Zutaten
Portionen
6
Für das Rindfleisch & Schmorsud
Rinderschmorbraten (Wade oder Schulter)in 4–5 cm große Würfel geschnitten1 kg
Geräucherter Bauchspeck (Lardons)in Streifen geschnitten180 g
Trockener Rotwein (Pinot Noir / Burgunder)gute Qualität750 ml
Rinderfondkräftig400 ml
Möhrenin dicke Scheiben geschnitten3 Stück
Zwiebelgehackt1 Stück
Knoblauchzehenzerdrückt4 Zehen
Tomatenmarkzum Rösten2 EL
Mehlzum Binden2 EL
Bouquet GarniThymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Petersilienstängel1 Bund
Für die klassische Garnitur
Champignons (braun)geviertelt300 g
Kleine Perlzwiebelnfrisch geschält oder Silberzwiebeln200 g
Butterzum Glasieren30 g
Prise Zucker & Salzzum Karamellisieren1 Prise
So gelingt dir Boeuf Bourguignon Traditionnel
1
Speck auslassen & Fleisch anbraten
Den gewürfelten Speck in einem großen gusseisernen Bräter knusprig auslassen, herausnehmen. Das trocken getupfte Rindfleisch portionsweise im ausgelassenen Fett von allen Seiten scharf anbraten, bis eine kräftige braune Röstkruste entsteht. Fleisch ebenfalls herausnehmen.
25
2
Gemüse anrösten & Mehlieren
Zwiebel und Möhren im restlichen Fett 5 Minuten anbraten. Das Tomatenmark und den Knoblauch hinzufügen, 1 Minute mitrösten. Das Fleisch samt Bratensaft zurück in den Topf geben, mit 2 EL Mehl bestäuben und unter Wenden 2 Minuten rösten.
10
3
Mit Rotwein schmoren
Mit dem gesamten Burgunderwein und dem Rinderfond ablöschen. Das Bouquet garni und die Speckstreifen hinzufügen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Bräter mit geschlossenem Deckel bei 150 °C Ober-/Unterhitze für ca. 2,5 bis 3 Stunden in den Ofen stellen, bis das Fleisch butterweich ist.
150
4
Garnitur braten & vollenden
In einer Pfanne 15 g Butter schmelzen, die Perlzwiebeln mit einer Prise Zucker und Salz 10 Minuten glasieren. Die Champignons in der restlichen Butter separat scharf anbraten. 20 Minuten vor Ende der Schmorzeit Perlzwiebeln und Pilze zum Rindfleisch in den Bräter geben. Vor dem Servieren Bouquet garni entfernen, Sauce bei Bedarf noch kurz reduzieren.
20
Worauf es bei Boeuf Bourguignon Traditionnel ankommt
Der richtige Wein: Verwenden Sie niemals Kochwein mit Säurezusätzen. Ein Pinot Noir oder fruchtbetonter Côtes du Rhône sorgt für die typische balsamische Tiefe.
Portionsweises Anbraten: Liegt zu viel Fleisch gleichzeitig im Bräter, sinkt die Temperatur, Wasser tritt aus und das Fleisch kocht, statt appetitlich zu rösten.
Häufige Fehler vermeiden
- Pilze von Anfang an mitschmoren: Pilze zerkochen nach 3 Stunden zu gummiartigen dunklen Klumpen. Sie müssen separat gebraten und erst kurz vor Ende zugefügt werden.
- Zu hohe Schmortemperatur: Bei kochender Sauce über 100 °C zieht sich das Bindegewebe zusammen und das Fleisch wird trocken statt saftig.
So wird Boeuf Bourguignon Traditionnel jedes Mal anders
Carbonnade à la Flamande
Die flämische Schwester mit dunklem Bier und Dijonsenf-Spekulatius statt Rotwein.
Wildschwein-Bourguignon
Mit Wildschweinschulter und Wacholderbeeren für eine kräftig-würzige Waldnote.
Häufig gefragt zu Boeuf Bourguignon Traditionnel
Frisches französisches Baguette, seidenzartes Kartoffelpüree mit viel Butter (Purée Mousseline) oder Butternudeln.
Traditionell legte man das Fleisch über Nacht in Rotwein ein. Bei heutiger Fleischqualität ist das nicht mehr zwingend nötig, vertieft das Aroma jedoch spürbar.
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