Zutaten
Portionen
4
Zutaten für 4 Portionen
Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)ungewaschen320 g
Getrocknete Steinpilzein warmem Wasser eingeweicht30 g
Frische Steinpilze (oder Kräuterseitlinge)geputzt und gewürfelt200 g
Schalottefeinst gehackt2 Stück
Knoblauchzehehalbiert1 Zehe
Trockener Weißweinz. B. Gavi oder Pinot Grigio120 ml
Gemüsebrühe (heiß)zusammen mit dem gefilterten Pilzsud1 l
Kalte Butterin Stücke geschnitten50 g
Parmigiano Reggianofrisch fein gerieben60 g
Olivenöl extra verginezum Anschwitzen2 EL
Glatte Petersiliefein gehackt2 EL
Risotto ai Funghi Porcini (Steinpilzrisotto) kochen: die Reihenfolge
1
Pilze vorbereiten & anbraten
Getrocknete Steinpilze in 250 ml lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Das Einweichwasser durch ein feines Kaffeefilterpapier zur heißen Gemüsebrühe gießen (wertvolles Aroma!). Eingeweichte Pilze grob hacken. Frische Pilze in einer separaten Pfanne mit 1 EL Olivenöl und Knoblauch kurz scharf anbraten, leicht salzen und beiseitestellen.
10
2
Reis anrösten (Tostatura)
In einem weiten Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, Schalotten glasig schwitzen. Den Risottoreis trocken einrieseln lassen und 2 Minuten unter Rühren glasig anrösten, bis die Körner glänzen und leicht nussig duften.
5
3
Ablöschen & Schöpflöffelweise garen
Mit Weißwein ablöschen und vollständig verkochen lassen. Die gehackten eingeweichten Pilze unterrühren. Nun schöpfkellenweise die siedend heiße Brühe zugeben, dabei regelmäßig mit einem Holzlöffel rühren. Erst neue Brühe nachgießen, wenn die vorherige fast aufgesaugt wurde. Nach ca. 16–18 Minuten sollte der Reis außen zart, im Kern aber noch spürbar bissfest sein.
18
4
Mantecatura (Der Schmelz)
Den Topf vom Herd nehmen. Die eiskalte Butter und den geriebenen Parmesan einrühren und das Risotto mit schnellen Schwenkbewegungen emulgieren lassen. 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Auf flachen Tellern anrichten, mit den gebratenen frischen Pilzen und Petersilie garnieren.
3
Risotto ai Funghi Porcini (Steinpilzrisotto): Tipps aus der Praxis
Reis nie waschen: Die Stärke auf den Reiskörnern ist für die charakteristische sämige Konsistenz unverzichtbar.
Eiskalte Butter am Schluss: Durch den Temperaturunterschied zwischen heißem Reis und kalter Butter entsteht bei der Mantecatura eine glänzende Emulsion.
Häufige Fehler vermeiden
- Kalte Brühe zugießen: Unterbricht den Garprozess der Reiskörner und macht sie außen matschig und innen hart.
- Reis totkochen: Risotto darf kein Brei sein – der Reiskern muss einen spürbaren Biss ('al dente') besitzen.
Welche Abwandlungen gibt es?
Risotto ai Frutti di Mare
Mit Garnelen, Venusmuscheln und Calamari statt Waldpilzen.
Safran-Pilz-Kombination
Mit etwas Safranfäden verfeinert für leuchtend gelbe Farbe und edle Würze.
Risotto ai Funghi Porcini (Steinpilzrisotto): die offenen Fragen
Carnaroli gilt unter Spitzenköchen als 'König des Risottos', da er besonders stärkereich ist und trotzdem seine Form perfekt behält.
Frisch schmeckt es am besten. Reste lassen sich jedoch hervorragend zu 'Arancini' (panierten, frittierten Reisbällchen) formen!
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