Zutaten
Portionen
6
Für den gebeizten Lachs (Gravlax)
Lachsfilet mit Haut (Sashimi-Qualität)frischestes Mittelstück, grätenfrei800 g
Grobkörniges Meersalzca. 45 g3 EL
Brauner Rohrzucker oder Kristallzuckerca. 45 g (Verhältnis 1:1 mit Salz)3 EL
Weißer Pfefferganze Körner, frisch im Mörser grob zerstoßen1 EL
Frischer Dillfein gehackt mit Stielen2 große Bunde
Aquavit oder Gin (optional)zum Beträufeln2 EL
Für die Hovmästarsås (Schwedische Senf-Dill-Sauce)
Schwedischer süß-scharfer Senf (oder Dijonsenf gemischt mit süßem Senf)aromatisch3 EL
Brauner Zucker oder Honigfein1 EL
Weißweinessigmild1 EL
Neutrales Pflanzenöl (Rapsöl)im dünnen Strahl emulgiert80 ml
Frischer Dillsehr fein gehackt3 EL
Salz und weißer Pfefferzum Abschmecken1 Prise
So rührst du Gravlax mit Hovmästarsås (Gebeizter Lachs mit Senf-Dill-Sauce) an
1
Lachs vorbereiten & Beize mischen
Das Lachsfilet mit einer Pinzette sorgfältig von Gräten befreien, trocken tupfen. Die Hautseite mit einer Gabel mehrfach einstechen. Meersalz, Zucker und den grob zerstoßenen weißen Pfeffer gründlich vermengen. Den Lachs auf der Fleischseite mit Aquavit beträufeln und mit der Salzmischung gleichmäßig einreiben.
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2
Mit Dill bedecken & beschweren
Den gehackten Dill als dicke Decke auf das Lachsfilet drücken. Das Filet stramm in Frischhaltefolie wickeln, in eine flache Form legen und mit einem Brettchen und ca. 1 kg Gewichten (z. B. Konservendosen) beschweren. Für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen, dabei das Päckchen alle 12 Stunden wenden und austretende Flüssigkeit abgießen.
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3
Hovmästarsås emulgieren
Senf, Zucker, Essig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Das Rapsöl wie bei einer Mayonnaise langsam im dünnen Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen, bis eine glänzende, sämige Emulsion entsteht. Den fein gehackten Dill unterrühren und kaltstellen.
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4
Aufschneiden & Servieren
Den Lachs aus der Folie nehmen, die Beize und den feuchten Dill mit dem Messerrücken leicht abstreifen. Mit einem sehr scharfen Lachsmesser schräg zur Haut in hauchdünne, fast transparente Scheiben schneiden. Auf gekühltem Teller mit frischem Dill garnieren und mit der Hovmästarsås, knusprigem Knäckebrot oder warmen Dillkartoffeln servieren.
5
Gravlax mit Hovmästarsås (Gebeizter Lachs mit Senf-Dill-Sauce): Tipps aus der Praxis
Gewicht auflegen ist entscheidend: Das Beschweren des Fisches presst überschüssiges Wasser heraus und verdichtet das Fleischgewebe. Der Lachs wird dadurch herrlich schnittfest und samtig.
Hauchdünn im 45°-Winkel schneiden: Schneiden Sie den Lachs mit einem langen, biegsamen Messer schräg im flachen Winkel von der Haut herunter. Je dünner die Scheiben, desto zarter schmilzt er auf der Zunge.
Hygiene & Frische: Verwenden Sie ausschließlich frischesten Lachs in Sushi-/Sashimi-Qualität. Wer auf Nummer sicher gehen will, friert das Filet vor dem Beizen 24 Stunden bei -20 °C ein.
Häufige Fehler vermeiden
- Lachs unter fließendem Wasser abwaschen: Niemals die Beize mit Wasser abspülen – das wässert den Fisch auf. Nur mit einem Küchenpapier oder Messerrücken abstreifen.
- Olivenöl für die Sauce nehmen: Olivenöl hat einen zu dominanten Eigengeschmack. Verwenden Sie mildes Raps- oder Sonnenblumenöl.
Welche Abwandlungen gibt es?
Rote-Bete-Gravlax
Mit fein geriebener roher Roter Bete in der Beize für einen leuchtend rubinroten Außenrand.
Zitronen-Pfeffer-Gravlax
Mit fein abgeriebener Zitrone und rosa Pfefferbeeren verfeinert.
Gravlax mit Hovmästarsås (Gebeizter Lachs mit Senf-Dill-Sauce): die offenen Fragen
Gut verpackt im Kühlschrank hält sich Gravlax bis zu 5 Tage frisch.
Gravlax ist chemisch 'kaltgegart': Das Salz entzieht Feuchtigkeit und denaturiert die Proteine ähnlich wie Hitze.
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