Kumpir: türkisches Hauptgericht in 95 Min

Name: Kumpir
Prep time: 20 min
Cook time: 75 min
Total time: 95 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Türkisch
Ingredients: Große mehligkochende Kartoffeln 4 Stk; Butter 60 g; Kaşar oder Gouda, gerieben 150 g; Salz 1 TL; Olivenöl 1 EL; Mais aus der Dose 100 g; Schwarze Oliven, entsteint 60 g; Eingelegte Gurken (Cornichons) 4 Stk; Rotkohl-Salat oder Rotkohl, fein geschnitten 100 g; Russischer Salat oder Kartoffelsalat 120 g; Ketchup und Mayonnaise 4 EL; Pul biber (Chiliflocken) 1 TL

Zutaten

Portionen

Kartoffeln

Große mehligkochende Kartoffelnje ca. 350–400 g, Sorte z. B. Agria oder Marabel4 Stk

Butterweich60 g

Kaşar oder Gouda, gerieben150 g

Salz1 TL

Olivenölzum Einreiben der Schale1 EL

Beläge zum Füllen

Mais aus der Doseabgetropft100 g

Schwarze Oliven, entsteint60 g

Eingelegte Gurken (Cornichons)in Scheiben4 Stk

Rotkohl-Salat oder Rotkohl, fein geschnitten100 g

Russischer Salat oder Kartoffelsalatoptional120 g

Ketchup und Mayonnaisenach Geschmack4 EL

Pul biber (Chiliflocken)optional1 TL

Zubereitung

So gelingt Kumpir original türkisch

Schale sauber schrubben

Die Kartoffeln unter fließendem Wasser mit einer Gemüsebürste abreiben, denn die Schale wird mitgegessen. Trocken tupfen, mit einer Gabel ringsum acht- bis zehnmal einstechen, mit Olivenöl und etwas Salz einreiben und einzeln in Alufolie wickeln.

60 bis 75 Minuten bei 200 °C

Die Kartoffeln direkt auf den Rost des vorgeheizten Ofens legen (Ober-/Unterhitze 200 °C). Gar sind sie, wenn ein Holzstäbchen ohne Widerstand bis zur Mitte gleitet und die Kartoffel auf leichten Druck nachgibt. Sehr große Exemplare brauchen bis zu 90 Minuten.

Beläge bereitstellen

Mais und Oliven abtropfen lassen, Cornichons in Scheiben schneiden, Rotkohl hauchdünn hobeln, Käse reiben. Alles in kleine Schalen füllen, damit jeder seine Kartoffel selbst zusammenstellen kann.

Der Längsschnitt

Die Kartoffeln 5 Minuten ruhen lassen, dann die Folie öffnen und die Kartoffel der Länge nach tief, aber nicht ganz durch einschneiden. An den Enden mit einem Küchentuch leicht zusammendrücken, sodass sie wie ein Boot aufklafft.

Püree direkt in der Schale

Pro Kartoffel 15 g Butter und 35 bis 40 g Käse ins Innere geben und mit einer Gabel zu einem cremigen Püree zerdrücken. Das Fruchtfleisch bleibt dabei in der Schale. Mit Salz abschmecken, bis es gut gewürzt, aber nicht salzig schmeckt.

Schichten statt mischen

Mais, Oliven, Gurkenscheiben und Rotkohl in Reihen auf das Püree setzen, bei Bedarf einen Löffel Russischen Salat in die Mitte geben. Mit Ketchup, Mayonnaise und einer Prise Pul biber abschließen.

Sofort essen

Kumpir wird heiß gegessen, solange das Püree noch schmilzt. Mit Gabel und Messer von der Mitte aus essen und die Schale als Schüssel nutzen.

Profi-Tipps

Was macht bei Kumpir den Unterschied?

Sorte entscheidet: Mehligkochende Kartoffeln wie Agria oder Marabel werden innen locker und nehmen Butter und Käse auf. Festkochende Sorten bleiben fest und ergeben kein Püree.

