Zutaten
Portionen
4
Für den Tafelspitz & Rindsuppe
Tafelspitz vom Rindmit feiner Fettabdeckung1 kg
Rindermarkknochengewässert4 Stück
Suppengemüse (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie, Lauch)geputzt und grob geschnitten400 g
Zwiebel mit Schalehalbiert, Schnittflächen schwarz geröstet1 Stück
Schwarze Pfefferkörnerganz10 Stück
Liebstöckelzweig & Petersilienstängelfrisch1 Bund
Salznach der halben Garzeit zugeben1 EL
Für den Apfelkren (Meerrettich)
Säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop)geschält und fein gerieben2 Stück
Frische Krenwurzel (Meerrettich)frisch fein gerissen50 g
Zitronensaftverhindert Braunwerden1 EL
Zucker und Salzzum Abrunden1 Prise
Wiener Tafelspitz mit Apfelkren & Schnittlauchsauce kochen: die Reihenfolge
1
Zwiebel anrösten & Suppe aufsetzen
Die ungeschälte Zwiebel quer halbieren und in einer trockenen Pfanne auf den Schnittflächen fast schwarz anrösten (bringt goldbraune Farbe und Aroma in die Suppe!). In einem großen Topf ca. 3,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Den Tafelspitz und die Knochen in das kochende Wasser einlegen (das Fleisch soll sich sofort schließen). Aufkochen und den aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel sorgfältig abschöpfen.
15
2
Sanft simmern lassen
Die gerösteten Zwiebelhälften und Pfefferkörner zugeben. Bei kleinster Hitze knapp unter dem Siedepunkt (ca. 85–90 °C) ca. 2 bis 2,5 Stunden sanft ziehen lassen (niemals sprudelnd kochen!). Nach etwa 1,5 Stunden Salz zugeben.
120
3
Gemüse zugeben & Apfelkren zubereiten
30 Minuten vor Ende der Garzeit das Suppengemüse und die Kräuter in die Suppe geben und bissfest ziehen lassen. Für den Apfelkren die Äpfel fein reiben, sofort mit Zitronensaft mischen und den frisch gerissenen Kren unterheben. Mit einer Prise Salz und Zucker abschmecken.
40
4
Tranchieren & Servieren
Das Fleisch herausheben und quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit etwas heißer Suppe begießen, mit grobem Meersalz und Schnittlauch bestreuen. Mit dem Wurzelgemüse, Markknochen, Apfelkren und knusprigen Röstkartoffeln anrichten.
10
Wiener Tafelspitz mit Apfelkren & Schnittlauchsauce: Tipps aus der Praxis
Fleisch ins kochende Wasser geben: Soll das Fleisch selbst saftig bleiben, gibt man es in kochendes Wasser. Will man eine reine Kraftbrühe kochen, setzt man das Fleisch kalt auf.
Quer zur Faser schneiden: Tafelspitz hat lange Fleischfasern. Schneidet man längs zur Faser, wirkt das Fleisch zäh – quer geschnitten zerfällt es zart auf der Zunge.
Häufige Fehler vermeiden
- Suppe sprudelnd kochen lassen: Kochendes Wasser emulgiert das Fett, macht die Rindsuppe trüb und das Fleisch trocken. Sie darf nur leise sieden.
- Zwiebelschale wegwerfen: Die goldbraune Zwiebelschale gibt der Suppe ihre herrliche Bernsteinfarbe ganz ohne künstliche Zusätze.
Welche Abwandlungen gibt es?
Schnittlauchsauce dazu
Ausgeweichte Semmel mit hartgekochtem Eigelb, Öl, Essig und viel frischem Schnittlauch püriert.
Kavalierspitz oder Schulterscherzel
Andere traditionelle Wiener Rindfleisch-Zuschnitte für Kenner.
Wiener Tafelspitz mit Apfelkren & Schnittlauchsauce: die offenen Fragen
Das heiße Rindermark wird mit einer Gabel auf geröstetes Schwarzbrot gestrichen, mit Meersalz und Pfeffer bestreut und als Vorspeise genossen.
Geduldiges Abschöpfen des Eiweißschaums zu Beginn und schonendes Sieden ohne Bewegung garantieren eine brillante Suppe.
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