Zutaten
Portionen
4
Zutaten für 4 Personen
Gruyère AOP (rezent / reif)grob gerieben400 g
Vacherin Fribourgeois AOPin feine Würfel oder gerieben400 g
Knoblauchzehehalbiert1 Zehe
Trockener Schweizer Weißwein (z. B. Fendant)säurereich300 ml
Maisstärke (Maizena)in etwas Kirschwasser angerührt3 TL
Kirschwasser (Schweizer Kirsch)hochwertig2 EL
Frischer Zitronensafthilft bei der Emulsion1 TL
Muskatnuss & weißer Pfefferfrisch gerieben0.5 TL
Knuspriges Bauern- oder Baguettebrotin mundgerechte Würfel (mit Rinde)600 g
Wie gelingt Schweizer Käsefondue Moitié-Moitié? Schritt für Schritt
1
Caquelon vorbereiten & Wein erhitzen
Ein Caquelon (Tontopf) gründlich mit den Schnittflächen der Knoblauchzehe ausreiben. Die Zehe kann danach feingehackt im Topf bleiben oder entfernt werden. Den Weißwein mit dem Zitronensaft in das Caquelon gießen und bei mittlerer Hitze auf dem Herd heiß werden lassen (nicht kochen!).
5
2
Käse langsam schmelzen
Zuerst den geriebenen Gruyère handvollweise unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel in Achterbewegungen im heißen Wein schmelzen. Wenn der Gruyère fast geschmolzen ist, die Hitze reduzieren und den Vacherin Fribourgeois beigeben. Unter sanftem Rühren schmelzen lassen (Vacherin mag keine zu hohe Hitze!).
8
3
Binden & Würzen
Die Maisstärke mit dem Kirschwasser glattrühren und unter ständigem Schlagen in die kochende Käsemasse einrühren. Das Fondue noch einmal kurz aufkochen lassen, bis es eine sämige, homogene Konsistenz wie flüssige Seide erreicht. Mit frisch geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken.
4
4
Am Rechaud genießen
Das Caquelon sofort auf das brennende Rechaud bei kleinster Flamme auf den Tisch stellen. Die Brotwürfel auf Fonduegabeln stecken und unter ständigem Rühren auf dem Topfboden durch den geschmolzenen Käse ziehen. Am Schluss entsteht die begehrte 'Großmutter' (Religieuse) – die knusprige Käsekruste am Topfboden!
2
Die Stellschrauben bei Schweizer Käsefondue Moitié-Moitié
In Achterbewegungen rühren: Rühren Sie immer in Form einer liegenden Acht. Das verteilt die Hitze gleichmäßig und verhindert, dass sich Fett und Eiweiß voneinander trennen.
Was tun, wenn das Fondue gerinnt?: Sofort 1 TL Speisestärke in etwas kaltem Weißwein oder Zitronensaft anrühren, ins Caquelon geben und auf dem Herd unter kräftigem Schneebesenschlagen nochmals aufkochen – die Emulsion bindet sofort wieder.
Häufige Fehler vermeiden
- Brot ohne Rinde schneiden: Jeder Brotwürfel sollte ein Stück Rinde besitzen, damit die Gabel Halt findet und das Brot nicht im Topf verloren geht.
- Zu kalte Getränke dazu: Eiskaltes Wasser oder Cola lässt den geschmolzenen Käse im Magen zu einem schweren Klumpen erstarren. Immer heißen Schwarztee oder trockenen Weißwein dazu trinken!
Schweizer Käsefondue Moitié-Moitié abwandeln
Fondue Appenzeller Art
Mit kräftigem Appenzeller und Tilsiter für einen noch herzhafteren Geschmack.
Trüffel-Fondue
Mit frisch gehobeltem schwarzen Herbsttrüffel vor dem Servieren veredelt.
Was ihr zu Schweizer Käsefondue Moitié-Moitié wissen solltet
Die goldbraune, knusprige Käseschicht am Boden des Caquelons ganz am Ende des Essens. Sie wird mit einer Gabel herausgehoben und gilt als die größte Delikatesse.
Wer sein Brot im Caquelon verliert, muss traditionell eine Flasche Wein spendieren oder ein Lied singen!
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