Folie weglassen?: Ohne Alufolie bräunt die Schale stärker und wird knuspriger, das Innere trocknet aber leicht aus. Ein guter Kompromiss: die letzten 15 Minuten ohne Folie backen.

Mengenbegrenzung: Vier bis sechs Beläge reichen. Wird zu viel aufgeschichtet, kühlt das Püree ab und der Buttergeschmack geht unter.

Vorbacken: Die Kartoffeln lassen sich am Vortag backen und im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren 20 Minuten bei 180 °C aufbacken.

Ersatz für Kaşar: Gouda oder Emmentaler — Mittelalter Gouda schmilzt ähnlich und ist überall erhältlich.

Ersatz für Russischer Salat: Kartoffelsalat ohne Speck — Ergibt dieselbe cremige Komponente.

Häufige Fehler vermeiden

Zu früh aus dem Ofen genommen: Ist der Kern noch fest, lässt sich das Innere nicht cremig zerdrücken.
Der Käse liegt nur oben auf: Er muss in das heiße Püree eingerührt werden, sonst bleibt die Mitte trocken.

Variationen

Varianten, die sich lohnen

Mit Feta und Gemüse

Kaşar teilweise durch zerbröselten Weißkäse ersetzen und Paprikawürfel, Tomate und Petersilie als Belag nehmen. Frischer und weiterhin vegetarisch.

Deftig mit Sucuk

Dünne Scheiben Sucuk (türkische Knoblauchwurst) in der Pfanne kurz anbraten und auf die Kartoffel legen.

Aus dem Airfryer

Ohne Folie bei 190 °C etwa 45 bis 55 Minuten garen, einmal wenden. Die Schale wird besonders knusprig.

Häufige Fragen

Fragen zu Kumpir

Kumpir ist eine große, im Ofen gebackene Kartoffel, die aufgeschnitten, mit Butter und Käse zerdrückt und mit kalten und warmen Beilagen gefüllt wird. Er ist vor allem als türkisches Streetfood bekannt. Eine gesicherte Herleitung des Namens ist nicht belegt, daher geben wir hier keine.

Am besten eignen sich große, mehligkochende Kartoffeln mit 350 bis 400 Gramm. Sie werden innen locker und lassen sich leicht mit Butter und Käse verrühren. Festkochende Sorten bleiben zu fest.

Bei 200 °C Ober-/Unterhitze dauert es 60 bis 75 Minuten, bei sehr großen Kartoffeln bis zu 90 Minuten. Der Stäbchentest zeigt es: Gleitet ein Holzstäbchen ohne Widerstand bis zur Mitte, ist die Kartoffel gar.

Ja. Die gebackenen Kartoffeln halten sich im Kühlschrank bis zu zwei Tage. Vor dem Servieren bei 180 °C etwa 15 bis 20 Minuten aufwärmen, dann aufschneiden, zerdrücken und füllen. Beläge erst kurz vorher auflegen.

Klassisch sind Butter und Kaşar im Püree, dazu Mais, Oliven, Cornichons, Rotkohl, Russischer Salat sowie Ketchup und Mayonnaise. Die genaue Auswahl variiert je nach Imbiss und persönlichem Geschmack.

Fast, aber nicht ganz. Die deutsche Ofenkartoffel wird meist mit Quark oder Sour Cream gegessen. Bei Kumpir wird das Innere mit Butter und geschmolzenem Käse zerdrückt und anschließend üppig belegt.

Kaşar gibt es im türkischen Supermarkt und in gut sortierten Märkten. Als Ersatz funktionieren junger Gouda oder milder Emmentaler, weil beide ähnlich schmelzen.

Ja. Die Kartoffeln mit Öl einreiben und bei 190 °C etwa 45 bis 55 Minuten garen, zwischendurch einmal wenden. Danach wie im Ofen aufschneiden und füllen.

Das hängt vom Produkt ab. Sowohl Kaşar als auch Gouda werden teils mit Kälberlab, teils mit mikrobiellem Lab hergestellt. Auf der Packung steht dann „mikrobielles Lab“ oder „für Vegetarier geeignet“.

Weitere Rezepte