Zutaten
Portionen
6
Für das Fleisch & die Sauce
Rinderlende oder falsches Filet (Schulter)pariert1 kg
Räucherspeck zum Spickenangefroren, in 5 mm dicke Stifte geschnitten100 g
Möhrenin Scheiben300 g
Petersilienwurzel (oder Pastinake)in Scheiben200 g
Knollenselleriegewürfelt150 g
Zwiebelngehackt2 Stück
Butter & Schmalzzum Braten50 g
Schlagsahne (mind. 30%)frisch250 ml
Rinderbrühekräftig500 ml
Zitronensaft & Zuckerfür die feine Süß-Säure-Balance2 EL
Piment, schwarzer Pfeffer, Wacholder & Lorbeerim Gewürzsäckchen1 TL
Preiselbeeren & Zitronenscheibenzum Garnieren4 EL
Für die böhmischen Hefeknödel (Houskové Knedlíky)
Dunstmehl (oder Weizenmehl Type 405)griffiges Mehl500 g
Frische Hefein 250 ml lauwarmer Milch gelöst20 g
Ei (Größe M)frisch1 Stück
Altbackene Semmelin 1 cm große Würfel geschnitten2 Stück
Salzfein1 TL
Wie gelingt Svíčková na Smetaně (Böhmischer Rinderlendenbraten)? Schritt für Schritt
1
Fleisch spicken & anbraten
Das Fleisch mit einem spitzen Messer einstechen und die angefrorenen Speckstifte tief in Faserrichtung einschieben. Kräftig salzen und pfeffern. In einem Bräter Schmalz erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten, dann herausnehmen.
20
2
Wurzelgemüse karamellisieren & Schmoren
Im Bratfett Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie ca. 10 Minuten anrösten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Zwiebeln und 1 EL Zucker zufügen und leicht karamellisieren. Mit etwas Zitronensaft und Brühe ablöschen. Das Fleisch samt Bratensaft und Gewürzsäckchen einlegen. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 90–120 Minuten schmoren, bis das Fleisch butterweich ist.
25
3
Böhmische Knödel zubereiten
Aus Mehl, Hefe-Milch, Ei und Salz einen geschmeidigen Teig kneten, die Semmelwürfel locker einarbeiten. 30 Minuten gehen lassen. Zu zwei länglichen Laiben formen, nochmals 15 Minuten gehen lassen. In kochendem Salzwasser ca. 18–20 Minuten garen (nach der halben Zeit wenden). Sofort herausheben und mit einem Zwirnfaden in dicke Scheiben schneiden.
30
4
Sauce pürieren & vollenden
Das Fleisch aus dem Bräter heben, warmstellen. Das Gewürzsäckchen entfernen. Das weiche Wurzelgemüse samt Schmorsud mit dem Pürierstab seidenweich und cremig pürieren. Die Sahne und 20 g kalte Butter einrühren. Mit Zitronensaft, Zucker und Salz zur perfekten süß-säuerlichen Harmonie abschmecken. Fleisch in Tranchen schneiden, mit reichlich Sauce, Knödeln, einer Zitronenscheibe und einem Löffel Preiselbeeren servieren.
15
Die Stellschrauben bei Svíčková na Smetaně (Böhmischer Rinderlendenbraten)
Speckstifte anfrieren: Legen Sie die Speckstifte 20 Minuten ins Tiefkühlfach. Fest gefrorener Speck lässt sich mit dem Spickmesser mühelos ins Fleisch drücken, ohne zu verbiegen.
Knödel mit Faden schneiden: Böhmische Hefeknödel niemals mit dem Messer schneiden – der heiße Teig wird dabei zusammengepresst! Verwenden Sie einen sauberen Nähfaden, den Sie um den Knödel schlingen und kreuzweise durchziehen.
Das Spiel mit Säure und Süße: Die echte böhmische Svíčková lebt vom Karamellisieren des Gemüses und dem feinen Säurekick durch Zitrone – sie darf keinesfalls flach oder nur süßlich schmecken.
