Zutaten
Portionen
4
Zutaten für 4 Portionen
Spaghetti (z. B. Bronzeform)hochwertige Hartweizennudeln400 g
Guancialeluftgetrocknete Schweinebacke, alternativ Pancetta200 g
Eigelbe (Größe M/L)sehr frisch5 Stück
Ei (ganz)sehr frisch1 Stück
Pecorino Romanofrisch fein gerieben80 g
Parmigiano Reggianofrisch gerieben20 g
Schwarzer Pfefferganze Körner, frisch im Mörser grob zerstoßen2 TL
Meersalzfür das Pastawasser (sparsam, Guanciale ist salzig)1 EL
Wie gelingt Spaghetti alla Carbonara Originale? Schritt für Schritt
1
Guanciale anrösten
Den Guanciale von der Schwarte befreien und in ca. 0,5 cm dicke Streifen schneiden. In einer kalten, unbeschichteten Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis das Fett transparent und die Streifen rundherum goldbraun und herrlich kross sind. Von der Hitze nehmen und den Guanciale auf Küchenpapier abtropfen lassen; das flüssige Pfannenfett aufheben.
7
2
Pfeffer anrösten & Eiercreme rühren
Die grob zerstoßenen Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne 1 Minute sanft anrösten, bis sie duften. In einer Rührschüssel 5 Eigelbe, 1 ganzes Ei, den geriebenen Pecorino und Parmesan mit dem warmen Pfeffer und 2 Esslöffeln des flüssigen Guanciale-Fetts zu einer dicken, cremigen Paste verrühren.
4
3
Pasta al dente kochen
Spaghetti in reichlich kochendem, nur leicht gesalzenem Wasser etwa 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben sehr bissfest garen. Vor dem Abgießen mindestens 250 ml stärkehaltiges Nudelwasser mit einer Kelle abschöpfen.
8
4
Mantechieren & Servieren
Die heiße Pasta direkt in die Pfanne mit dem restlichen warmen Guanciale-Fett geben. Eine Kelle Nudelwasser zugeben und durchschwenken. Nun die Pfanne von der Herdplatte ziehen (Hitze darf maximal 60–65 °C betragen, damit das Ei nicht gerinnt!). Die Eicreme zugeben und unter ständigem kräftigem Schwenken und Rühren zu einer glänzenden, samtigen Sauce emulgieren. Bei Bedarf teelöffelweise Nudelwasser nachgießen. Mit krossem Guanciale und extra Pecorino sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.
3
Die Stellschrauben bei Spaghetti alla Carbonara Originale
Guanciale vs. Pancetta: Guanciale hat einen höheren Fettanteil und eine feste Struktur, die beim Braten außen glasig-kross und innen zart bleibt. Wenn Guanciale nicht verfügbar ist, ungeräucherte Pancetta verwenden – niemals gewöhnlichen Kochschinken.
Rührei-Gefahr bannen: Niemals die Ei-Mischung auf die noch heizende Herdplatte stellen! Die Resthitze der Spaghetti und der Pfanne reicht völlig aus, um das Eigelb zu pasteurisieren und sämig zu binden.
Häufige Fehler vermeiden
- Sahne hinzufügen: Sahne erstickt den feinen Eigeschmack und das rauchig-würzige Aroma des Guanciale.
- Zu viel Salz im Pastawasser: Guanciale und Pecorino Romano bringen enorme Salzigkeit mit; das Pastawasser daher nur sehr dezent salzen.
- Vorgebener Pfeffer aus der Streudose: Frischer grober Pfeffer aus dem Mörser ist essentiell für die ätherische Schärfe.
Spaghetti alla Carbonara Originale abwandeln
Carbonara di Mare
Moderne Küstenvariante: Statt Guanciale werden geräucherte Forelle oder kurz angebratene Scampiwürfel verwendet.
Vegetarische Carbonara (Zucchine)
Dünne Zucchinischeiben in Olivenöl sehr kross braten und mit einer Prise geräuchertem Paprikapulver anstelle des Specks einsetzen.
Was ihr zu Spaghetti alla Carbonara Originale wissen solltet
Die samtige Cremigkeit entsteht in der traditionellen italienischen Küche rein durch die Emulsion aus Eidottern, Pecorino und heißem, stärkereichem Pastawasser.
Original ist der würzige Schafskäse Pecorino Romano aus der Region Latium. Oft wird für eine mildere Note ein kleiner Teil Parmigiano Reggiano untergemischt.
Mehr Hauptgerichte
Lasagne alla Bolognese Tradizionale
Der Stolz der Emilia-Romagna: Mehrere Schichten feine Eiernudelblätter, stundenlang sanft geköcheltes Fleischragù, samtige Muskat-Béchamel und goldbraun überbackener Parmigiano Reggiano.
Rezept ansehen
Ossobuco alla Milanese mit frischer Gremolata
Zart geschmorte Kalbshaxenscheiben mit Knochenmark in Weißwein-Kräutersud, vollendet mit der belebenden Frische einer klassischen Petersilien-Zitronen-Gremolata.
Rezept ansehen
Risotto ai Funghi Porcini (Steinpilzrisotto)
Seidiges norditalienisches Steinpilzrisotto: Perlender Carnaroli-Reis, intensive Steinpilze, ein Hauch Weißwein und die perfekte Mantecatura mit kalter Butter und Parmigiano Reggiano.
Rezept ansehen
Boeuf Bourguignon Traditionnel
Das legendäre Rinderschmorgericht aus Burgund: Zarteste Rindfleischwürfel langsam in vollmundigem Pinot Noir mit geräuchertem Speck, Perlzwiebeln, Möhren und frischen Champignons geschmort.
Rezept ansehen
Coq au Vin Traditionnel
Der französische Geflügel-Urvater: Saftige Hähnchenteile in aromatischem Rotweinsud mit Schalotten, Kräutern der Provence, krossem Bauchspeck und braunen Champignons geschmort.
Rezept ansehen
Klassische Quiche Lorraine
Die weltberühmte Tarte aus Lothringen: Knusprig buttriger Mürbeteig gefüllt mit geräuchertem Bauchspeck und einer cremigen Royale aus Eiern, Sahne und einem Hauch Muskatnuss.
Rezept ansehen
Ratatouille Provençale Traditionnelle
Die sonnendurchflutete Gemüsesymphonie aus Nizza: Auberginen, Zucchini, aromatische Paprika und reife Tomaten, separat sanft in fruchtigem Olivenöl mit Knoblauch und Kräutern der Provence geschmort.
Rezept ansehen
Paella Valenciana Tradicional
Das spanische Nationalheiligtum aus Valencia: Rundkornreis gegart in Safran-Brühe mit zartem Hähnchen, Kaninchen, breiten Stangenbohnen, weißen Garrofó-Bohnen und dem begehrten knusprigen Socarrat.
Rezept ansehen