Zutaten
Portionen
1
Ferment
Schwarze Rüben (Şalgam)oder rote Karotten500 g
Karotten300 g
Feinbulgur50 g
Wasser1000 ml
Salz2 EL
Aroma
Pul Biber1 TL
Knoblauchzehenoptional2 Zehen
So mixt du Şalgam Suyu
1
Gemüse vorbereiten
Rüben und Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Hälfte des Gemüses fein reiben, die andere Hälfte in mundgerechte Stücke schneiden.
15 Min
2
Bulgur fermentieren
Bulgur mit etwas Wasser anfeuchten, mit 1 TL Salz vermischen und 3 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen – der Bulgur beginnt zu gären.
Der Bulgur-Starter ist das Geheimnis der Fermentation. Er liefert die nötigen Milchsäurebakterien.
3 Std
3
Alles zusammen
Die fermentierte Bulgur-Mischung mit dem geriebenen und stückigen Gemüse, dem restlichen Salz, 1 Liter Wasser und Pul Biber in ein großes Gärgefäß geben. Gut vermischen.
10 Min
4
Fermentieren
Das Gefäß abdecken (nicht luftdicht) und bei Raumtemperatur 5–7 Tage stehen lassen. Einmal am Tag umrühren.
Das Gefäß nicht luftdicht verschließen – Gase müssen entweichen können.
5–7 Tage
5
Abfüllen
Den Saft durch ein Sieb abgießen. In Flaschen füllen und im Kühlschrank lagern.
15 Min
6
Servieren
Eisgekühlt servieren, traditionell zu Adana Kebab oder Döner. Das eingelegte Wurzelgemüse kann mitgegessen werden.
Süße, Säure, Temperatur — worauf es ankommt
Bulgur-Starter: Der fermentierte Bulgur ist essentiell – ohne ihn gelingt die Fermentation nicht.
Säure: Şalgam Suyu soll säuerlich-scharf schmecken. Die Fermentationsdauer bestimmt die Säure.
Häufige Fehler vermeiden
- Gefäß luftdicht verschlossen – Gase können nicht entweichen.
- Zu wenig Salz – Schimmel statt Fermentation.
- Nicht täglich umgerührt – Schimmelbildung an der Oberfläche.
Varianten, die sich lohnen
Şalgam Suyu mit Minze
Einen Zweig Minze mitfermentieren – erfrischendes Aroma.
Şalgam Suyu mild
Pul Biber weglassen für eine milde, säuerliche Variante.
Fragen zu Şalgam Suyu
Er liefert die Milchsäurebakterien, die die kontrollierte Fermentation in Gang setzen – ohne ihn droht statt Milchsäuregärung eher Fäulnis.
Je länger fermentiert wird, desto säuerlicher und intensiver wird der Saft – 5 Tage ergeben ein milderes, 7 Tage ein deutlich schärfer-säuerliches Ergebnis.
Aus Adana in Südanatolien, wo es traditionell eisgekühlt zu Adana Kebab oder Döner getrunken wird.
Eine violette türkische Speiserübensorte, die in Deutschland schwer erhältlich ist – rote Karotten oder eine Mischung aus roten und normalen Karotten ergeben ein geschmacklich sehr ähnliches Ferment.
Bei der Fermentation entstehen Gase, die entweichen müssen – ein luftdicht verschlossenes Gefäß kann sich sonst gefährlich aufbauen oder die Gärung stören.
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