Zutaten
Portionen
4
Für das Ossobuco
Kalbshaxenscheiben (ca. 4 cm dick)je ca. 300–350 g mit Markknochen4 Stück
Weizenmehlzum Wenden3 EL
Butterschmalz oder Olivenölzum scharfen Anbraten3 EL
Zwiebelfein gewürfelt1 Stück
Karottefein gewürfelt1 Stück
Staudenselleriefein gewürfelt1 Stange
Knoblauchzehenangedrückt2 Zehen
Trockener Weißweinz. B. Soave oder Pinot Grigio200 ml
Rinder- oder Kalbsfondungesalzen350 ml
Tomatenmarkzweifach konzentriert1 EL
Gehackte Tomatenaus der Dose200 g
Thymianzweige & Lorbeerblattzusammengebunden1 Bund
Für die Gremolata
Glatte Petersiliefein gehackt1 Bund
Bio-Zitronefein abgeriebene Schale1 Stück
Knoblauchzehesehr fein gerieben1 Zehe
Meersalzflockennach Geschmack1 Prise
Wie gelingt Ossobuco alla Milanese mit frischer Gremolata? Schritt für Schritt
1
Haxenscheiben vorbereiten & anbraten
Die Haxenscheiben an der äußeren Haut mehrmals einschneiden (damit sie sich beim Braten nicht wellen) und mit Küchengarn rund binden. Leicht salzen, pfeffern und dünn in Mehl wenden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Fleischscheiben von beiden Seiten je 4 Minuten scharf anbraten, dann herausnehmen.
15
2
Gemüsesud ansetzen
Im Bratfett Zwiebel, Karotte und Sellerie 5 Minuten anschwitzen. Tomatenmark einrühren und kurz rösten. Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Kalbsfond, gehackte Tomaten, Knoblauch und Kräuterzweige hinzufügen.
10
3
Sanft schmoren
Das Fleisch zurück in den Sud legen (die Knochenmarköffnungen sollten nach oben zeigen). Den Deckel auflegen und bei milder Hitze auf dem Herd oder im Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch butterweich ist.
90
4
Gremolata zubereiten & vollenden
Gehackte Petersilie, Zitronenschale und feinst geriebenen Knoblauch vermischen. Den Schmorbraten aus dem Ofen nehmen, Garn entfernen und die Sauce noch kurz sämig einkochen. Das Ossobuco mit der Schmorsauce anrichten und großzügig mit der frischen Gremolata bestreuen. Perfekt dazu: Risotto alla Milanese.
10
Die Stellschrauben bei Ossobuco alla Milanese mit frischer Gremolata
Das Mark löffeln: Das geschmorte Knochenmark in der Mitte gilt in Italien als Delikatesse. Traditionell wird es mit einem kleinen Löffelchen herausgelöst und auf geröstetes Weißbrot gestrichen.
Fleisch binden: Das Umwickeln der Scheiben mit Küchengarn verhindert, dass das butterweiche Fleisch während des Schmorens vom Knochen abfällt.
Häufige Fehler vermeiden
- Zitronensaft in die Gremolata geben: Gremolata muss trocken und locker sein; Zitronensaft macht die Petersilie matschig und grau.
- Haut nicht einschneiden: Schneidet man die feste Außenhaut nicht 3–4 Mal ein, wölbt sich das Fleisch in der Pfanne und brät ungleichmäßig an.
Ossobuco alla Milanese mit frischer Gremolata abwandeln
Ossobuco in Bianco
Die ältere Mailänder Urform ohne Tomaten, nur mit Weißwein, Brühe und Salbei geschmort.
Ossobuco vom Rind
Günstigere Variante mit Beinscheiben vom Rind – benötigt ca. 45 Minuten längere Schmorzeit.
Was ihr zu Ossobuco alla Milanese mit frischer Gremolata wissen solltet
Klassisch wird Ossobuco alla Milanese mit dem leuchtend gelben Safranrisotto (Risotto alla Milanese) oder fester Polenta serviert.
Ja, Schmorgerichte schmecken am zweiten Tag fast noch besser. Die Gremolata jedoch immer erst frisch vor dem Servieren aufstreuen.
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