Zutaten
Portionen
4
Für den Kaiserschmarrn
Eier (Größe M/L)sorgfältig getrennt4 Stück
Weizenmehl Type 405 (glatt)gesiebt150 g
Vollmilchlauwarm250 ml
Zuckerfein40 g
Bourbon-Vanillezuckeraromatisch1 Päckchen
Rosinen (Sultaninen)in 2 EL echtem Inländer-Rum eingeweicht (optional)40 g
Butterzum Backen und Karamellisieren40 g
Puderzuckerzum Bestreuen2 EL
Prise Salzfür den Eischnee1 Prise
Für den Zwetschkenröster
Zwetschgen / Pflaumenentsteint und geviertelt400 g
Zuckerje nach Süße der Früchte50 g
Zimtstangeganz1 Stück
Gewürznelkenganz2 Stück
Zitronensaftfrisch1 TL
So gelingt dir Kaiserschmarrn Wiener Art mit Zwetschkenröster
1
Zwetschkenröster ansetzen
Die geviertelten Zwetschgen mit Zucker, Zimtstange, Nelken und Zitronensaft ohne zusätzliches Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze aufkochen und ca. 10–12 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Früchte weich sind, aber noch ihre Form behalten. Abkühlen lassen, Gewürze entfernen.
15
2
Eischnee schlagen & Teig rühren
Eigelbe mit Vanillezucker, Milch und Mehl zu einem glatten, klümpchenfreien Teig verrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen, bis ein cremiger, glänzender Schnee entsteht. Den Eischnee in zwei Portionen vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Dotterteig heben.
10
3
In der Pfanne backen
In einer großen ofenfesten Pfanne 25 g Butter schmelzen. Den Teig ca. 1,5–2 cm dick hineingießen. Die Rum-Rosinen darauf streuen. Bei mittlerer Hitze auf der Unterseite ca. 4 Minuten goldgelb anbacken. Dann die Pfanne für ca. 6–8 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Ofen stellen, bis die Oberfläche stockt und schön aufgeht (alternativ mit Deckel auf dem Herd backen).
8
4
Zupfen & Karamellisieren
Die Pfanne aus dem Ofen nehmen. Den Teigfladen mit zwei Gabeln in mundgerechte, unregelmäßige Stücke zupfen (nicht schneiden!). Die restlichen 15 g Butter und 1 EL Kristallzucker in die Pfanne geben und die Schmarrnstücke unter ständigem Wenden 1–2 Minuten karamellisieren, bis sie außen leicht knusprig glänzen. Auf Tellern anrichten, dick mit Puderzucker bestäuben und mit Zwetschkenröster servieren.
4
Was macht bei Kaiserschmarrn Wiener Art mit Zwetschkenröster den Unterschied?
Zupfen statt schneiden: Ein echter Schmarrn wird niemals mit dem Messer geschnitten! Das Zerzupfen mit zwei Gabeln erzeugt raue Bruchflächen, an denen sich die schmelzende Butter und der Puderzucker fangen.
Das Ofen-Geheimnis: Wird der dicke Teig nach dem kurzen Anbraten im Ofen fertig gebacken, souffliert er gleichmäßig auf wie eine Wolke, ohne am Pfannenboden dunkel zu werden.
Häufige Fehler vermeiden
- Eischnee zu fest unterrühren: Wenn man den Eischnee mit dem Schneebesen kräftig rührt, wird die Luft herausgeschlagen und der Schmarrn wird fest wie Gummi.
- Zu heiß karamellisieren: Zucker verbrennt sehr schnell. Bei mittlerer Hitze behutsam schwenken.
Varianten, die sich lohnen
Kaiserschmarrn ohne Rosinen
Für alle Rosinen-Skeptiker pur mit Bourbon-Vanille gebacken.
Mit Apfelmus serviert
Klassische Alternative zum Zwetschkenröster auf österreichischen Skihütten.
Fragen zu Kaiserschmarrn Wiener Art mit Zwetschkenröster
Wahrscheinlich benannt nach Kaiser Franz Joseph I., der die Mehlspeise liebte; 'Schmarrn' bedeutet im Wienerischen so viel wie 'Missgeschick' oder 'Kleinigkeit'.
Nein, sobald der Eischnee untergehoben ist, muss der Teig sofort in die heiße Butter, da die Luftbläschen sonst entweichen.
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