Zutaten
Portionen
6
Für den Flæskesteg
Schweinekamm oder Schweinerücken mit Schwarte (Kamsteg)Schwarte sehr eng geritzt (ca. 5 mm)1.5 kg
Grobkörniges Meersalzreichlich2 EL
Lorbeerblättergetrocknet, zwischen die Schwartenspalten gesteckt6 Stück
Gewürznelkenganz6 Stück
Wasserfür die Fettpfanne500 ml
Zwiebel & Möhrefür den Bratensaft1 Stück
Für die dunkle Bratensauce (Brun Sovs)
Bratensaft aus der Fettpfanneentfettet400 ml
Schlagsahnefrisch100 ml
Weizenmehlzum Binden2 EL
Johannisbeergeleefür die feine Fruchtnote1 EL
Wie gelingt Flæskesteg (Dänischer Schweinekrustenbraten)? Schritt für Schritt
1
Schwarte vorbereiten & salzen
Die Schwarte mit einem Teppichmesser oder scharfen Küchenmesser in sehr enge Streifen (ca. 4–5 mm Abstand) schneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden! Das grobe Meersalz mit den Fingern tief in jeden einzelnen Schnitt zwischen die Schwartenschichten reiben (das entzieht Feuchtigkeit und garantiert das Aufpoppen!). Die Lorbeerblätter und Nelken gleichmäßig in die Schnitte stecken.
15
2
Im Ofen waagerecht ausrichten & anbraten
Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebel und Möhre in die Fettpfanne legen, Wasser zugießen. Den Braten auf ein Gitter darüberlegen. WICHTIG: Die Schwarte muss vollkommen waagerecht liegen! Ist ein Ende dicker, legt man eine geschälte Kartoffel oder Alufolie unter das dünnere Ende, um ihn auszubalancieren.
30
3
Braten & Kruste poppen lassen
Ca. 60–75 Minuten braten, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht hat. Ist die Kruste noch nicht überall vollkommen gepoppt, die Hitze auf 230 °C Grillfunktion erhöhen und 5–8 Minuten unter Beobachtung aufpoppen lassen (Vorsicht: bleibt dabei am Herd, damit sie nicht verbrennt!). Braten herausnehmen und vor dem Anschneiden 15 Minuten unbedeckt ruhen lassen (nicht abdecken, sonst weicht die Kruste auf!).
60
4
Brun Sovs kochen & Servieren
Den Bratensaft durch ein Sieb abgießen, entfetten und aufkochen. Mit Mehl binden, Sahne und Johannisbeergelee unterrühren. Den Braten in Scheiben schneiden (entlang der geritzten Linien) und mit dänischem warmem Rotkohl (Rødkål) und karamellisierten Kartoffeln (Brunede Kartofler) servieren.
10
Die Stellschrauben bei Flæskesteg (Dänischer Schweinekrustenbraten)
Salz tief zwischen die Schwarte reiben: Streuen Sie das Salz nicht nur oben auf die Schwarte. Reiben Sie es mit den Fingern tief in die Schnittfugen – das Salz entzieht dem Unterhautfett das Wasser, sodass die Kruste wie Popcorn aufplatzt.
Den Braten waagerecht ausrichten: Liegt der Braten schief, sammelt sich das Fett an einer Stelle und die Kruste bleibt dort gummiartig weich. Immer mit einer Kartoffel unterlegen, bis er waagerecht liegt.
Niemals in Alufolie ruhen lassen!: Wickelt man den fertigen Krustenbraten in Folie, fängt sich der heiße Dampf und die knusprige Schwarte wird in 2 Minuten wieder zäh.
Häufige Fehler vermeiden
- Ins rote Fleisch schneiden: Schneidet man die Schwarte zu tief ein, tritt Fleischsaft in die Schnitte und verhindert das Aufknuspern.
- Bratensaft über die Kruste gießen: Begießen Sie niemals die Schwarte mit Bratensud – Wasser weicht die krosse Kruste sofort auf.
Flæskesteg (Dänischer Schweinekrustenbraten) abwandeln
Flæskestegssandwich
Der dänische Kult-Burger: Weiches Sesambrötchen belegt mit dicken Scheiben Flæskesteg samt Kruste, Rotkohl, Gurkensalat und Mayonnaise.
Mit Äpfeln und Pflaumen geschmort
Traditionell oft mit getrockneten Pflaumen im Fleisch gespickt.
Was ihr zu Flæskesteg (Dänischer Schweinekrustenbraten) wissen solltet
Kleine gekochte Kartoffeln, die in einer Pfanne mit geschmolzenem Zucker und Butter karamellisiert werden – die traditionelle dänische Festtagsbeilage.
Im Backofen bei 200 °C für 5 Minuten aufbacken – in der Mikrowelle wird sie gummiartig.
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