Zutaten
Portionen
4
Zutaten für 4 Portionen
Rentierfleisch (Keule oder Schulter; alternativ Hirsch / Reh)angefroren, in hauchdünne Späne geschabt700 g
Echte finnische Butter (oder Schweineschmalz)zum Braten60 g
Zwiebel (optional)fein gehackt1 Stück
Helles Bier oder Fleischbrühezum Schmoren150 ml
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfefferzum Würzen1 TL
Für die traditionelle Beilage (Perunamuusi)
Mehligkochende Kartoffeln (Puikula-Kartoffeln)geschält, weich gekocht800 g
Butterreichlich60 g
Vollmilch (warm)fluffig gestampft150 ml
Wildpreiselbeeren (Puolukka)frisch oder tiefgekühlt mit 2 EL Zucker verrührt150 g
Eingelegte Salzgurkenin Fächern geschnitten4 Stück
Wie gelingt Poronkäristys (Lappländisches Rentiergeschnetzeltes)? Schritt für Schritt
1
Fleisch hauchdünn hobeln
Das Fleisch vorab 1–2 Stunden ins Tiefkühlfach legen, bis es fest angefroren ist. Mit einem großen, sehr scharfen Kochmesser quer zur Faser in hauchdünne Späne (fast wie Holzspäne) schneiden oder hobeln.
10
2
In Butter anbraten
In einem schweren gusseisernen Schmortopf die Butter schmelzen. Die Fleischspäne portionsweise hineingeben und bei mittlerer bis hoher Hitze unter Rühren anbraten, bis das Fleisch die Farbe wechselt. Die Zwiebel zugeben und kurz mitschwitzen.
10
3
Sanft schmoren
Das Bier oder die Brühe zugießen, salzen und pfeffern. Den Deckel fest auflegen und bei kleinster Hitze ca. 30 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch vollkommen butterweich ist und der Sud eingedickt ist.
30
4
Anrichten
Auf vorgewärmten Tellern ein Bett aus fluffigem, buttrigem Kartoffelpüree formen. Das saftige Rentiergeschnetzelte samt Bratensaft darauf betten. Mit den gezuckerten wilden Preiselbeeren und Gurkenfächern servieren.
5
Die Stellschrauben bei Poronkäristys (Lappländisches Rentiergeschnetzeltes)
Fleisch unbedingt anfrieren!: Aufgetautes Fleisch lässt sich nicht dünn schneiden. Nur fest angefrorenes Fleisch kann man mit dem Messer in hauchdünne Späne hobeln, die beim Schmoren auf der Zunge schmelzen.
Puristische Würzung: Die Samen verwenden traditionell nur Salz, Pfeffer und Butter – Rentierfleisch hat einen so feinen, edlen Eigengeschmack, dass schwere Kräuter den Charakter überdecken würden.
Puolukka (Preiselbeeren): Die frischen, herben Waldpreiselbeeren sind der unverzichtbare Säure-Konter zum fetten, herzhaften Fleisch.
Häufige Fehler vermeiden
- Fleischstücke zu dick schneiden: Große Fleischwürfel werden beim kurzen Schmoren zäh; nur hauchfeine Späne werden zart.
- Zu viel Flüssigkeit angießen: Poronkäristys ist keine Suppe – das Fleisch soll fast im eigenen Fett braten.
Poronkäristys (Lappländisches Rentiergeschnetzeltes) abwandeln
Mit Hirsch oder Reh zubereitet
Hervorragende mitteleuropäische Alternative, wenn kein Rentierfleisch erhältlich ist.
Mit Sahne verfeinert
In Süd-Finnland gießt man vor dem Servieren oft noch 100 ml Sahne an.
Was ihr zu Poronkäristys (Lappländisches Rentiergeschnetzeltes) wissen solltet
Im skandinavischen Feinkosthandel oder gut sortierten Wildhandel (oft tiefgekühlt als 'Käristysliha').
Sehr zart, feinfaserig, ähnlich bestem Hirschkalb, aber noch milder und mit nussigen Moosnoten.
Mehr Hauptgerichte
Finnische Lihapullat (Würzige Fleischbällchen in Pfeffer-Rahmsauce)
Der finnische Klassiker: Würzige Fleischbällchen aus Rind- und Schweinehack mit Zwiebeln und feinem weißem Pfeffer, saftig gebraten und serviert in einer dunklen Pfeffer-Rahmsauce mit Kartoffelstampf.
Rezept ansehen
Sarmale Tradicionale mit Mămăligă (Rumänische Krautwickel)
Rumäniens stolzes Nationalheiligtum: Zarte Röllchen aus fermentiertem Sauerkraut (Varză Murată), gefüllt mit saftigem Hackfleisch, Reis und geräuchertem Speck, langsam im Tontopf geschmort, serviert mit goldenem Maisbrei (Mămăligă), Schmand und Peperoni.
Rezept ansehen
Mici / Mititei (Gegrillte Rumänische Hackröllchen)
Die unangefochtene Grill-Legende Rumäniens: Knoblauchwürzige, saftige Hackröllchen aus Rind, Lamm und Schwein, mit Natron und Rinderknochenbrühe aufgeschlagen, über Holzkohle kross gegrillt und serviert mit Senf und Weißbrot.
Rezept ansehen
Peka mit Kalbfleisch und Röstkartoffeln (Ispod Čripnje)
Die archaische Krönung der kroatischen Küche: Zartestes Kalbfleisch und Kartoffeln, langsam unter der schweren eisernen Glocke in glühender Holzasche geschmort, außen goldbraun geröstet und innen saftig wie Butter.
Rezept ansehen
Crni Rižot (Dalmatinisches schwarzes Tintenfischrisotto)
Die dramatischste Meeres-Ikone Dalmatiens: Tiefschwarz glänzender Carnaroli-Reis gegart mit frischem Tintenfisch (Sipa), nussigem Olivenöl, Knoblauch, dalmatinischem Weißwein und echter Sepia-Tinte.
Rezept ansehen
Dalmatinische Pašticada mit hausgemachten Gnocchi
Der ehrwürdige Festtagsbraten Dalmatiens: Mit Räucherspeck und Knoblauch gespicktes Rinderbratenstück, über Nacht in Weinessig mariniert und stundenlang in süßem Prošek-Wein mit getrockneten Pflaumen geschmort, serviert mit Gnocchi.
Rezept ansehen
Tochitură Moldovenească (Deftiger Schmortopf mit Mămăligă)
Das urwüchsige Bauernfestmahl aus der Moldau: Schweinefleisch und würzige Räucherwürste in pikanter Tomaten-Knoblauchsauce geschmort, serviert auf einem Bett aus heißer Mămăligă, gekrönt mit salzigem Schafskäse (Telemea) und einem Spiegelei.
Rezept ansehen
Ćevapčići im Somun-Fladenbrot mit Ajvar
Die unsterbliche Grill-Ikone der Adria: Saftig gegrillte Hackröllchen aus Rind und Lamm, gewürzt mit Knoblauch und feiner Kohlensäure-Bindung, serviert im dampfenden Somun-Fladenbrot mit Ajvar und Zwiebeln.
Rezept ansehen