Mayonnaise (Klassische Emulsion) im Steckbrief
| Gruppe | Saucen, Pasten & Würzmittel |
| Saison | keine, ganzjährig im Handel |
| Haltbarkeit | Glas offen 4–6 Wochen, selbstgemacht 2–3 Tage |
| Lagerung | Geöffnete Gläser im Kühlschrank lagern und mit sauberem Löffel entnehmen. Selbstgemachte Mayonnaise mit rohem Ei nur 2–3 Tage aufbewahren. |
| Sorten | Klassische Mayonnaise (mind. 80 % Fett), Salat-Mayonnaise (mind. 50 % Fett), Aioli (Knoblauch-Mayonnaise), Remoulade |
| Ersatz | Joghurt + Senf, Crème fraîche oder Schmand, Vegane Mayo (Aquafaba oder Sojamilch), Frischkäse mit Zitronensaft |
Wie lagerst du Mayonnaise (Klassische Emulsion) richtig?
Geöffnete Gläser im Kühlschrank lagern und mit sauberem Löffel entnehmen. Selbstgemachte Mayonnaise mit rohem Ei nur 2–3 Tage aufbewahren.
Haltbarkeit
Glas offen 4–6 Wochen, selbstgemacht 2–3 Tage
Häufige Fehler
- Öl zu schnell zugegossen: Gießt man das Öl im Schwall hinein, können die Tröpfchen nicht emulgieren und die Sauce gerinnt sofort; anfangs tröpfchenweise zugeben.
- Eiskalte Eier direkt aus dem Kühlschrank genutzt: Temperaturschock führt zum Gerinnen; immer zimmerwarm verarbeiten.
- Zu geschmacksintensives Olivenöl pur verwendet: Reines natives Olivenöl wird beim schnellen Mixen mit dem Stabmixer bitter (Polyphenol-Oxidation); besser neutrales Raps- oder Sonnenblumenöl nehmen und nur wenig Olivenöl untermischen.
Welche Sorten gibt es?
Klassische Mayonnaise (mind. 80 % Fett)
Aus frischem Eigelb, Pflanzenöl, Senf, Zitronensaft und Salz aufgeschlagen – dicht, cremig und vollmundig.
Salat-Mayonnaise (mind. 50 % Fett)
Industriell leicht gestreckt mit Wasser und Stärke – etwas flüssiger und milder für Kartoffel- und Nudelsalate.
Aioli (Knoblauch-Mayonnaise)
Traditionell mediterran mit reichlich zerriebenem frischem Knoblauch und feinstem Olivenöl aufgeschlagen.
Remoulade
Mit fein gehackten Salzgurken, Kapern, Sardellen und Kräutern verfeinerte Mayonnaise zu Roastbeef und Backfisch.
Worauf du beim Kauf achtest
- Im Supermarkt auf die Bezeichnung „Delikatess-Mayonnaise“ achten: Diese Variante enthält mehr Eigelb und Fett als Salatmayonnaise und kommt meist ohne Verdickungsmittel aus.
- Glasware gegenüber Plastiktuben bevorzugen, da Plastik mit der Zeit feine Geschmacksnoten abgeben kann.
- Für russische Salate wie Salat Olivier im Mix-Markt nach „Provansal“-Mayonnaise (67 % Fett) suchen – sie schmeckt authentisch würzig nach Senf.
Wofür du Mayonnaise (Klassische Emulsion) verwendest
Mayonnaise mit einem Löffel Smetana und etwas Gurkenwasser verdünnen – umschmeichelt Kartoffeln und Erbsen perfekt.
Sandwich-Brote dünn mit Mayo bestreichen; das Fett bildet eine Schutzschicht gegen durchweichende Tomaten.
Mayonnaise mit 2 geriebenen Knoblauchzehen, einem Hauch Olivenöl und Zitronenabrieb verrühren.
Passt gut zu
| Dijon- oder Sarepta-Senf | Liefert zusätzliches Lecithin und die nötige Schärfe als Brückenbauer. |
| Salzgurken & Kapern | Knackige Säure durchbricht die schwere Fettmatrix. |
| Hartgekochte Eier & Kartoffeln | Stärke und Eiweiß saugen die Emulsion begierig auf. |
| Knoblauch & Zitrone | Das unschlagbare Trio für mediterrane Dips und Meeresfrüchte. |
Womit kannst du Mayonnaise (Klassische Emulsion) ersetzen?
Etwa 1:1 mit Senf und Zitronensaft abgeschmeckt. Leichter und säuerlicher, passt für Salate und Dips.
1:1 für Kartoffel- und Nudelsalate. Weniger Fett als Mayo, aber säuerlicher.
1:1, ähnliche Konsistenz. Schmeckt sauberer, enthält kein Ei.
Für Brotaufstriche und Dips 1:1, weniger luftig.
Tipps aus der Küche
- Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, dann gelingt die Emulsion beim Selbermachen. Öl anfangs nur tropfenweise zugeben.
- Geht Mayonnaise schief, ein frisches Eigelb in eine zweite Schüssel geben und die geronnene Masse langsam unterschlagen.
- Für Remoulade fein gehackte Gurken, Kapern und Kräuter unterrühren, für Aioli viel frischen Knoblauch.
- Mayonnaise bei sommerlichen Temperaturen nicht länger als 1–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, besonders in Salaten.
Rezepte mit Mayonnaise (Klassische Emulsion)
Nährwerte von Mayonnaise (Klassische Emulsion)
| Kalorien | 720 kcal / 100 g |
| Eiweiß | 1.2 g / 100 g |
| Kohlenhydrate | 0.5 g / 100 g |
| Fett | 79 g / 100 g |
| Ballaststoffe | 0 g / 100 g |
| Besonders reich an | Vitamin E (reich aus Pflanzenöl), Vitamin K, Cholin, Lecithin |