Zutaten
Portionen
6
Für das Fleisch & Marinade
Rinderbraten (Unterschale oder Semerrolle)am Stück, pariert1 kg
Geräucherter Bauchspeck (Panceta)angefroren, in Stifte geschnitten100 g
Knoblauchzehenin Stifte geschnitten6 Zehen
Gewürznelkenin die Spicklöcher gesteckt8 Stück
Rotweinessigzum Marinieren250 ml
Wasserzum Verdünnen des Essigs250 ml
Für die dalmatinische Schmorsauce
Zwiebelnfein gehackt3 Stück
Möhren & Petersilienwurzelin Scheiben2 Stück
Getrocknete Pflaumen (Dörrpflaumen)entsteint80 g
Getrocknete Feigengehackt (traditionell)4 Stück
Tomatenmarkzweifach konzentriert2 EL
Dalmatinischer Prošek (oder süßer Portwein / Marsala)süßer Dessertwein250 ml
Kräftiger Rotwein (z. B. Plavac Mali)trocken200 ml
Rinderbrüheheiß400 ml
Muskatnuss & Rosmarinzweigfein1 TL
So gelingt dir Dalmatinische Pašticada mit hausgemachten Gnocchi
1
Spicken & Marinieren
Das Fleisch mit einem spitzen Messer tief einstechen und die Speck- und Knoblauchstifte sowie Nelken tief hineinschieben. In eine Schale legen, mit Rotweinessig und Wasser bedecken und mindestens 12–24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Danach herausnehmen und sehr gründlich trocken tupfen.
20
2
Scharf anbraten & Gemüse schmoren
In einem schweren Bräter Schmalz oder Olivenöl erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten intensiv dunkelbraun anbraten, herausnehmen. Im Bratfett Zwiebeln, Möhren und Petersilienwurzel 10 Minuten anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
20
3
Schmoren mit Prošek & Trockenfrüchten
Das Fleisch zurück in den Bräter legen. Mit Prošek und Rotwein ablöschen. Die getrockneten Pflaumen, Feigen, Rosmarin, Muskat und Rinderfond zufügen. Bei kleinster Hitze zugedeckt ca. 2,5 bis 3 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterweich ist und die Sauce dunkel glänzt.
150
4
Sauce pürieren & mit Gnocchi vollenden
Das Fleisch herausheben, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Rosmarinzweig entfernen. Das gesamte Gemüse samt Pflaumen und Schmorsud mit dem Pürierstab zu einer seidenweichen, tiefbraunen Sauce pürieren. Fleischscheiben zurück in die Sauce legen und 10 Minuten ziehen lassen. Zusammen mit frisch gekochten Kartoffel-Gnocchi und geriebenem Schafskäse servieren.
15
Worauf es bei Dalmatinische Pašticada mit hausgemachten Gnocchi ankommt
Essig-Marinade bricht Fasern auf: Das 24-stündige Einlegen in Weinessig zersetzt die festen Bindegewebsfasern des Rindfleischs – dadurch wird das Fleisch beim Schmoren unvergleichlich mürbe und zart.
Prošek bringt das unverwechselbare Aroma: Prošek ist ein dalmatinischer Passito-Dessertwein aus getrockneten Trauben. Zusammen mit Feigen und Pflaumen verleiht er der Pašticada ihren typischen, tiefen süß-säuerlichen Geschmack.
Pflaumen als natürliche Bindung: Pürierte Dörrpflaumen binden die Sauce auf natürliche Weise samtig ab – Mehl ist vollkommen überflüssig.
Häufige Fehler vermeiden
- Trockenes Fleisch nehmen: Unterschale oder falsches Filet sind ideal. Zu mageres Filet wird nach 3 Stunden Schmoren trocken.
- Sauce nicht pürieren: Die dalmatinische Sauce muss vollkommen samtig und dickflüssig püriert sein.
So wird Dalmatinische Pašticada mit hausgemachten Gnocchi jedes Mal anders
Pašticada vom Thunfisch (Pašticada od Tune)
Maritime Spezialität der Insel Korčula mit frischem Thunfischsteak geschmort.
Mit Polenta serviert
Klassische Beilagen-Alternative zu Gnocchi.
Häufig gefragt zu Dalmatinische Pašticada mit hausgemachten Gnocchi
Gleiche Teile roter Portwein und trockener Rotwein gemischt mit 1 TL Honig kommen dem Prošek-Geschmack am nächsten.
Ja, am Tag vor dem Fest gekocht schmeckt Pašticada durchgezogen noch harmonischer.
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