Zutaten
Portionen
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Zutaten für 4 Portionen
Portugiesischer Rundkornreis (Carolino)saugt viel Sud auf und bleibt saftig300 g
Garnelen (mit Schale)Köpfe und Schalen für den Sud aufheben300 g
Miesmuscheln & Venusmuscheln (Amêijoas)geputzt und gewaschen500 g
Tintenfischtuben (Lulas)in Ringe geschnitten200 g
Reife Fleischtomatengehäutet und gehackt3 Stück
Rote Paprikagewürfelt1 Stück
Zwiebelfein gehackt1 Stück
Knoblauchzehengehackt3 Zehen
Trockener Weißweinz. B. Vinho Verde150 ml
Fischfond oder Muschelsudintensiv1 l
Natives Olivenöl extrazum Anbraten4 EL
Piri-Piri (oder Chiliflocken)nach Geschmack1 Stück
Frischer Koriandergrob gehackt1 Bund
Wie gelingt Arroz de Marisco Tradicional (Portugiesischer Meeresfrüchtereis)? Schritt für Schritt
1
Muscheln öffnen & Sud gewinnen
Muscheln in einem Topf mit 50 ml Weißwein bei starker Hitze 3–4 Minuten dämpfen, bis sie sich öffnen. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Die Muscheln herausheben, den entstandenen Kochsud durch ein feines Tuch gießen und zum Fischfond geben.
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Refogado ansetzen
In einem weiten Schmortopf Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Paprika 5 Minuten anschwitzen. Tomaten und Piri-Piri zugeben und weitere 5 Minuten einkochen lassen. Calamariringe zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem restlichen Weißwein ablöschen.
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Reis im aromatischen Sud garen
Den heißen Muschel-Fisch-Fond zugießen (ca. 3,5-fache Menge des Reises!) und aufkochen. Den Carolino-Reis einrieseln lassen, salzen und bei mittlerer Hitze ca. 12–14 Minuten garen. Der Reis muss noch viel flüssigen Sud um sich haben.
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Meeresfrüchte vollenden
In den letzten 3 Minuten die Garnelen und die geöffneten Muscheln vorsichtig unter den kochenden Reis heben. Sobald die Garnelen rosa und gar sind, vom Herd nehmen. Großzügig mit frischem Koriander bestreuen und sofort kochend heiß servieren (Reis zieht rasch Flüssigkeit nach!).
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Die Stellschrauben bei Arroz de Marisco Tradicional (Portugiesischer Meeresfrüchtereis)
Malandrinho-Konsistenz beachten: Arroz de Marisco wird mit der Kelle in tiefe Teller geschöpft – er muss von reichlich duftender, sämiger Sauce umgeben sein. Steht er zu lange, saugt der Reis die Flüssigkeit auf.
Koriander ist Pflicht: In Portugal ist Koriander das dominierende Gewürzkraut der Küstenküche – Petersilie ist nur eine Notlösung.
Häufige Fehler vermeiden
- Reis trockenkochen: Wer den Reis wie bei einer Paella einkocht, verfehlt den Charakter des Gerichts völlig.
- Meeresfrüchte zu lange kochen: Muscheln und Garnelen werden zäh, wenn sie länger als 3–4 Minuten kochen.
Arroz de Marisco Tradicional (Portugiesischer Meeresfrüchtereis) abwandeln
Arroz de Tamboril
Mit saftigen Seeteufelstücken anstelle gemischter Schalentiere.
Arroz de Polvo
Mit zartem Oktopus und dessen dunklem Kochsud zubereitet.
Was ihr zu Arroz de Marisco Tradicional (Portugiesischer Meeresfrüchtereis) wissen solltet
Portugiesischer 'Arroz Carolino' ist ideal. Alternativ italienischer Carnaroli oder spanischer Bomba-Reis.
Wer Koriander geschmacklich ablehnt, nimmt glatte Petersilie – traditionell ist jedoch Koriander.
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