Zutaten
Portionen
4
Zutaten für 4 Portionen
Rinderschmorfleisch (Wade oder Schulter)in 4 cm große Würfel geschnitten800 g
Kleine Schalotten oder Perlzwiebelngeschält, ganz belassen700 g
Knoblauchzehenin Scheiben geschnitten4 Zehen
Gehackte Tomatenaus der Dose400 g
Tomatenmarkzweifach konzentriert2 EL
Trockener Rotweinz. B. griechischer Agiorgitiko oder Naoussa250 ml
Guter Rotweinessigfür die feine Säurebalance3 EL
Natives Olivenöl extrazum Anbraten4 EL
Zimtstangeganz1 Stück
Gewürznelkenganz3 Stück
Pimentkörnerleicht angestoßen4 Stück
Lorbeerblättergetrocknet2 Stück
Rinderbrühezum Nachgießen200 ml
Stifado Tradizionale (Griechischer Rinderschmortopf) zubereiten — Schritt für Schritt
1
Schalotten schälen & anbraten
Die Schalotten schälen (Tipp: 5 Minuten in kochendes Wasser legen, dann flutscht die Schale ab). 2 EL Olivenöl im Schmortopf erhitzen und die ganzen Schalotten 8–10 Minuten rundherum goldgelb anbraten. Vorsichtig herausheben und beiseitestellen (sie dürfen nicht zerfallen).
20
2
Fleisch anbraten & ablöschen
Restliches Öl erhitzen und das Rindfleisch portionsweise scharf anbraten, bis es intensiv gebräunt ist. Knoblauch und Tomatenmark zugeben, 1 Minute mitrösten. Mit Rotweinessig ablöschen und kurz einkochen, dann den Rotwein zugießen und den Bratensatz lösen.
15
3
Gewürze zugeben & schmoren
Gehackte Tomaten, Rinderbrühe, Zimtstange, Nelken, Piment, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer einrühren. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 60 Minuten sanft schmoren lassen.
60
4
Schalotten zufügen & vollenden
Nun die angebratenen Schalotten vorsichtig zum Fleisch in den Topf geben (nicht zu wild rühren, damit sie ganz bleiben). Weitere 40–45 Minuten weiterschmoren, bis Fleisch und Schalotten butterweich sind und die Sauce dunkel und sämig eingedickt ist. Ganze Gewürze entfernen und heiß servieren.
45
Was macht bei Stifado Tradizionale (Griechischer Rinderschmortopf) den Unterschied?
Essig als Geschmacksanker: Der Rotweinessig gibt dem Gericht den typischen 'Stifado'-Charakter: Er balanciert die enorme Süße der vielen Schalotten perfekt aus.
Schalotten nicht zerkleinern: Die Zwiebeln müssen ganz bleiben – so garen sie im Inneren zu herrlich cremigen Schätzen.
Häufige Fehler vermeiden
- Schalotten von Anfang an mitschmoren: Nach 2 Stunden Schmorzeit würden die Schalotten komplett zerkochen und sich auflösen.
- Gewürze zu sparsam dosieren: Stifado lebt vom warmen Zimt- und Nelkenduft – keine Angst vor orientalischen Noten!
Varianten, die sich lohnen
Hasen- / Kaninchen-Stifado (Kouneli)
Traditionell auf den Inseln mit Kaninchenkeulen zubereitet.
Oktopus-Stifado (Htapodi)
Klassiker der Fastenzeit mit Oktopusarm-Stücken geschmort.
Fragen zu Stifado Tradizionale (Griechischer Rinderschmortopf)
Frisches Weißbrot zum Tunken der süß-säuerlichen Sauce, Kritharaki (griechische Nudeln) oder Bratkartoffeln.
Notfalls grob geviertelte Gemüsezwiebeln, aber kleine Schalotten oder Silberzwiebeln sind für die Konsistenz unübertroffen.
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