Häufige Fehler vermeiden
- Das Gemüse grob lassen: Die Sauce muss samtweich und sämig püriert werden wie eine samtige Emulsion.
- Knödel nach dem Kochen nicht einstechen: Stechen Sie die Knödel direkt nach dem Herausnehmen mehrfach mit einer Gabel ein, damit der Dampf entweicht und der Knödel nicht zusammenfällt.
Svíčková na Smetaně (Böhmischer Rinderlendenbraten) abwandeln
Svíčková vom Hirsch / Reh
Wildvariante mit Wacholderbeeren und Preiselbeeren in der Sauce.
Geflügel-Svíčková
Schnellere Alltagsvariante mit gebratener Putenbrust zubereitet.
Was ihr zu Svíčková na Smetaně (Böhmischer Rinderlendenbraten) wissen solltet
'Svíčková' leitet sich von 'svíčka' (Kerze) ab – bezogen auf die schlanke Form des Rinderfilets oder auf das traditionelle Kerzenlichtmahl der Zunftmeister.
Tschechisches 'Hrubá mouka' (grobes Dunstmehl) ist ideal. In Deutschland eignet sich Weizendunst (Spätzlemehl) am besten.
Mehr Hauptgerichte
Hortobágyi Palacsinta (Überbackene Fleischpalatschinken)
Die raffinierte ungarische Festtags-Vorspeise: Hauchdünne Pfannkuchen gefüllt mit zart gewürztem Hähnchen- oder Kalbspörkölt, nappiert mit einer samtigen Paprika-Sauerrahmsauce und im Ofen heiß gratiniert.
Rezept ansehen
Vepřo Knedlo Zelo (Böhmischer Schweinebraten mit Knödeln und Kraut)
Das urwüchsige Wirtshaus-Monument Tschechiens: Knuspriger, mit reichlich Kümmel und Knoblauch gewürzter Schweinebraten, serviert mit fluffigen böhmischen Hefeknödeln und süß-saurem Sauerkraut.
Rezept ansehen
Böhmischer Rindergulasch (Hovězí Guláš)
Der dunkle, würzige Schmortopf der Prager Bierstuben: Rindfleischwürfel langsam geschmort mit Bergen von Zwiebeln, dunklem tschechischem Bier, Majoran und Knoblauch, garniert mit frischen roten Zwiebelringen.
Rezept ansehen
Paprikás Csirke (Ungarisches Paprikahuhn)
Der zarteste Geflügel-Genuss Ungarns: Saftige Hähnchenschenkel geschmort in edelsüßer Zwiebel-Paprika-Sauce, vollendet mit reichlich cremigem Sauerrahm (Tejföl) und serviert mit frischen Nockerln.
Rezept ansehen
Ungarisches Rinderpörkölt mit Nockerln (Marhapörkölt)
Das wahre Gulasch Ungarns: Dunkelrotes, zart geschmortes Rindfleisch in einer dickflüssigen, konzentrierten Zwiebel-Paprika-Sauce ganz ohne Mehlbindung, serviert mit buttrigen Nockerln (Nokedli).
Rezept ansehen
Klassisches Beef Wellington (Filet Wellington)
Die Krönung britischer Festtagsküche: Zartestes Rinderfilet im Ganzen rosa gebraten, umhüllt von einer feinen Pilz-Duxelles, Parmaschinken und goldgelb gebackenem Butterblätterteig.
Rezept ansehen
Traditional Shepherd's Pie (Britischer Lammhack-Auflauf)
Das urige britische Soulfood: Herzhaftes geschmortes Lammhackfleisch mit Erbsen, Möhren, Worcestershire-Sauce und Rosmarin, überbacken mit einer knusprig geriffelten Decke aus cremigem Cheddar-Kartoffelpüree.
Rezept ansehen
Gołąbki Tradcyjne (Polnische Kohlrouladen in Tomatensauce)
Das zarte Sonntagsessen Polens: Weiche Weißkohl- oder Wirsingblätter umhüllen eine saftige Füllung aus gehacktem Fleisch und vorgegartem Reis, geschmort in einer aromatischen Tomaten-Kräutersauce.
Rezept ansehen