Zutaten
Portionen
4
Für den Fisch & knusprigen Bierteig
Kabeljau- oder Schellfischfilet (dickes Rückenstück)in 4 gleich große Stücke geteilt600 g
Weizenmehl Type 405plus 3 EL zum Wenden180 g
Reismehl oder Speisestärkemacht den Teig extra kross40 g
Englisches Ale oder helles Bier (eiskalt)kohlensäurereich200 ml
Sprudelwasser mit viel Kohlensäure (eiskalt)aus dem Kühlschrank80 ml
Backpulverfür zusätzliche Luftbläschen1 TL
Pflanzenöl zum FrittierenErdnuss- oder Sonnenblumenöl1 l
Meersalzfür den Teig1 TL
Für die dicken Chips & Mushy Peas
Mehligkochende Kartoffeln (z. B. Maris Piper)geschält, in 1,5 cm dicke Stifte geschnitten1 kg
Tiefkühlerbsenfür Mushy Peas300 g
Butter & frische Minzezum Zerdrücken der Erbsen20 g
Malt Vinegar (Malzessig)zum traditionellen Beträufeln4 EL
Fish and Chips im knusprigen Bierteig kochen: die Reihenfolge
1
Chips zweistufig frittieren (Schritt 1: Pochieren)
Kartoffelstifte waschen, in kochendem Wasser 4 Minuten blanchieren, gründlich trocken tupfen. Das Frittieröl auf 140 °C erhitzen. Die Chips ca. 6–7 Minuten sanft vorgaren (sie dürfen keine Farbe annehmen, sollen innen weich werden). Herausheben und auf einem Gitter abkühlen lassen.
15
2
Mushy Peas zubereiten
Die Erbsen in wenig Salzwasser 3 Minuten kochen. Abgießen, mit Butter, gehackter Minze, Salz und Pfeffer mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken (sie sollen stückig bleiben, kein glattes Püree!). Warmhalten.
8
3
Eiskalten Bierteig anrühren
Mehl, Reismehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen. Das eiskalte Bier und Sprudelwasser zugießen und nur ganz kurz mit einem Schneebesen verrühren (kleine Klümpchen sind erwünscht! Nicht totrühren!).
5
4
Fisch backen & Chips aufknuspern
Das Öl auf 190 °C hochheizen. Fischfilets trocken tupfen, in trockenem Mehl wenden (abklopfen), durch den Bierteig ziehen und vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen. Ca. 4–5 Minuten goldbraun und super knusprig ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 100 °C warmhalten. Die vorgegarten Chips nochmals für 2–3 Minuten bei 190 °C goldbraun und kross frittieren.
12
5
Servieren
Den krossen Fisch mit den heißen Chips anrichten, mit Meersalzflocken bestreuen und traditionell mit Malzessig beträufeln. Mit den warmen Mushy Peas, Zitronenspalten und Sauce Tartare servieren.
2
Fish and Chips im knusprigen Bierteig: Tipps aus der Praxis
Teig eiskalt, Öl heiß!: Je größer der Temperaturunterschied zwischen eiskaltem Bierteig und glühend heißem Öl (190 °C), desto spektakulärer blähen sich die Teigbläschen auf und umso weniger Fett saugt der Teig auf.
Reismehl macht den Unterschied: Ein Teil Reismehl im Teig verhindert die Bildung zäher Glutenfäden – der Bierteig splittert dadurch wie Glas.
Zweifaches Frittieren der Chips: Nur so werden echte britische Chips perfekt: Innen mehlig-zart wie Püree, außen goldgelb kross.
Häufige Fehler vermeiden
- Teig zu lange im Voraus anrühren: Die Kohlensäure entweicht in wenigen Minuten. Rühren Sie den Teig erst unmittelbar vor dem Frittieren an.
- Fisch nass in den Teig tauchen: Feuchter Fisch stößt den Teig ab – immer erst sorgfältig trocken tupfen und leicht mehlieren.
Welche Abwandlungen gibt es?
Schellfisch (Haddock)
In Nordengland und Schottland bevorzugt man Haddock wegen seines kräftigeren Aromas.
Cider-Bierteig
Mit trockenem britischem Apfel-Cider statt Bier angerührt für eine feine Fruchtnote.
Fish and Chips im knusprigen Bierteig: die offenen Fragen
Malt Vinegar ist das traditionelle Würzmittel britischer Chippies: Die malzige Säure schneidet durch das Fett und gibt dem Fisch den authentischen Kick.
Kabeljau (Cod) mit großen saftigen Fleischlamellen oder Schellfisch (Haddock).
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