Beschbarmak – kasachisches Fleisch mit Nudelplatten

Name: Beschbarmak – kasachisches Fleisch mit Nudelplatten
Prep time: 40 min
Cook time: 170 min
Total time: 210 min
Yield: 6 Portionen
Cuisine: Russlanddeutsch
Ingredients: Lammschulter oder Rinderbrust mit Knochen 1.2 kg; Wasser 3 l; Zwiebel 1 Stk; Lorbeerblätter 2 Stk; Schwarze Pfefferkörner 8 Stk; Salz 1 EL; Weizenmehl Type 550 300 g; Eier (Größe M) 2 Stk; Kaltes Wasser oder abgekühlte Brühe 60 ml; Salz 0.5 TL; Zwiebeln 3 Stk; Fette Brühe, von der Oberfläche abgeschöpft 300 ml; Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 TL; Frischer Dill oder Petersilie 3 EL

Zutaten

Portionen

Fleisch und Brühe

Lammschulter oder Rinderbrust mit Knochen1 kg

Wasser3 l

Zwiebelganz, geschält1 Stk

Lorbeerblätter2 Stk

Schwarze Pfefferkörner8 Stk

Salz1 EL

Teigplatten

Weizenmehl Type 550300 g

Eier (Größe M)2 Stk

Kaltes Wasser oder abgekühlte Brühe60 ml

Salz0.5 TL

Zwiebelsauce (Tusdyk)

Zwiebelnin dünnen Ringen3 Stk

Fette Brühe, von der Oberfläche abgeschöpft300 ml

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen1 TL

Frischer Dill oder Petersiliegehackt3 EL

Zubereitung

Beschbarmak – kasachisches Fleisch mit Nudelplatten zubereiten — wie zu Hause

Fleisch aufsetzen

Das Fleisch in einem großen Topf mit drei Litern kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den grauen Schaum in den ersten zehn Minuten gründlich abschöpfen. Die Hitze auf die kleinste Stufe stellen, sodass die Oberfläche nur leicht zittert.

Zweieinhalb Stunden köcheln

Mit schräg aufgelegtem Deckel 2 bis 2,5 Stunden ziehen lassen. Nach anderthalb Stunden die ganze Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner und Salz zugeben. Fertig ist das Fleisch, wenn es sich mit einer Gabel vom Knochen schieben lässt.

Teig herstellen

Währenddessen Mehl, Eier, Wasser und Salz acht Minuten zu einem festen Teig kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen. Dann auf bemehlter Fläche in zwei Portionen 1,5 bis 2 mm dünn ausrollen, zehn Minuten antrocknen lassen und in Rauten oder Quadrate von etwa 6 cm schneiden.

Fleisch zerteilen

Das Fleisch aus der Brühe heben, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke oder dünne Scheiben schneiden. Mit einer Kelle Brühe begießen und abgedeckt warm halten. Die Brühe durch ein Sieb gießen.

Zwiebelsauce ziehen lassen

300 ml Brühe mit möglichst viel Fett von der Oberfläche abschöpfen und in einem kleinen Topf aufkochen. Die Zwiebelringe und den Pfeffer hineingeben und drei bis vier Minuten leise ziehen lassen. Die Zwiebeln sollen weich werden, aber noch Biss haben.

Teigplatten kochen

Zwei Liter der gesiebten Brühe sprudelnd aufkochen und die Teigstücke portionsweise einlegen. Fünf bis sieben Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und weich sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

Anrichten

Die Teigplatten auf einer großen, vorgewärmten Platte ausbreiten, das Fleisch darauf verteilen und die Zwiebeln mit ihrer Brühe darüber löffeln. Mit Dill bestreuen. Die restliche heiße Brühe abschmecken und in Schalen dazu servieren.

Profi-Tipps

Die Stellschrauben bei Beschbarmak – kasachisches Fleisch mit Nudelplatten

Nicht sprudelnd kochen: Kocht die Brühe stark, wird sie trüb und das Fleisch faserig. Kleinste Hitze über lange Zeit bringt zartes Fleisch und klare Brühe.

Teig antrocknen: Zehn Minuten Liegezeit nach dem Ausrollen verhindern, dass die Platten beim Kochen aneinanderkleben.

Brühe als eigener Gang: Die Brühe, auf Kasachisch Sorpa, wird nicht über das Gericht gegossen, sondern getrennt getrunken. Mit etwas Dill und Pfeffer abschmecken.

Ersatz für Selbst gemachte Teigplatten: Frische Lasagneblätter, in Quadrate geschnitten — Garzeit drei bis vier Minuten. Im russischen Supermarkt gibt es fertige Beschbarmak-Nudeln.

Ersatz für Lammschulter: Rinderbeinscheibe und Rinderbrust gemischt — Traditionell wird in Kasachstan auch Pferdefleisch verwendet, das in Deutschland selten angeboten wird.

Häufige Fehler vermeiden

Mageres Fleisch ohne Knochen verwendet: Die Brühe schmeckt flach, und es fehlt das Fett für die Zwiebelsauce.
Teigplatten in Wasser gekocht: Sie nehmen keinen Geschmack an. Sie gehören in die Fleischbrühe.
Zwiebeln zu lange gekocht: Sie zerfallen und verlieren ihre Schärfe, die das fette Fleisch ausgleicht.

Variationen

Beschbarmak – kasachisches Fleisch mit Nudelplatten abwandeln

Mit Kartoffeln

500 g geschälte, halbierte Kartoffeln 25 Minuten vor Ende der Garzeit in der Brühe mitkochen und mit auf die Platte legen. In vielen Familien gehört das dazu.

Mit Hähnchen

Ein Suppenhuhn von 1,5 kg ersetzt das rote Fleisch. Garzeit 90 Minuten. Leichter und schneller, geschmacklich milder.

Häufige Fragen

Was ihr zu Beschbarmak – kasachisches Fleisch mit Nudelplatten wissen solltet

Der Name stammt aus den Turksprachen und wird meist mit „fünf Finger“ übersetzt, weil das Gericht traditionell mit der Hand gegessen wurde. In Kasachstan ist auch die schlichte Bezeichnung Et üblich, das heißt Fleisch.

Traditionell Pferde- oder Lammfleisch, heute sehr häufig Rind. Wichtig sind Stücke mit Knochen und Fett, zum Beispiel Schulter, Brust, Rippen oder Beinscheibe.

Tusdyk ist die Zwiebelsauce: Zwiebelringe, die mit Pfeffer kurz in fetter Brühe ziehen. Sie wird über Fleisch und Teigplatten gegeben und bringt Würze und Saftigkeit.

Fleisch und Brühe lassen sich am Vortag kochen und im Kühlschrank lagern. Das erstarrte Fett lässt sich dann leicht abheben und für die Zwiebelsauce nutzen. Teigplatten und Zwiebeln immer frisch zubereiten.

Alle bedienen sich von der gemeinsamen Platte. Dazu trinkt man die heiße Brühe aus Schalen. Heute wird meist mit Gabel und Löffel gegessen.

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