Zutaten
Portionen
4
Kräuterbutter-Kern
Butter (weich)100 g
Frische Petersilie (sehr fein gehackt)2 EL
Knoblauchzehe (sehr fein gerieben)1 Stk
Zitronensaft1 TL
Salz und weißer Pfeffer0.5 TL
Hähnchenfilet
Hähnchenbrustfilets (groß, sauber pariert)ca. 700 g4 Stk
Salz und schwarzer Pfeffer1 TL
Doppel-Panade
Weizenmehl80 g
Eier (Größe M, verquirlt)2 Stk
Feine Semmelbrösel oder Panko150 g
Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Anbraten200 ml
So gelingt dir Kiewer Kotelett — Knuspriges Geflügel-Kotelett mit Kräuterbutter-Kern
1
Kräuterbutter formen & einfrieren
Weiche Butter mit Petersilie, geriebenem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. In 4 ovale Zigarren formen, in Frischhaltefolie wickeln und 45 Minuten ins Gefrierfach legen, bis sie steinhart sind.
15 Min
2
Fleisch vorsichtig plattieren
Das kleine Innenfilet von jeder Hähnchenbrust abtrennen. Die große Brust seitlich einschneiden und wie ein Schmetterling aufklappen. Zwischen Frischhaltefolie vorsichtig auf ca. 5 mm Dicke flachklopfen, dabei keine Löcher schlagen. Leicht salzen und pfeffern.
15 Min
3
Einwickeln
Je ein eiskaltes Stück Kräuterbutter in die Mitte legen. Das kleine Innenfilet als Schutz darüberlegen. Das Fleisch von allen Seiten stramm über der Butter zusammenfalten, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist. Fest in Frischhaltefolie wickeln und 15 Minuten kalt stellen.
10 Min
4
Doppelt panieren
Die Rouladen nacheinander in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen, in Semmelbröseln wälzen – und dann nochmals durch Ei und Semmelbrösel ziehen. Die Ränder fest andrücken.
Die doppelte Schicht verhindert das Auslaufen der Butter!
10 Min
5
Braten & im Ofen vollenden
In einer Pfanne Butterschmalz fingerdick erhitzen. Die Koteletts rundherum 3–4 Minuten goldbraun anbraten. Sofort auf ein Backblech heben und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze genau 12–14 Minuten fertig garen.
18 Min
6
Servieren
Sofort heiß servieren. Beim Anschneiden ergießt sich die duftende Kräuterbutter über den Teller.
2 Min
Was macht bei Kiewer Kotelett — Knuspriges Geflügel-Kotelett mit Kräuterbutter-Kern den Unterschied?
Die Butter steinhart frieren: Forme aus der weichen Kräuterbutter dicke Ovale ('Zigarren') und friere sie mindestens 45 Minuten im Tiefkühlfach ein, bis sie eiskalt und steinhart sind. Nur so schmilzt die Butter beim Braten nicht zu früh und läuft beim Panieren nicht aus.
Doppelte Panierung ist Pflicht!: Wälze das gefüllte Fleisch zweimal in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln. Diese doppelte Panade bildet einen undurchdringlichen Schutzpanzer, der verhindert, dass die schmelzende Butter ins heiße Frittieröl zischt.
Erst Braten, dann Ofen: Brate das Kotelett nur 2–3 Minuten pro Seite in heißem Butterschmalz goldbraun an und gare es anschließend 12 Minuten bei 180 °C im Backofen fertig. So wird das Hähnchenfleisch bis zum Kern gar, ohne dass die Panade verbrennt.
Häufige Fehler vermeiden
- Das Fleisch zu dünn klopfen und Löcher erzeugen — klopfe das Filet vorsichtig zwischen Frischhaltefolie flach. Entsteht auch nur ein winziges Loch, schmilzt die Butter komplett in die Pfanne.
- Zu heiß frittieren — verbrennt die Panade schwarz, bevor das Hähnchen innen durch ist.
Varianten, die sich lohnen
Mit Käse-Kräuterbutter
Unter die Kräuterbutter 20% fein geriebenen Parmesan mischen für noch mehr Würze.
Fragen zu Kiewer Kotelett — Knuspriges Geflügel-Kotelett mit Kräuterbutter-Kern
Klassisch wird feiner Kartoffelbrei und buttergedämpfte Erbsen oder ein Gurkensalat dazu gereicht.
Passend zu Dill
Dill-Lachs-Aufstrich
Frischer Dill, Räucherlachs.
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Chatschapuri (georgisch-russisch)
Herzhafte Teigtaschen aus Georgien, gefüllt mit einer würzigen Käse-Ei-Mischung — außen knusprig, innen cremig und fließend. In Russland die populärste Variante der georgischen Küche. Unwiderstehlich mit Smetana oder Ajika.
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Marinierte Waldpilze (russisch)
Waldpilze in einer würzigen Marinade aus Essig, Öl, Knoblauch und Dill — eine klassische russische Vorspeise zu Wodka. Die Pilze werden vor dem Marinieren kurz blanchiert, dann in der heißen Marinade eingelegt. Steinpilze, Maronenröhrlinge und Pfifferlinge eignen sich am besten.
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Buterbrody mit Räuchersprotten — Der legendäre Knoblauch-Schwarzbrot-Snack
In Butter geröstete dunkle Roggenbrotscheiben (Borodinskij), heiß mit einer frischen Knoblauchzehe eingerieben, bestrichen mit feiner Mayonnaise, belegt mit knackiger Gurkenscheibe, Räuchersprotte und frischem Dill. Der König aller Sakuski.
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Gravlax mit Senf-Dill-Sauce (Hovmästarsås)
Selbst gebeizter Lachs mit Dill, Salz und Zucker, hauchdünn geschnitten und mit süß-scharfer Senf-Dill-Sauce serviert. Nur Zeit, kein Können gefragt.
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