Zutaten
Portionen
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Zutaten für 4 Portionen
Kalbsschnitzel (aus der Oberschale)je ca. 150–180 g4 Stück
Weizenmehl Type 405 (glatt)zum Mehlieren80 g
Eier (Größe M)mit 1 EL Sahne oder Wasser nur leicht verquirlt3 Stück
Semmelbrösel (echte Kaisersemmelbrösel)nicht zu fein gemahlen150 g
Butterschmalz (oder Schweineschmalz)zum schwimmenden Ausbacken300 g
Feines Meersalzfür das Fleisch1 TL
Zitronenspalten & Wildpreiselbeerenzum Servieren4 Portionen
So gelingt dir Original Wiener Schnitzel vom Kalb
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Schnitzel hauchdünn plattieren
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem schweren Plattiereisen oder Stieltopf von der Mitte nach außen gleichmäßig auf ca. 3–4 mm Dicke klopfen. Schnitzel erst unmittelbar vor dem Panieren beidseitig salzen.
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Die Wiener Panierstraße
Drei flache Teller vorbereiten: Mehl, leicht verquirlte Eier (nicht schaumig schlagen!) und Semmelbrösel. Das Schnitzel zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. Durch das Ei ziehen (soll vollkommen benetzt sein) und zuletzt in die Semmelbrösel legen. Die Brösel nur locker andrücken – NIEMALS festpressen, damit die Panier beim Braten Platz zum Aufgehen hat.
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In Butterschmalz soufflieren
In einer großen Pfanne Butterschmalz ca. 2 cm hoch erhitzen (ca. 170–180 °C – ein Bröseltest muss sofort zischend aufschäumen). Das Schnitzel vorsichtig einlegen (es muss frei schwimmen!). Die Pfanne während des gesamten Backens rhythmisch hin- und herschwenken, sodass das heiße Fett in Wellen über die Oberseite schwappt. Nach ca. 2 Minuten wenden und die zweite Seite ebenfalls goldgelb backen.
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Abtropfen & Servieren
Das Schnitzel mit einer Fleischzange herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sofort mit frischen Zitronenspalten, Wildpreiselbeeren und klassischem warmem Erdäpfel-Vogerlsalat servieren.
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Worauf es bei Original Wiener Schnitzel vom Kalb ankommt
Das Wellenschwenken: Durch das ständige Schwenken bildet sich heißer Dampf zwischen Fleisch und Panier – die Panier hebt sich ab ('souffliert') und wird unvergleichlich knusprig und wellig.
Kaisersemmelbrösel verwenden: Verwenden Sie am besten Brösel aus echten altbackenen Bäckersemmeln statt feinstem Industriepaniermehl – die gröberen Flocken machen den Biss viel lebendiger.
Häufige Fehler vermeiden
- Brösel fest anklopfen: Wer die Brösel festdrückt, klebt die Panier an das Fleisch – sie kann dann nicht soufflieren und wird speckig.
- Zu wenig Fett in der Pfanne: Das Schnitzel darf nicht auf dem Pfannenboden aufliegen, sondern muss frei im Schmalz schwimmen.
So wird Original Wiener Schnitzel vom Kalb jedes Mal anders
Schnitzel Wiener Art
Die verbreitete Variante aus Schweinefleisch oder Putenbrust zubereitet.
Cordon Bleu
Gefüllt mit Beinschinken und würzigem Bergkäse vor dem Panieren.
Häufig gefragt zu Original Wiener Schnitzel vom Kalb
Im Ofen oder unter Folie wird der austretende Dampf gefangen und weicht die krosse Panier in wenigen Minuten auf. Immer direkt aus der Pfanne auf den Tisch bringen!
Reines Butterschmalz liefert das feine, nussige Aroma. Traditionell wurde auch halb Butterschmalz, halb Schweineschmalz gemischt.
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