Zutaten
Portionen
12
Für die seidene Milchreisfüllung
Rundkornreis (Milchreis)in 200 ml Wasser 5 Min. angekocht150 g
Vollmilchfrisch750 ml
Salzfür den Brei1 TL
Butterunter den heißen Brei gerührt20 g
Für den knusprigen Roggenteig
Roggenmehl (Fein gemahlen)Typisch karelisch180 g
Weizenmehlfür Elastizität50 g
Kaltes Wassernach Bedarf120 ml
Salzfein0.5 TL
Heiße Milch-Butter-Mischungzum Bepinseln nach dem Backen60 ml
Für die Eibutter (Munavoi)
Weiche ButterZimmertemperatur120 g
Hartgekochte Eiermit der Gabel grob zerdrückt3 Stück
Salz & Schnittlauchnach Geschmack1 Prise
So rührst du Karjalanpiirakka (Karelische Roggenpiroggen mit Eibutter) an
1
Milchreis kochen & abkühlen
Den Reis in 200 ml kochendem Wasser 5 Minuten anquellen lassen. Die Milch zugießen und bei kleinster Hitze unter häufigem Rühren ca. 35–40 Minuten zu einem dicken, cremigen Brei köcheln lassen. Mit Salz und 20 g Butter abschmecken und vollständig auskühlen lassen (kalter Brei lässt sich perfekt füllen).
35
2
Roggenteig kneten & ausrollen
Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und kaltes Wasser zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Rolle formen und in 12 gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück auf viel Roggenmehl mit einem speziellen dünnen Piroggen-Rollholz (Pulikka) hauchdünn (unter 1 mm!) zu ovalen Fladen ausrollen.
15
3
Füllen & Falten (Rüschen)
In die Mitte jedes Fladens 2 gehäufte EL kalten Milchreis länglich verstreichen (ca. 1 cm Rand frei lassen). Die Ränder beidseitig nach innen klappen und mit Daumen und Zeigefinger von der Mitte zu beiden Enden hin in enge, charakteristische Querfalten zusammendrücken, sodass die Mitte offen bleibt.
15
4
Heiß backen & mit Milchbutter tränken
Den Ofen auf absolute Maximalhitze (250–275 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Piroggen auf ein Blech mit Backpapier setzen und ca. 12–15 Minuten backen, bis die Ränder braun und knusprig sind und der Reis leichte Rösttupfen zeigt. Sofort nach dem Herausnehmen noch kochend heiß von beiden Seiten mit einer heißen Mischung aus geschmolzener Butter und Milch bepinseln und unter einem Tuch 10 Minuten ruhen lassen (macht den Teig zart-mürbe!). Mit frischer Munavoi servieren.
15
Was macht bei Karjalanpiirakka (Karelische Roggenpiroggen mit Eibutter) den Unterschied?
Maximale Backofentemperatur: Karelische Piroggen müssen blitzschnell bei extrem hoher Hitze (mindestens 250 °C) gebacken werden. So wird der Roggenteig knusprig, ohne auszutrocknen.
Das Milchbutter-Bad nach dem Backen: Bepinseln Sie die ofenheißen Piroggen sofort mit heißer Milchbutter und wickeln Sie sie in ein Geschirrtuch – der Roggenteig wird dadurch unvergleichlich mürbe und butterzart.
Hauchdünn ausrollen: Der Teig muss fast durchscheinend dünn ausgerollt werden, sonst schmecken die Falten nach dem Backen zäh.
Häufige Fehler vermeiden
- Heißen Reis einfüllen: Heißer Milchreis schmilzt den dünnen Teig sofort und weicht ihn auf. Immer kalt verarbeiten!
- Eibutter pürieren: Munavoi muss stückig sein – die Eier nur mit einer Gabel zerdrücken und mit weicher Butter vermengen.
Varianten, die sich lohnen
Perunapiirakka
Traditionelle Variante gefüllt mit cremigem Kartoffelpüree statt Milchreis.
Porkkanapiirakka
Gefüllt mit Karotten-Reis-Mischung.
Fragen zu Karjalanpiirakka (Karelische Roggenpiroggen mit Eibutter)
Die traditionelle finnische Eibutter aus weicher Butter, grob gehackten hartgekochten Eiern und Salz.
Ausgezeichnet! Fertig gebacken einfrieren und bei 200 °C für 5 Minuten im Ofen aufknuspern.
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