nährwert | Pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | ca. 34 kcal / 100 g |
| Wasseranteil | ca. 90 % |
| Eiweiß | ca. 2.2 g / 100 g |
| Kohlenhydrate | ca. 5.0 g / 100 g |
| Fett | ca. 0.5 g / 100 g |
| Ballaststoffe | ca. 2.5 g / 100 g |
| Vitamin D | 0.4 μg / 100 g |
| Eisen | 1.0 mg / 100 g |
| Lenthionin | stärkt Immunsystem |
Woran erkennt man frischen Shiitake?
- Frische Shiitake sollen eine feste, pralle Konsistenz haben – schlaffe oder schmierige Pilze sind alt
- Die Lamellen auf der Unterseite sollten hell- bis mittelbraun sein, nicht dunkel oder schleimig
- Der Hut sollte sich rund und gleichmäßig wölben – aufgeklappte oder eingerissene Hüte sind überlagert
- Frische Shiitake duften angenehm erdig-pilzig – ein muffiger oder säuerlicher Geruch deutet auf Verderb hin
- Getrocknete Shiitake sollten ganz sein und eine helle, cremige Bruchstelle aufweisen
Wie wird Shiitake zubereitet?
Der zähe Stiel wird meist entfernt und höchstens klein gehackt für Brühen mitverwendet, da er auch nach dem Garen faserig bleibt.
Putzen
Shiitake mit einem trockenen Tuch oder einer Pilzbürste putzen – niemals waschen, da die Pilze sich vollsaugen und ihr Aroma verlieren.
Stiele entfernen
Die zähen Stiele mit einem Messer abschneiden oder abdrehen – sie sind auch nach langer Garzeit holzig und ungenießbar (aber ideal für Brühe).
Schneiden
Die Hüte je nach Verwendung in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden – kleine Exemplare können auch im Ganzen zubereitet werden.
Zubereitungsmethoden
Shiitake in Öl oder Butter 3–5 Minuten scharf anbraten – mit Knoblauch, Sojasauce und Sesam gewürzt ein Blitzgericht aus der asiatischen Küche.
Getrocknete Shiitake in Ramen-Brühe oder Miso-Suppe mitgekocht – die Pilze geben eine intensive, würzige Umami-Note.
Ganze Shiitake-Hüte mit Öl bestreichen und 3–4 Minuten pro Seite grillen – als Beilage, auf Spießen oder im Burger.
Shiitake in Wok-Gerichten mit Gemüse, Tofu oder Hühnchen – die Pilze behalten auch bei hoher Hitze ihren Biss.
Große Shiitake-Hüte mit einer Mischung aus Frischkäse, Kräutern und Semmelbröseln füllen und im Ofen überbacken.
Getrocknete Shiitake zu Pulver gemahlen als Umami-Gewürz – ein natürlicher Geschmacksverstärker für Suppen, Saucen und Marinaden.
Wozu passt Shiitake?
| Knoblauch | Knoblauch und Shiitake sind ein Dreamteam in der Pfanne – die Schärfe des Knoblauchs ergänzt das rauchige Aroma der Pilze perfekt. |
| Ingwer | Ingwer in Shiitake-Pfannengerichten bringt Frische und Schärfe und harmoniert wunderbar mit dem Umami-Geschmack. |
| Sojasauce | Sojasauce und Shiitake sind ein klassisches Duo der asiatischen Küche – die salzige Würze unterstreicht das Pilzaroma. |
| Sesam | Sesamöl und Sesamsamen geben Shiitake-Gerichten eine nussige Note und gehören zur Grundausstattung der japanischen Pilzküche. |
| Reis | Shiitake und Reis sind eine perfekte Kombination – ob als Pilz-Reis-Pfanne, Risotto oder in Sushi. |
| Thymian | Thymian in gebratenen Shiitake bringt eine mediterrane Note in das asiatische Pilzgericht – eine überraschend gute Kombination. |
Die besten Shiitake-Rezepte
Wie lagert man Shiitake richtig?
Frischer Shiitake hält sich im Kühlschrank, luftig in Papier verpackt, etwa fünf bis sieben Tage — deutlich länger als die meisten anderen frischen Pilze. Getrocknet ist er über ein Jahr haltbar.
Einfrieren
Shiitake vor dem Einfrieren putzen, in Scheiben schneiden und kurz anbraten — alternativ eignet sich Trocknen als noch praktischere Konservierungsmethode.
Häufige Fehler vermeiden
- Shiitake zu waschen – die Pilze saugen sich mit Wasser voll und verlieren ihr Aroma, stattdessen trocken putzen
- Die zähen Stiele mitzuessen – sie sind holzig und ungenießbar (aber perfekt für Brühe oder zum Trocknen)
- Shiitake zu lange zu braten – bei zu langer Garzeit werden sie zäh und verlieren ihr feines Aroma
- Getrocknete Shiitake vor der Verwendung nicht einzuweichen – das Einweichwasser enthält das meiste Aroma