Zutaten
Portionen
6
Für das Rinderfilet & die Duxelles
Rinderfilet (Mittelstück / Chateaubriand)gleichmäßig dick, pariert900 g
Braune Champignons & Steinpilzesehr fein gehackt500 g
Schalottenfeinst gewürfelt2 Stück
Knoblauchzehefein gehackt1 Zehe
Frischer ThymianBlättchen abgezupft1 TL
Dijon-Senfzum Einpinseln des warmen Filets2 EL
Parmaschinken oder Prosciuttohauchdünn geschnitten8 Scheiben
Butter & Olivenölzum Anbraten2 EL
Meersalz und frisch gemahlener Pfefferkräftig1 TL
Für den Teigmantel
Frischer Butter-Blätterteig (Rolle)ca. 375 g, gut gekühlt1 Rolle
Eigelbemit 1 EL Milch verquirlt zum Bestreichen2 Stück
Meersalzflocken (Maldon Salt)zum Bestreuen1 Prise
Klassisches Beef Wellington (Filet Wellington) zubereiten — Schritt für Schritt
1
Rinderfilet scharf anbraten & mit Senf einpinseln
Das Filet mit Küchengarn rund binden, rundherum kräftig salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne mit Öl und Butter von allen Seiten maximal 1 Minute pro Seite sehr scharf anbraten, bis eine feine Röstkruste entsteht (innen bleibt es roh!). Garn entfernen, das heiße Fleisch sofort rundherum dünn mit Dijon-Senf einpinseln und vollständig abkühlen lassen.
10
2
Pilz-Duxelles staubtrocken einkochen
Die Pilze im Blitzhacker feinst zerkleinern. Schalotten und Knoblauch in 1 EL Butter anschwitzen, Pilze und Thymian zugeben. Bei mittlerer bis hoher Hitze unter Rühren ca. 12–15 Minuten braten, bis alle Feuchtigkeit verdampft ist und eine dicke, trockene Pilzpaste entsteht. Vollständig auskühlen lassen.
20
3
Filet im Schinkenmantel einrollen & kühlen
Eine Bahn Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Schinkenscheiben leicht überlappend zu einem Rechteck auslegen. Die abgekühlte Pilz-Duxelles gleichmäßig darauf verstreichen. Das kalte Filet mittig platzieren. Mithilfe der Folie den Schinken stramm um das Fleisch rollen, sodass eine dichte Wurst entsteht. Die Enden wie ein Bonbon fest eindrehen und 20 Minuten im Kühlschrank festigen.
15
4
Im Blätterteig einpacken & Goldbraun backen
Den Blätterteig entrollen. Das Filet aus der Folie wickeln und auf den Teig setzen. Den Teig straff umwickeln, überflüssige Teigenden abschneiden und die Nahtstellen mit Eigelb fest versiegeln. Das Wellington auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (Naht nach unten), mit verquirltem Eigelb bepinseln und mit einem Messerrücken ein dekoratives Rautenmuster einritzen. Mit Meersalzflocken bestreuen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 30–35 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist und das Filet eine Kerntemperatur von ca. 50–52 °C (für zartes Medium-Rare) erreicht hat. VOR DEM ANSCHNEIDEN 10 MINUTEN RUHEN LASSEN!
40
Was macht bei Klassisches Beef Wellington (Filet Wellington) den Unterschied?
Duxelles muss absolut trocken sein: Pilze bestehen zu 90 % aus Wasser. Wird die Duxelles nicht geduldig gebraten, bis kein Wassertropfen mehr austritt, dampft die Feuchtigkeit beim Backen in den Blätterteig und weicht ihn matschig auf.
Ruhezeit verhindert Auslaufen: Schneidet man das Wellington direkt nach dem Backen an, ergießt sich der heiße Fleischsaft in den Teig. Nach 10 Minuten Entspannung verteilen sich die Säfte wieder im Fleisch.
Fleischthermometer verwenden: Ein Kerntemperatur-Fühler ist die beste Absicherung: Bei 50 °C aus dem Ofen nehmen, während der Ruhezeit steigt die Temperatur auf perfekte 54 °C (zartrosa).
Häufige Fehler vermeiden
- Warmes Fleisch in den Teig wickeln: Wenn das Filet noch warm ist, schmilzt die Butter im Blätterteig sofort und der Teig geht im Ofen nicht mehr auf.
- Teig zu dick überlappen lassen: Schneiden Sie überschüssige Teigränder ab – dicke Teigfalten bleiben innen teigig und ungebacken.
Varianten, die sich lohnen
Pancakes als Feuchtigkeitssperre
Manche Starköche wickeln zwischen Schinken und Blätterteig zusätzlich hauchdünne Crêpes, um Feuchtigkeit zu 100 % abzufangen.
Lachs Wellington (Salmon en Croûte)
Mit saftiger Lachsseite und Spinat-Frischkäse-Füllung im Blätterteig.
Fragen zu Klassisches Beef Wellington (Filet Wellington)
Eine kräftige Rotwein-Trüffel-Jus oder eine samtige Sauce Madeira mit Schalotten.
Ja, fertig in Folie gewickelt lässt sich das Filet bis zu 12 Stunden im Kühlschrank lagern und erst kurz vor dem Essen in den Teig hüllen.
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