Zutaten
Portionen
6
Für die Sarmale-Röllchen
Ganze Sauerkrautblätter (Varză Murată)ca. 20–25 zarte Blätter, im Fass fermentiert1 Kopf
Schweinehackfleisch (oder halb Schwein, halb Rind)saftig700 g
Geräucherter Bauchspeck (Afumătură)in dicke Streifen geschnitten200 g
Rundkornreisgewaschen100 g
Zwiebelnfein gehackt3 Stück
Tomatenmark & Passatakonzentriert4 EL
Getrockneter Thymian (Cimbru)rumänischer Berg-Thymian (essentiell!)1.5 EL
Schmalz oder Ölzum Anschwitzen3 EL
Dillgehackt1 Bund
Lorbeerblätter & Pfefferkörnerfür den Schmortopf3 Stück
Pfeffer und Salzvorsichtig salzen (Sauerkraut ist salzig)1 TL
Für die Mămăligă (Maisbrei)
Maisgrieß (Mălai)fein bis mittel250 g
Wassergesalzen1 l
Butteram Ende untergerührt30 g
Schmand (Smântână 30%)zum Servieren200 g
Eingelegte scharfe Peperoni (Ardei Iute)zum Abbeißen4 Stück
Sarmale Tradicionale mit Mămăligă (Rumänische Krautwickel) kochen: die Reihenfolge
1
Sauerkrautblätter vorbereiten
Die Blätter vom eingelegten Sauerkrautkopf vorsichtig ablösen. Ist das Kraut sehr sauer oder salzig, die Blätter 15 Minuten in lauwarmem Wasser wässern. Die dicken Mittelrippen flach herausschneiden. Zu große Blätter halbieren (Sarmale sind klein und handlich!). Restlichen Krautrest fein schneiden.
15
2
Füllung zubereiten
Zwiebeln in Schmalz ca. 6 Minuten glasig anschwitzen. Tomatenmark und Reis zufügen und 2 Minuten mitdünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Hackfleisch mit der Zwiebel-Reis-Mischung, Thymian (Cimbru), Dill, Pfeffer und einer Prise Salz gründlich verkneten.
15
3
Sarmale rollen
Auf jedes Blatt ca. 1 gehäuften Esslöffel Füllung setzen. Das Blatt von unten nach oben rollen, die beiden Enden mit dem Daumen fest ins Innere drücken (dies versiegelt die Sarmale perfekt, ohne dass Faden nötig ist!).
25
4
Im Tontopf schichten & langsam schmoren
Den Boden eines großen Ton- oder Schmortopfs mit feingehacktem Sauerkraut auslegen. Die Sarmale kreisförmig dicht an dicht einschichten, dazwischen dicke Scheiben Räucherspeck, Lorbeer und Pfefferkörner verteilen. Mit gehacktem Sauerkraut abschließen. Passata mit warmem Wasser verrühren und über die Wickel gießen, bis sie knapp bedeckt sind. Im Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 2 bis 2,5 Stunden langsam schmoren lassen.
120
5
Mămăligă kochen & Servieren
Salzwasser aufkochen. Den Maisgrieß im dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Bei kleinster Hitze ca. 12–15 Minuten unter Rühren mit dem Holzlöffel zu einem dicken, schnittfesten Brei kochen, Butter unterrühren. Die heißen Sarmale mit dem Räucherspeck, einem Berg Mămăligă, kaltem Schmand und einer scharfen Peperoni servieren.
15
Sarmale Tradicionale mit Mămăligă (Rumänische Krautwickel): Tipps aus der Praxis
Cimbru ist unverzichtbar: Rumänischer Berg-Thymian (Cimbru / Sommer-Bohnenkraut) verleiht den Sarmale ihr unverwechselbares authentisches Aroma. Normaler Thymian ist nur eine Annäherung.
Die Daumen-Einklapptechnik: Rumänische Hausfrauen rollen das Blatt auf und drücken die beiden Enden mit dem Zeigefinger tief ins Innere des Röllchens – so geht kein Reiskorn verloren und die Sarmale behalten ihre Form.
Ganze Sauerkrautköpfe kaufen: Im osteuropäischen / rumänischen Supermarkt gibt es im Winter ganze Köpfe im Vakuumbeutel ('Varză Murată') – sie sind viel geschmeidiger als frischer Kohl.
Häufige Fehler vermeiden
- Reis vorkochen: Der rohe Reis gart im Schmortopf und saugt den saftigen Fleischsaft auf – vorgekochter Reis wird zu Matsch.
- Zu schnell schmoren: Sarmale brauchen mindestens 2 Stunden bei milder Hitze, damit das Sauerkraut butterzart wird.
Welche Abwandlungen gibt es?
Sarmale de Post (Fasten-Sarmale)
Vegetarische Fastenvariante gefüllt mit Waldpilzen, geriebenen Karotten, Walnüssen und Reis.
In Weinblättern (Sarmale în Foi de Viță)
Im Sommer traditionell in zarten Weinblättern gerollt.
Sarmale Tradicionale mit Mămăligă (Rumänische Krautwickel): die offenen Fragen
Traditioneller rumänischer Maisbrei / Polenta, der früher das Grundnahrungsmittel der Bauernschaft war und traditionell mit einem Faden in Stücke geschnitten wird.
In Rumänien gilt: Sarmale schmecken erst am dritten Tag nach mehrmaligem Aufwärmen so richtig göttlich!
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