Zutaten
Portionen
4
Für das Rinderpörkölt
Rinderwade (Lábszár)bindegewebsreich, in 3 cm große Würfel800 g
Zwiebelnfeinst gehackt600 g
Schweineschmalzoder Entenschmalz3 EL
Ungarisches edelsüßes PaprikapulverPremiumqualität3 EL
Scharfes Paprikapulver (Erős)nach Geschmack0.5 TL
Knoblauchzehenfein gehackt3 Zehen
Ungarische Spitzpaprikafein gewürfelt1 Stück
Kleine Tomatefein gewürfelt1 Stück
Kümmelfein gemahlen0.5 TL
Salzzum Würzen1 TL
Für die Nockerln (Nokedli)
Weizenmehlgriffig oder glatt300 g
Eier (Größe M)frisch2 Stück
Wasserlauwarm150 ml
Butterzum Schwenken20 g
Salzfür Kochwasser und Teig1 TL
Ungarisches Rinderpörkölt mit Nockerln (Marhapörkölt) zubereiten — Schritt für Schritt
1
Zwiebeln schmelzen & Paprizieren
Schmalz in einem schweren Bräter erhitzen. Die feingehackten Zwiebeln bei milder Hitze ca. 15 Minuten langsam dünsten, bis sie glasig und weich wie eine Paste sind. Topf von der Hitze nehmen, edelsüßes und scharfes Paprikapulver einrühren, mit 50 ml Wasser ablöschen.
20
2
Fleisch schmoren (Szaft bilden)
Das Fleisch, Knoblauch, Kümmel, gewürfelte Paprika und Tomate zugeben. Salzen und zugedeckt bei kleinster Hitze schmoren lassen. Das Fleisch gibt reichlich Saft ab. Immer wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist, mit wenigen Esslöffeln heißem Wasser aufgießen und weiterrösten (dieses wiederholte Einkochen und Nachgießen erzeugt den berühmten sämigen 'Szaft'!). Nach ca. 90–120 Minuten ist das Fleisch butterweich.
90
3
Nokedli zubereiten
Mehl, Eier, Wasser und Salz mit einem Kochlöffel nur kurz zu einem zähflüssigen Teig verrühren (nicht glattschlagen!). Durch ein Spätzlesieb / Nockerlhobel portionsweise in kochendes Salzwasser schaben. Sobald sie oben schwimmen (nach 1–2 Minuten), abseihen und in etwas geschmolzener Butter schwenken.
10
4
Anrichten
Das dunkelrote Pörkölt noch einmal abschmecken, mit den heißen Butternockerln und traditionell mit eingelegten sauren Gurken (Csemegeuborka) anrichten.
3
Was macht bei Ungarisches Rinderpörkölt mit Nockerln (Marhapörkölt) den Unterschied?
Das Prinzip des Einkochens (Zsírjára pirítás): Lassen Sie das Fleisch immer wieder fast trocken auf sein Fett zurückbraten, bevor Sie winzige Mengen Wasser zugießen. Dadurch karamellisiert die Zwiebel-Paprika-Sauce mehrfach und wird unvergleichlich dunkel und dickflüssig.
Rinderwade ist Pflicht: Rinderwade (Wadschinken) besitzt reichlich Kollagen. Beim Schmoren schmilzt dieses in die Sauce und bindet sie samtig glänzend – ganz ohne ein Gramm Stärke oder Mehl.
Häufige Fehler vermeiden
- Einen Liter Wasser auf einmal zugießen: Wenn das Fleisch in Brühe schwimmt, kocht es nur aus und man erhält eine fade Suppe statt eines dicken Pörkölt.
- Rotwein verwenden: In ein authentisches ungarisches Marhapörkölt gehört traditionell kein Wein.
Varianten, die sich lohnen
Birkapörkölt
Traditionelles Schafspörkölt der Puszta-Hirten mit kräftig-würzigem Charakter.
Gombapörkölt
Vegetarisches Pilzpörkölt aus Waldpilzen oder Champignons.
Fragen zu Ungarisches Rinderpörkölt mit Nockerln (Marhapörkölt)
Unbedingt! Am zweiten Tag schmeckt Pörkölt noch runder und das Fleisch ist vollkommen durchgezogen.
Wiener Saftgulasch verwendet meist gleiche Mengen Zwiebeln und Fleisch, verzichtet aber oft auf frische Paprika und Tomate.
Mehr Hauptgerichte
Paprikás Csirke (Ungarisches Paprikahuhn)
Der zarteste Geflügel-Genuss Ungarns: Saftige Hähnchenschenkel geschmort in edelsüßer Zwiebel-Paprika-Sauce, vollendet mit reichlich cremigem Sauerrahm (Tejföl) und serviert mit frischen Nockerln.
Rezept ansehen
Gołąbki Tradcyjne (Polnische Kohlrouladen in Tomatensauce)
Das zarte Sonntagsessen Polens: Weiche Weißkohl- oder Wirsingblätter umhüllen eine saftige Füllung aus gehacktem Fleisch und vorgegartem Reis, geschmort in einer aromatischen Tomaten-Kräutersauce.
Rezept ansehen
Hortobágyi Palacsinta (Überbackene Fleischpalatschinken)
Die raffinierte ungarische Festtags-Vorspeise: Hauchdünne Pfannkuchen gefüllt mit zart gewürztem Hähnchen- oder Kalbspörkölt, nappiert mit einer samtigen Paprika-Sauerrahmsauce und im Ofen heiß gratiniert.
Rezept ansehen
Svíčková na Smetaně (Böhmischer Rinderlendenbraten)
Die Königsdisziplin der böhmischen Küche: Zarter gespickter Rinderbraten in einer samtigen, süß-säuerlich pürierten Wurzelgemüse-Sahnesauce, serviert mit fluffigen böhmischen Knödeln, Preiselbeeren und Zitrone.
Rezept ansehen
Polnisches Bigos (Klassischer Jägertopf)
Polens uraltes Schmor-Nationalgericht: Herzhafte Kombination aus Sauerkraut und Weißkohl, verschiedenen Fleischsorten, geräucherter Kiełbasa, getrockneten Waldsteinpilzen, Wacholder und getrockneten Pflaumen.
Rezept ansehen
Vepřo Knedlo Zelo (Böhmischer Schweinebraten mit Knödeln und Kraut)
Das urwüchsige Wirtshaus-Monument Tschechiens: Knuspriger, mit reichlich Kümmel und Knoblauch gewürzter Schweinebraten, serviert mit fluffigen böhmischen Hefeknödeln und süß-saurem Sauerkraut.
Rezept ansehen
Pierogi Ruskie Tradcyjne (Polnische Kartoffel-Quark-Piroggen)
Das unangefochtene Nationalgericht Polens: Zartester handgekneteter Teig gefüllt mit cremiger Masse aus Kartoffeln, weißem Quark (Twaróg) und karamellisierten Zwiebeln, serviert mit knusprigen Speckgrieben (Skwarki).
Rezept ansehen
Böhmischer Rindergulasch (Hovězí Guláš)
Der dunkle, würzige Schmortopf der Prager Bierstuben: Rindfleischwürfel langsam geschmort mit Bergen von Zwiebeln, dunklem tschechischem Bier, Majoran und Knoblauch, garniert mit frischen roten Zwiebelringen.
Rezept ansehen