Zutaten
Portionen
6
Zutaten für 6–8 Portionen
Sauerkraut (Kiszonka)ausgedrückt und grob gehackt600 g
Weißkohlin feine Streifen gehobelt400 g
Schweinenacken oder -schulterin 3 cm große Würfel geschnitten400 g
Rindergulaschfleischin 3 cm große Würfel300 g
Polnische geräucherte Wurst (Kiełbasa wiejska)in dicke Scheiben geschnitten250 g
Geräucherter Bauchspeckgewürfelt120 g
Getrocknete Waldpilze (Steinpilze)eingeweicht und gehackt30 g
Getrocknete Pflaumen (Dörrpflaumen)entsteint, halbiert80 g
Zwiebelngehackt2 Stück
Tomatenmarkzweifach konzentriert2 EL
Trockener Rotweinzum Verfeinern150 ml
Wacholderbeeren & Pimentkörnerzerdrückt5 Stück
Lorbeerblättergetrocknet3 Stück
Schmalzzum scharfen Anbraten2 EL
So gelingt dir Polnisches Bigos (Klassischer Jägertopf)
1
Pilze einweichen & Kohl vorkochen
Die getrockneten Steinpilze in 250 ml heißem Wasser 30 Minuten einweichen. Den frischen Weißkohl mit etwas Salzwasser ca. 10 Minuten weich dünsten. Das Sauerkraut abtropfen lassen (falls zu sauer, kurz mit kaltem Wasser spülen) und grob schneiden.
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2
Fleisch & Wurst scharf anbraten
Schmalz in einem schweren Schmortopf erhitzen. Speck auslassen, dann Rind- und Schweinefleisch portionsweise scharf anbraten, bis es intensiv gebräunt ist. Zwiebeln und Kiełbasa-Scheiben zugeben und 5 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen.
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3
Alle Komponenten zusammenführen
Das Sauerkraut, den vorgegarten Weißkohl, die gehackten Steinpilze samt gefiltertem Einweichsud und die Dörrpflaumen in den Topf geben. Wacholder, Piment, Lorbeerblätter, frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Salz hinzufügen. Gründlich durchrühren.
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Langsam schmoren & reifen
Den Topf zudecken und bei kleinster Hitze ca. 2 bis 2,5 Stunden sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich vom Topfboden umrühren. Der Bigos sollte dunkel, sämig und saftig sein. Traditionell lässt man den Topf nun über Nacht auskühlen und wärmt ihn am nächsten Tag nochmals 1 Stunde auf – erst dann ist der Geschmack perfekt!
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Worauf es bei Polnisches Bigos (Klassischer Jägertopf) ankommt
Das Drei-Tage-Geheimnis: In Polen heißt es: Frisch gekochter Bigos ist gut, am zweiten Tag ist er hervorragend, am dritten Tag göttlich! Durch das wiederholte Abkühlen und Erwärmen schmelzen die Aromen ineinander.
Mischung aus zwei Kohlsorten: Reines Sauerkraut schmeckt oft zu stechend sauer. Durch die Kombination 60:40 mit frischem Weißkohl entsteht die perfekte geschmackliche Ausgewogenheit.
Häufige Fehler vermeiden
- Am Boden ansetzen lassen: Durch das Sauerkraut und die Pflaumen setzt Bigos leicht am Topfboden an. Verwenden Sie einen dicken gusseisernen Bräter und rühren Sie regelmäßig um.
- Zu mageres Fleisch verwenden: Bigos braucht das Aroma von geräuchertem Speck und saftigem Schweinenacken.
So wird Polnisches Bigos (Klassischer Jägertopf) jedes Mal anders
Bigos Myśliwski (Jäger-Art)
Mit edlem Wildfleisch (Hirsch oder Wildschwein) und einem Schuss Madeira zubereitet.
Bigos Wegetariański
Mit Räuchertofu, getrockneten Waldpilzen und Äpfeln ohne Fleisch gekocht.
Häufig gefragt zu Polnisches Bigos (Klassischer Jägertopf)
Dunkles polnisches Roggen-Sauerteigbrot mit dicker Kruste oder gekochte Salzkartoffeln.
Ausgezeichnet! Bigos gewinnt durch das Einfrieren sogar noch an Aroma und lässt sich portionsweise monatelang aufbewahren.
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