Zutaten
Portionen
4
Zutaten für 4 Portionen
Bacalhau (gewässerter Klippfisch)gekocht und in feine Flocken gezupft400 g
Kartoffeln (oder Batata Palha)in hauchdünne Stifte gehobelt und frittiert400 g
Eier (Größe M)sehr frisch6 Stück
Zwiebelnin feine Halbringe geschnitten2 Stück
Knoblauchzehenfein gehackt2 Zehen
Natives Olivenöl extraportugiesisch4 EL
Schwarze Olivenzum Garnieren12 Stück
Frische glatte Petersiliefein gehackt1 Bund
Weißer Pfeffer & MeersalzVorsicht bei Salz (Fisch ist salzig)1 Prise
Bacalhau à Brás Tradicional zubereiten — Schritt für Schritt
1
Bacalhau vorbereiten
Den gewässerten Bacalhau in siedendem Wasser 8 Minuten pochieren. Herausheben, abkühlen lassen, Haut und Gräten sorgfältig entfernen und das Fischfleisch mit den Fingern in mundgerechte, feine Streifen zupfen.
10
2
Kartoffelstroh (Batata Palha) herstellen
Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel in streichholzdünne Stifte hobeln. In kaltem Wasser waschen (Stärke entfernen), sehr gründlich trocken tupfen und in heißem Öl goldgelb und knusprig ausbacken (alternativ hochwertige fertige 'Batata Palha' verwenden).
12
3
Zwiebeln & Fisch anschwitzen
In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch bei mittlerer Hitze ca. 6–8 Minuten sanft glasig dünsten, ohne dass sie bräunen. Den gezupften Bacalhau zugeben und 2 Minuten unter Wenden miterwärmen.
8
4
Kartoffeln & Eier vollenden
Die knusprigen Kartoffelstifte in die Pfanne geben und locker unterheben. Die verquirlten Eier mit weißem Pfeffer darübergießen. Die Hitze sofort auf kleinste Stufe reduzieren und die Masse vorsichtig schwenken, bis das Ei cremig stockt (es soll saftig wie weiches Rührei bleiben, nicht trocken werden!). Sofort auf eine Platte gleiten lassen, mit viel Petersilie und schwarzen Oliven garnieren.
4
Was macht bei Bacalhau à Brás Tradicional den Unterschied?
Das Ei darf nicht trocken werden: Die Resthitze der Pfanne genügt, um das Ei cremig zu garen. Schalten Sie den Herd sofort aus, sobald das Ei in die Pfanne fließt.
Bacalhau wässern: Getrockneter Klippfisch muss vor der Zubereitung 24–48 Stunden im Kühlschrank in reichlich Wasser gewässert werden, wobei das Wasser 2–3 Mal täglich gewechselt wird.
Häufige Fehler vermeiden
- Zu viel Salz: Selbst gut gewässerter Bacalhau hat noch natürliche Salzigkeit. Das Ei erst nach dem Probieren salzen.
- Gefrorenen Seelachs als Ersatz nehmen: Gewöhnlicher Dorsch zerfällt zu Brei; Bacalhau hat durch die Trocknung eine feste, faserige Textur.
Varianten, die sich lohnen
Bacalhau com Natas
Die überbackene Auflaufvariante mit Zwiebeln, Kartoffelwürfeln, Béchamel und Sahne.
Frango à Brás
Mit zartem Hähnchenfleisch statt Fisch zubereitet.
Fragen zu Bacalhau à Brás Tradicional
In portugiesischen oder spanischen Supermärkten, oft auch tiefgekühlt bereits gebrauchsfertig gewässert ('demolhado').
Ein spritziger, kühler Vinho Verde oder ein mineralischer Weißwein aus dem Douro-Tal.
Mehr Hauptgerichte
Stifado Tradizionale (Griechischer Rinderschmortopf)
Der aromatische Festtagsschmortopf Griechenlands: Zart geschmortes Rindfleisch in vollmundiger Rotwein-Tomatensauce mit süßen Schalotten, Nelken, Zimt und einem Schuss Rotweinessig.
Rezept ansehen
Spanakopita (Griechische Spinat-Feta-Pita)
Die goldgelbe Königin der griechischen Bäckereien: Knusprig-blättriger Filoteig gefüllt mit frischem Blattspinat, würzigem original Schafskäse, Dill und Frühlingszwiebeln.
Rezept ansehen
Arroz de Marisco Tradicional (Portugiesischer Meeresfrüchtereis)
Das prachtvolle Küstengericht Portugals: Sämiger, saftiger Reis ('Arroz Malandrinho') in einem reichhaltigen Tomaten-Koriander-Sud mit Garnelen, Venusmuscheln, Miesmuscheln und Calamari.
Rezept ansehen
Souvlaki-Spieße mit hausgemachtem Tzatziki
Der griechische Grill-Favorit: Zartes, in Zitrone, Knoblauch und wildem Berg-Oregano mariniertes Fleisch am Spieß, knusprig gegrillt und serviert mit stichfestem Gurken-Knoblauch-Tzatziki.
Rezept ansehen
Polvo à Lagareiro (Gebackener Oktopus mit Knoblauchöl)
Der Star der portugiesischen Tavernen: Butterzarter Oktopus aus dem Ofen, gebettet auf zerdrückten Röstkartoffeln ('Batatas a Murro') und ertränkt in brodelndem Knoblauch-Olivenöl.
Rezept ansehen
Moussaka Tradizionale (Griechischer Auberginenauflauf)
Das Herzstück der griechischen Tavernen: Schichten aus zarten gebratenen Auberginen und Kartoffeln, würzig mit Zimt und Piment abgeschmecktem Lammhackfleisch und einer dicken, goldbraun gratinierten Béchamelkruste.
Rezept ansehen
Original Wiener Schnitzel vom Kalb
Die weltberühmte Wiener Legende: Hauchdünn geklopfte Kalbsoberschale in lockerer, wellig soufflierter Bröselpanier, schwimmend in feinstem Butterschmalz goldgelb gebacken.
Rezept ansehen
Wiener Tafelspitz mit Apfelkren & Schnittlauchsauce
Die kaiserliche Rindfleisch-Kultur der Donaumonarchie: Zart gesottenes Rindfleisch im aromatischen Wurzelsud mit Markknochen, serviert mit feurig-fruchtigem Apfelkren und krossen Rösterdäpfeln.
Rezept ansehen