Zutaten
Portionen
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Zutaten für 4 Portionen
Kalbfleisch (aus der Nuss oder Schnitzelfleisch)in feine, mundgerechte Streifen geschnitten600 g
Braune Champignonsgeputzt und in feine Scheiben geschnitten250 g
Schalottenfeinst gewürfelt2 Stück
Trockener Schweizer Weißwein (z. B. Fendant / Chasselas)zum Ablöschen100 ml
Vollrahm (Schlagsahne 35%)frisch250 ml
Kalbsfondkräftig100 ml
Butterschmalz (Bratbutter)hoch erhitzbar2 EL
Butterfür die Pilze20 g
Bio-Zitroneein paar Tropfen Saft und feiner Abrieb0.5 Stück
Frische glatte Petersiliefein gehackt2 EL
Salz und weißer Pfefferfrisch gemahlen1 TL
So gelingt dir Zürcher Geschnetzeltes Tradizionale
1
Kalbfleisch blitzschnell braten
Butterschmalz in einer weiten Pfanne rauchheiß erhitzen. Das Fleisch trocken tupfen und in zwei Portionen jeweils maximal 60–90 Sekunden scharf anbraten, dabei nur kurz schwenken. Sofort aus der Pfanne auf einen vorgewärmten tiefen Teller heben, leicht salzen und pfeffern, im Ofen bei 60 °C warmstellen.
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2
Pilze & Schalotten dünsten
Etwas Butter in die Pfanne geben, Schalotten glasig schwitzen. Champignons zugeben und bei hoher Hitze 2–3 Minuten anbraten, bis keine Flüssigkeit mehr austritt.
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Weißwein & Rahm einkochen
Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden rühren. Auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond und Vollrahm zugießen und 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce eine sämige, sämig-cremige Bindung erreicht. Mit Salz, weißem Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
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4
Vollenden & Servieren
Die Pfanne von der Hitze nehmen. Das warme Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft und die gehackte Petersilie in die heiße Rahmsauce geben. Einmal kurz durchschwenken (das Fleisch darf NICHT mehr kochen, sonst wird es zäh!). Sofort mit knuspriger Berner Rösti auf vorgewärmten Tellern anrichten.
2
Worauf es bei Zürcher Geschnetzeltes Tradizionale ankommt
Niemals alles auf einmal braten: Gibt man 600 g kaltes Fleisch auf einmal in die Pfanne, fällt die Hitze sofort ab. Das Fleisch kocht im eigenen Saft und wird grau und zäh. Immer in kleinen Portionen scharf anrösten!
Zitronensaft erfrischt: Ein paar Tropfen frischer Zitronensaft schneiden durch die Reichhaltigkeit des Vollrahms und verleihen der Sauce ihre berühmte Eleganz.
Häufige Fehler vermeiden
- Das Fleisch in der Sauce mitkochen: Fleisch nach dem Braten nur noch in die heiße Sauce legen und sofort servieren. Jede Sekunde Kochzeit zerstört die Zartheit.
- Mehl zur Saucenbindung nehmen: Echter Rahm bindet durch kurzes Einkochen von ganz allein zu feinstem Schmelz.
So wird Zürcher Geschnetzeltes Tradizionale jedes Mal anders
Zürcher Kalbsnieren
Die ur-traditionelle Variante enthält neben Kalbfleisch feine Streifen geputzter Kalbsnieren.
Zürcher Hähnchengeschnetzeltes
Günstigere Alltagsvariante aus zarter Hähnchenbrust zubereitet.
Häufig gefragt zu Zürcher Geschnetzeltes Tradizionale
Ganz klar die knusprige Schweizer Rösti. Bandnudeln (Spätzli) werden zwar oft bestellt, gelten in Zürich aber als Stilbruch.
Ein Schweizer Fendant (Chasselas) mit feiner Mineralität oder ein trockener Weißburgunder.
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