Zutaten
Portionen
4
Zutaten für 4 Portionen
Hähnchenschenkel oder Hähnchenbrustfiletohne Haut, in mundgerechte Stücke geteilt800 g
Hühnerfondhochwertig800 ml
Lauch (nur das Weiße und Hellgrüne)in feine Streifen geschnitten2 Stangen
Möhrenin feine Julienne-Streifen geschnitten3 Stück
Staudenselleriein feine Stifte geschnitten2 Stangen
Festkochende Kartoffelngeschält und gewürfelt300 g
Butterzum sanften Anschwitzen40 g
Schlagsahne (mind. 35%)frisch150 ml
Eigelbezum samtigen Legieren2 Stück
Frische Kräuter (Petersilie, Estragon, Kerbel)fein gehackt3 EL
Zitronensaftfür die Frische1 TL
Muskatnuss, Salz & weißer Pfefferfrisch gemahlen1 TL
Wie gelingt Waterzooi de Gand (Genther Hähnchentopf in Kräuter-Rahmbrühe)? Schritt für Schritt
1
Gemüse sanft anschwitzen
Butter in einem großen Schmortopf schmelzen. Lauch, Möhren und Sellerie darin bei milder Hitze ca. 5 Minuten farblos anschwitzen (das Gemüse darf keine Röstfarbe annehmen!). Die gewürfelten Kartoffeln zugeben.
8
2
Hähnchen im Fond pochieren
Den heißen Hühnerfond zugießen, salzen und pfeffern. Die Hähnchenstücke in den Fond legen. Bei schwacher Hitze halb zugedeckt ca. 20–25 Minuten sanft sieden lassen, bis das Hähnchenfleisch butterzart und das Gemüse gar, aber noch feinstrukturiert ist.
25
3
Samtige Liaison (Legierung) einrühren
Sahne mit den 2 Eigelben in einer Schale verquirlen. Eine Schöpfkelle heiße Brühe langsam unter ständigem Rühren in die Eiermischung gießen (temperieren). Den Topf von der Herdplatte ziehen. Die Legierung langsam in die heiße Brühe rühren (die Suppe darf danach NICHT MEHR KOCHEN, sonst gerinnt das Ei!). Mit Muskatnuss, weißem Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
5
4
Servieren
Mit frisch gehacktem Kerbel, Estragon und Petersilie bestreuen. In tiefen Suppentellern servieren, traditionell mit frischem Baguette und gesalzener Butter zum Auftunken der seidenen Sauce.
2
Die Stellschrauben bei Waterzooi de Gand (Genther Hähnchentopf in Kräuter-Rahmbrühe)
Farblos anschwitzen: Waterzooi ist ein elegantes, helles Gericht. Lassen Sie das Gemüse in der Butter nur glasig dünsten – Röststoffe würden die feine Elfenbeinfarbe der Sauce trüben.
Nicht mehr kochen nach der Liaison: Sobald Eigelb und Sahne eingerührt sind, darf die Sauce maximal 75 °C heiß sein. Kochende Hitze flockt das Eigelb aus.
Frischer Kerbel und Estragon: Kerbel und ein Hauch Estragon verleihen der Waterzooi ihr unverwechselbares belgisches Feinschmecker-Aroma.
Häufige Fehler vermeiden
- Hähnchen scharf anbraten: In eine Waterzooi gehört nur sanft im Fond pochiertes Fleisch – Bratkrusten zerstören die Milde.
- Gemüse grob schneiden: Das Gemüse muss in feine Streifen (Julienne) geschnitten werden, damit es elegant mit dem Löffel gegessen werden kann.
Waterzooi de Gand (Genther Hähnchentopf in Kräuter-Rahmbrühe) abwandeln
Waterzooi de Poissons (Viswaterzooi)
Die historische Urvariante aus Seeteufel, Lachs, Kabeljau und Garnelen zubereitet.
Mit Champignons verfeinert
Kleine weiße Champignonköpfe im Fond mitgegart.
Was ihr zu Waterzooi de Gand (Genther Hähnchentopf in Kräuter-Rahmbrühe) wissen solltet
Ein vollwertiges Hauptgericht, das mit dem Löffel und der Gabel in tiefen Tellern genossen wird.
Ein frischer Chardonnay oder ein belgisches Tripel-Bier (z. B. Tripel Karmeliet).
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