Zutaten
Portionen
4
Zutaten für 4 Portionen
Paella-Reis (Arroz Bomba)saugt viel Flüssigkeit auf ohne zu zerfallen360 g
Hähnchenfleisch (Keule oder Brust)in mundgerechte Stücke geschnitten400 g
Kaninchenfleischgewürfelt (alternativ mehr Hähnchen)300 g
Breite grüne Bohnen (Ferraúra)in Stücke gebrochen150 g
Große weiße Bohnen (Garrofó)vorgegart oder aus dem Glas100 g
Reife Tomatefein gerieben (ohne Schale)1 Stück
Echter Safranca. 0,2 g Fäden, gemörsert1 Döschen
Pimentón de la Vera (edelsüß)geräuchertes Paprikapulver1 TL
Wasser oder Geflügelbrüheca. 3-fache Menge des Reises1 l
Olivenöl extra verginezum scharfen Anbraten5 EL
Frischer Rosmarinzweigfür die letzten 5 Minuten1 Zweig
Meersalznach Geschmack1 TL
Paella Valenciana Tradicional kochen: die Reihenfolge
1
Fleisch goldbraun anbraten
Olivenöl in einer traditionellen Paella-Pfanne (mind. 36 cm Durchmesser) erhitzen. Das Fleisch mit Meersalz würzen und bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten ca. 10–12 Minuten kräftig anbraten, bis es intensiv gebräunt ist. Das Fleisch an den Rand der Pfanne schieben.
15
2
Gemüse & Paprikapulver anrösten
In die freie Mitte der Pfanne die grünen Bohnen geben und 5 Minuten anbraten. Die geriebene Tomate zugeben und einkochen lassen. Das geräucherte Paprikapulver kurz einrühren (Vorsicht, nicht verbrennen lassen!) und sofort alles mit dem Fleisch vermengen.
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3
Brühe & Safran einkochen
Das Wasser (oder Brühe) und die weißen Garrofó-Bohnen zugießen. Safranfäden hinzufügen. Die Flüssigkeit aufkochen und ca. 10 Minuten sprudelnd kochen lassen, damit sich die Aromen im Sud intensiv verbinden. Den Sud probieren – er sollte kräftig salzig schmecken.
12
4
Reis einstreuen & garen
Den Reis diagonal wie einen Steg durch die Pfanne einstreuen und mit dem Holzlöffel gleichmäßig verteilen. Ab jetzt NIE MEHR UMRÜHREN! 8 Minuten bei starker Hitze kochen, dann die Hitze reduzieren und den Rosmarinzweig auflegen. Weitere 10 Minuten sanft köcheln, bis alle Flüssigkeit aufgesaugt ist. Für den Socarrat die Hitze in der letzten Minute nochmals hochdrehen (man hört ein Knistern und riecht Röstnoten). Vom Herd nehmen, mit einem Tuch abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
20
Paella Valenciana Tradicional: Tipps aus der Praxis
Das Rührverbot: Sobald der Reis in der Pfanne verteilt ist, darf nicht mehr gerührt werden. Rühren setzt Stärke frei, wodurch die Reiskörner verkleben würden, anstatt locker und körnig zu bleiben.
Socarrat prüfen: Den Socarrat erkennt man am Wechsel des Geräuschs: Wenn das leise Blubbern aufhört und ein rhythmisches Knistern beginnt, entsteht die krosse Kruste.
Häufige Fehler vermeiden
- Zwiebeln verwenden: In Valencia gilt Zwiebel in der Paella als Kardinalsünde, da Zwiebeln zu viel Feuchtigkeit abgeben und den Socarrat verhindern.
- Langkorn- oder Parboiled-Reis nehmen: Nur Rundkornreis wie Bomba oder Senia kann das Dreifache seines Volumens an Brühe aufsaugen, ohne matschig zu werden.
Welche Abwandlungen gibt es?
Paella de Marisco
Die Küstenversion mit Garnelen, Miesmuscheln, Tintenfisch und intensivem Fischfond.
Paella Mixta
Kombination aus Hähnchen und Meeresfrüchten – bei Touristen weltweit beliebt.
Paella Valenciana Tradicional: die offenen Fragen
Das Wort leitet sich vom lateinischen 'patella' ab und bezeichnet die flache Pfanne mit zwei Griffen, in der das Gericht zubereitet und serviert wird.
In gut sortierten Supermärkten oder spanischen Feinkostgeschäften. Notfalls kann italienischer Arborio- oder Risottoreis als Ersatz dienen.
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