Zutaten
Portionen
4
Zutaten für 4 Portionen
Hähnchenschenkel oder Hähnchenteilemit Haut und Knochen1 kg
Kräftiger Rotwein (z. B. Burgunder)trocken600 ml
Geflügelfondhochwertig250 ml
Geräucherter Bauchspeckin Streifen geschnitten150 g
Champignonsbraun, geviertelt250 g
Schalottengeschält, ganz belassen8 Stück
Knoblauchzehenfein gehackt3 Zehen
Möhrein Scheiben1 Stück
Tomatenmarkzweifach konzentriert1 EL
Cognac oder Weinbrandzum Flambieren/Ablöschen40 ml
Butter & Mehl (Beurre manié)zu gleichen Teilen verknetet20 g
Frischer Thymian & Lorbeerblattzusammengebunden1 Bund
Coq au Vin Traditionnel zubereiten — Schritt für Schritt
1
Speck auslassen & Fleisch anbraten
Den Speck im Bräter kross auslassen und beiseitestellen. Die Hähnchenteile salzen, pfeffern und im heißen Speckfett von beiden Seiten je 4–5 Minuten goldbraun anbraten. Das Fleisch herausnehmen.
15
2
Schalotten anrösten & ablöschen
Schalotten und Möhre im verbliebenen Fett anrösten. Knoblauch und Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Cognac ablöschen. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurückgeben, mit Rotwein und Geflügelfond auffüllen und die Kräuter einlegen.
10
3
Sanft schmoren
Alles bei milder Hitze zugedeckt ca. 40 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Hähnchenfleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst.
40
4
Sauce vollenden & servieren
Champignons separat in etwas Butter goldbraun braten. Fleisch aus dem Bräter heben und warmhalten. Die Sauce durch ein Sieb passieren oder Kräuter entfernen, Speck und Champignons zugeben. Die Mehlbutter (Beurre manié) einrühren, um die Sauce samtig glänzend zu binden. Das Geflügel zurück in die Sauce legen und sofort heiß servieren.
15
Was macht bei Coq au Vin Traditionnel den Unterschied?
Beurre manié: Weiche Butter und Mehl im Verhältnis 1:1 verkneten. In die kochende Sauce gerührt, bindet sie diese ohne jede Klumpengefahr und verleiht herrlichen Glanz.
Weinbrand-Kick: Ein Schuss Cognac vor dem Angießen des Rotweins rundet die feinherben Tannine meisterhaft ab.
Häufige Fehler vermeiden
- Haut entfernen: Das Kochen mit Haut schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und gibt der Sauce reichhaltige Gelatine.
- Zu viel Säure: Zu junger, saurer Wein dominiert das Gericht negativ. Verwenden Sie einen körperreichen, fruchtigen Wein.
Varianten, die sich lohnen
Coq au Riesling
Elsässische Spitzenvariante mit trockenem Elsässer Riesling, Crème fraîche und Estragon.
Coq à la Bière
Nordfranzösische Version mit hellem oder bernsteinfarbenem Bier geschmort.
Fragen zu Coq au Vin Traditionnel
Nicht zu empfehlen – reines Brustfilet wird beim Schmoren trocken und zäh. Schenkel oder ganze zerteilte Hähnchen sind ideal.
Traditionell serviert man Baguette, Bandnudeln (Tagliatelle) oder Petersilienkartoffeln.
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