Zutaten
Portionen
4
Zutaten für 4 Portionen
Tintenfisch / Sepia (Sipa)küchenfertig geputzt, in kleine Würfel geschnitten600 g
Sepia-Tinte (Nero di Seppia)ca. 8–10 g (beim Fischhändler)2 Beutelchen
Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)ungewaschen320 g
Zwiebelnsehr fein gehackt2 Stück
Knoblauchzehenfein gehackt4 Zehen
Trockener dalmatinischer Weißwein (z. B. Pošip)zum Ablöschen150 ml
Fischfond oder Muschelbrühesiedend heiß1 l
Natives Olivenöl extradalmatinisch5 EL
Kalte Butterfür den Schmelz30 g
Paški Sir (Pager Schafskäse) oder Parmesanfein gerieben50 g
Frische glatte Petersiliefein gehackt1 Bund
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffernach Geschmack1 TL
Crni Rižot (Dalmatinisches schwarzes Tintenfischrisotto) zubereiten — Schritt für Schritt
1
Tintenfisch & Zwiebeln anbraten
In einem weiten Topf Olivenöl erhitzen. Die feingehackten Zwiebeln ca. 6 Minuten glasig dünsten. Die gewürfelte Sepia und den Knoblauch zugeben und ca. 4–5 Minuten anbraten, bis der Tintenfisch weiß wird und Flüssigkeit abgibt.
10
2
Tinte & Reis anrösten
Den trockenen Risottoreis einrieseln lassen und 2 Minuten unter Rühren glasig anrösten. Die Sepia-Tinte in etwas warmem Weißwein auflösen und in den Topf gießen – der gesamte Reis und die Tintenfischstücke färben sich schlagartig tiefschwarz! Den restlichen Weißwein zugießen und einkochen lassen.
5
3
Schöpflöffelweise mit heißem Fond garen
Nun schöpfkellenweise den kochend heißen Fischfond zugießen, dabei regelmäßig mit dem Holzlöffel rühren. Erst neue Brühe nachgießen, wenn die vorherige aufgesaugt wurde. Nach ca. 16–18 Minuten sollte der Reis außen cremig, im Kern aber noch spürbar bissfest ('al dente') sein.
18
4
Mantecatura (Der Schmelz) & Servieren
Den Topf vom Herd nehmen. Die eiskalte Butter, geriebenen Käse und gehackte Petersilie kräftig unterziehen, bis das Risotto pechschwarz glänzt und samtig fließt ('all'onda'). Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Auf flachen Tellern anrichten, mit etwas bestem Olivenöl beträufeln und sofort servieren.
3
Was macht bei Crni Rižot (Dalmatinisches schwarzes Tintenfischrisotto) den Unterschied?
Echte Sepia-Tinte verwenden: Verwenden Sie echte Tinte von Tintenfischen (beim Fischhändler in kleinen Sachets erhältlich) – sie färbt nicht nur tiefschwarz, sondern liefert das unvergleichlich mineralische Meeresaroma.
Paški Sir als Krönung: Reiben Sie original Pager Schafskäse von der Insel Pag darüber – die salzige Kräuternote des Käses harmoniert sensationell mit dem Tintenfisch.
Reis nie waschen: Die Stärke auf den Körnern ist für die sämige Bindung unverzichtbar.
Häufige Fehler vermeiden
- Kalten Fond zugießen: Kaltes Wasser stoppt den Garprozess des Reises – der Fond muss immer siedend heiß neben dem Topf stehen.
- Reis zu weich kochen: Crni Rižot darf kein Brei sein – der Reiskornkern muss Biss haben.
Varianten, die sich lohnen
Mit Scampi & Miesmuscheln
Zusätzlich mit angebratenen Adria-Scampi und Muscheln garniert.
Buzara-Art
Mit etwas gehackter Tomate für eine fruchtigere Note verfeinert.
Fragen zu Crni Rižot (Dalmatinisches schwarzes Tintenfischrisotto)
Ja, während des Essens färben sich Lippen und Zunge kurz dunkel – das vergeht aber nach einem Schluck Wein oder Wasser sofort wieder!
Ja, gewöhnliche Calamari funktionieren geschmacklich sehr gut, Sepia (Echter Tintenfisch) ist traditionell etwas bissfester.
Mehr Hauptgerichte
Dalmatinische Pašticada mit hausgemachten Gnocchi
Der ehrwürdige Festtagsbraten Dalmatiens: Mit Räucherspeck und Knoblauch gespicktes Rinderbratenstück, über Nacht in Weinessig mariniert und stundenlang in süßem Prošek-Wein mit getrockneten Pflaumen geschmort, serviert mit Gnocchi.
Rezept ansehen
Peka mit Kalbfleisch und Röstkartoffeln (Ispod Čripnje)
Die archaische Krönung der kroatischen Küche: Zartestes Kalbfleisch und Kartoffeln, langsam unter der schweren eisernen Glocke in glühender Holzasche geschmort, außen goldbraun geröstet und innen saftig wie Butter.
Rezept ansehen
Ćevapčići im Somun-Fladenbrot mit Ajvar
Die unsterbliche Grill-Ikone der Adria: Saftig gegrillte Hackröllchen aus Rind und Lamm, gewürzt mit Knoblauch und feiner Kohlensäure-Bindung, serviert im dampfenden Somun-Fladenbrot mit Ajvar und Zwiebeln.
Rezept ansehen
Belgisches Vol-au-Vent (Königinpastete mit Hähnchen & Kalbsbrät)
Belgiens festlichster Bistro-Liebling: Zarte Hähnchenfleisch-Stücke, winzige Kalbsbrätbällchen und weiße Champignons in einer samtigen Weißwein-Velouté, serviert in einer ofenfrisch aufknuspernden Blätterteigpastete mit Pommes Frites.
Rezept ansehen
Waterzooi de Gand (Genther Hähnchentopf in Kräuter-Rahmbrühe)
Die vornehme Delikatesse aus der Kaiserstadt Gent: Zartes Hähnchenfleisch geschmort mit feinem Julienne-Gemüse aus Lauch, Möhren und Sellerie, vollendet mit einer samtigen Legierung aus Eigelb und dickem Rahm.
Rezept ansehen
Poronkäristys (Lappländisches Rentiergeschnetzeltes)
Die uralte Delikatesse der Samen aus Lappland: Hauchdünn geschabtes Rentierfleisch (oder Hirschfleisch), in Butter und hellem Bier sanft geschmort, gebettet auf samtigem Kartoffelpüree mit herben Preiselbeeren und Gewürzgurken.
Rezept ansehen
Carbonnade Flamande (Flämischer Rinderschmortopf mit Abteibier)
Flanderns legendäres Schmorgericht: Butterweich geschmortes Rindfleisch in einer tiefdunklen Sauce aus belgischem dunklem Dubbel-Bier, Zwiebeln und einer mit scharfem Senf bestrichenen Scheibe Gewürzkuchen (Peperkoek).
Rezept ansehen
Finnische Lihapullat (Würzige Fleischbällchen in Pfeffer-Rahmsauce)
Der finnische Klassiker: Würzige Fleischbällchen aus Rind- und Schweinehack mit Zwiebeln und feinem weißem Pfeffer, saftig gebraten und serviert in einer dunklen Pfeffer-Rahmsauce mit Kartoffelstampf.
Rezept ansehen