Zutaten
Portionen
6
Für das Rindfleisch-Salpicon (Füllung)
Rinderbeinscheibe oder Schmorbratenmit Knochen gekocht bis butterzart400 g
Rinderbrühe (kräftig eingekocht)aus dem Kochsud400 ml
Butterfür die feste Mehlschwitze60 g
Weizenmehl Type 405gesiebt60 g
Zwiebelfeinst gewürfelt1 Stück
Gelatinesorgt für Stabilität beim Formen2 Blätter
Muskatnussfrisch gerieben (wichtig!)0.5 TL
Frische glatte Petersiliefein gehackt3 EL
Salz und weißer Pfefferpikant abgeschmeckt1 TL
Für die doppelte Panierstraße
Weizenmehlzum Wenden80 g
Eiweißmit 1 EL Wasser verquirlt3 Stück
Feine Semmelbrösel & Panko-Bröselgemischt für extra Crunch150 g
FrittierölSonnenblumen- oder Erdnussöl1 l
Holländischer grober Senf (Mosterd)zum Dippen4 EL
So rührst du Klassische Holländische Bitterballen an
1
Rindfleisch zart kochen & zerzupfen
Das Rindfleisch in 600 ml Wasser mit Lorbeer und Zwiebel ca. 1,5 Stunden kochen, bis es zerfällt. Fleisch herausheben und mit zwei Gabeln in feinste Fasern zupfen. 400 ml des Kochsuds durch ein Sieb abmessen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
90
2
Salpicon (feste Ragout-Basis) zubereiten
Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel darin 3 Minuten glasig dünsten. Mehl einrühren und 2 Minuten hell anschwitzen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die heiße Brühe zugießen, bis eine sehr dicke Béchamel entsteht. 2 Minuten köcheln lassen. Ausgedrückte Gelatine einrühren. Das gezupfte Fleisch, Petersilie, Muskat, Pfeffer und Salz unterrühren. In eine flache Schale streichen und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank vollständig erstarren lassen.
15
3
Bällchen formen & doppelt panieren
Aus der kalten, festen Masse walnussgroße Kugeln (ca. 30 g) rollen. Eine Panierstraße aufbauen: Mehl, verquirltes Eiweiß und Brösel. Die Bällchen zuerst in Mehl wenden (abklopfen), durch das Eiweiß ziehen, in Bröseln wälzen, NOCHMALS durch das Eiweiß ziehen und ein zweites Mal in Bröseln wälzen (die doppelte Panade verhindert das Aufplatzen beim Frittieren!).
20
4
Goldbraun frittieren & Servieren
Das Öl auf 180 °C erhitzen. Die Bitterballen portionsweise ca. 3–4 Minuten goldbraun und kross ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort dampfend heiß mit scharf-würzigem holländischem Senf servieren.
10
Was macht bei Klassische Holländische Bitterballen den Unterschied?
Doppelt panieren ist Pflicht!: Panieren Sie die Bällchen immer zweimal (Mehl -> Ei -> Brösel -> Ei -> Brösel). Die dicke Schutzhülle verhindert, dass das beim Frittieren flüssig werdende Ragout ins heiße Öl ausläuft.
Masse eiskalt verarbeiten: Versuchen Sie niemals, warmes Ragout zu formen. Nur wenn die Masse nach Stunden im Kühlschrank schnittfest geworden ist, lassen sich formschöne Bällchen rollen.
Vorsicht heiß!: Die Niederländer beißen eine winzige Ecke ab und blasen kurz hinein – das Ragout speichert enorme Hitze!
Häufige Fehler vermeiden
- Ganze Eier statt Eiweiß nehmen: Eigelb verbrennt beim Frittieren schneller; reines Eiweiß haftet besser an der Mehlkruste und backt splitternd kross.
- Zu heiß frittieren: Bei über 190 °C platzt die Kruste durch den inneren Dampfdruck auf.
Varianten, die sich lohnen
Kroketten (Vleeskroket)
Aus derselben Masse werden längliche Zylinder (ca. 10 cm) geformt – die berühmten holländischen Fleischkroketten.
Käse-Bitterballen (Kaasbitterballen)
Mit Gouda und Gruyère statt Rindfleisch zubereitet.
Fragen zu Klassische Holländische Bitterballen
Weil sie traditionell zum 'Bittertje' (Kräuterlikör / Magenbitter) als Bar-Snack gegessen wurden.
Ja, fertig paniert ungebacken einfrieren. Direkt gefroren bei 175 °C ca. 5–6 Minuten frittieren.
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