Zutaten
Portionen
4
Für die Füllung & Sauce
Hähnchenbrustfilet oder Hähnchenkeulenfleischgepocht und in Würfel geschnitten400 g
Kalbsbratwurstbrät (oder feines Kalbshack)zu haselnussgroßen Bällchen gerollt200 g
Weiße Champignonsgeviertelt250 g
Hühnerfondkräftig500 ml
Butterfür Mehlschwitze und Pilze50 g
Weizenmehlgesiebt45 g
Schlagsahnefrisch100 ml
Eigelbfür die Legierung1 Stück
Zitronensaftfür frische Säure1 EL
Frische Petersiliegehackt2 EL
Muskatnuss, Salz & weißer Pfefferfrisch gemahlen1 TL
Für die Pasteten
Blätterteigpasteten (Bouchées à la Reine)ofenfrisch aufgebacken4 große Stück
So gelingt dir Belgisches Vol-au-Vent (Königinpastete mit Hähnchen & Kalbsbrät)
1
Fleischbällchen & Hähnchen pochieren
Das Brät zu haselnussgroßen Bällchen rollen. Den Hühnerfond aufkochen. Die Fleischbällchen und die Hähnchenfleisch-Stücke hineingeben und bei schwacher Hitze ca. 8–10 Minuten sanft garziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und warmhalten; den heißen Fond aufbewahren.
12
2
Champignons anbraten
In einer Pfanne 10 g Butter erhitzen. Die geviertelten Champignons mit 1 TL Zitronensaft bei hoher Hitze 3–4 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen und der Saft verdampft ist.
6
3
Samtige Velouté kochen & legieren
In einem Topf 40 g Butter schmelzen, Mehl einrühren und 1 Minute hell anschwitzen. Den heißen Fond unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugießen. 4 Minuten köcheln lassen, bis eine dicke, samtige Sauce entsteht. Sahne mit Eigelb verquirlen, Topf vom Herd nehmen und die Liaison einrühren (nicht mehr kochen!). Mit Zitronensaft, Muskat, Salz und weißem Pfeffer pikant abschmecken.
10
4
Mischen & Pasteten füllen
Das gepochte Hähnchen, die Fleischbällchen, Pilze und gehackte Petersilie unter die heiße Sauce heben. Die Blätterteigpasteten im Ofen bei 180 °C 5 Minuten knusprig aufbacken. Den Deckel vorsichtig abheben. Das heiße Ragout üppig in und über die Pasteten füllen, Deckel schräg aufsetzen und traditionell mit knusprigen Pommes Frites servieren.
7
Worauf es bei Belgisches Vol-au-Vent (Königinpastete mit Hähnchen & Kalbsbrät) ankommt
Haselnussgroße Brätbällchen: Die kleinen 'Gehaktballetjes' sind das Erkennungsmerkmal des echten belgischen Vol-au-Vent. Drücken Sie das Brät direkt aus der Wurstpelle und rollen Sie es kurz zwischen den feuchten Handflächen.
Pasteten vorwärmen: Geben Sie die Blätterteigpasteten vor dem Füllen immer 5 Minuten in den heißen Ofen – so werden sie wieder federleicht und splitternd knusprig.
Zitronensaft bringt Balance: Das Ragout ist sehr reichhaltig. Ein großzügiger Spritzer frischer Zitronensaft sorgt für die perfekte Frische.
Häufige Fehler vermeiden
- Sauce zu flüssig lassen: Das Ragout muss dicklich sein, damit es in der Pastete bleibt und nicht sofort auf den Teller läuft.
- Pilze ungebraten in die Sauce werfen: Rohe Champignons wässern die samtige Sauce nachträglich auf. Immer vorher scharf anbraten!
So wird Belgisches Vol-au-Vent (Königinpastete mit Hähnchen & Kalbsbrät) jedes Mal anders
Mit Kalbszunge
Traditionelle Brüsseler Festtagsvariante mit feinen Würfeln gekochter Kalbszunge.
Meeresfrüchte-Pastete (Vol-au-Vent aux Fruits de Mer)
Mit Lachs, Zander und Nordseekrabben gefüllt.
Häufig gefragt zu Belgisches Vol-au-Vent (Königinpastete mit Hähnchen & Kalbsbrät)
Ganz klassisch: Belgische Pommes Frites (Fritten) und ein kleiner grüner Salat mit Vinaigrette.
Hervorragend! Das Ragout lässt sich am Vortag zubereiten und vor dem Servieren langsam erwärmen.
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