Şalgam Suyu: veganes Getränk

Name: Şalgam Suyu
Prep time: 30 min
Cook time: 1440 min
Total time: 1470 min
Yield: 1 Portionen
Cuisine: Türkisch
Ingredients: Schwarze Rüben (Şalgam) 500 g; Karotten 300 g; Feinbulgur 50 g; Wasser 1000 ml; Salz 2 EL; Pul Biber 1 TL; Knoblauchzehen 2 Zehe

Şalgam Suyu

Veröffentlicht am 27. Juni 2026·Aktualisiert am 19. Juli 2026

Şalgam Suyu ist fermentierter, scharf-pikanter Karotten-Rüben-Saft aus Adana in Südanatolien, der dort als fester Begleiter zu Adana Kebab und Döner gilt — in Deutschland aber, anders als Ayran, kaum bekannt ist. Die Herstellung dauert rund 24 Stunden Vorbereitung plus 5 bis 7 Tage Fermentation und funktioniert wie Sauerkraut oder Kimchi: Milchsäurebakterien aus einem fermentierten Bulgur-Starter wandeln die Zuckerstoffe von Rüben und Karotten in Milchsäure um. Ohne diesen Starter beginnt keine kontrollierte Fermentation, sondern im schlechtesten Fall Fäulnis.

Vorbereitung

30 Min

Zubereitung

1440 Min

Gesamt

1470 Min

Portionen

Schwierigkeit

Profi

Zutaten

Portionen

Ferment

Schwarze Rüben (Şalgam)oder rote Karotten500 g

Karotten300 g

Feinbulgur50 g

Wasser1000 ml

Salz2 EL

Aroma

Pul Biber1 TL

Knoblauchzehenoptional2 Zehen

Zubereitung

So mixt du Şalgam Suyu

Gemüse vorbereiten

Rüben und Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Hälfte des Gemüses fein reiben, die andere Hälfte in mundgerechte Stücke schneiden.

15 Min

Bulgur fermentieren

Bulgur mit etwas Wasser anfeuchten, mit 1 TL Salz vermischen und 3 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen – der Bulgur beginnt zu gären.

Der Bulgur-Starter ist das Geheimnis der Fermentation. Er liefert die nötigen Milchsäurebakterien.

3 Std

Alles zusammen

Die fermentierte Bulgur-Mischung mit dem geriebenen und stückigen Gemüse, dem restlichen Salz, 1 Liter Wasser und Pul Biber in ein großes Gärgefäß geben. Gut vermischen.

10 Min

Fermentieren

Das Gefäß abdecken (nicht luftdicht) und bei Raumtemperatur 5–7 Tage stehen lassen. Einmal am Tag umrühren.

Das Gefäß nicht luftdicht verschließen – Gase müssen entweichen können.

5–7 Tage

Abfüllen

Den Saft durch ein Sieb abgießen. In Flaschen füllen und im Kühlschrank lagern.

15 Min

Servieren

Eisgekühlt servieren, traditionell zu Adana Kebab oder Döner. Das eingelegte Wurzelgemüse kann mitgegessen werden.

Profi-Tipps

Süße, Säure, Temperatur — worauf es ankommt

Bulgur-Starter: Der fermentierte Bulgur ist essentiell – ohne ihn gelingt die Fermentation nicht.

Säure: Şalgam Suyu soll säuerlich-scharf schmecken. Die Fermentationsdauer bestimmt die Säure.

Häufige Fehler vermeiden

Gefäß luftdicht verschlossen – Gase können nicht entweichen.
Zu wenig Salz – Schimmel statt Fermentation.
Nicht täglich umgerührt – Schimmelbildung an der Oberfläche.

Variationen

Varianten, die sich lohnen

Şalgam Suyu mit Minze

Einen Zweig Minze mitfermentieren – erfrischendes Aroma.

Şalgam Suyu mild

Pul Biber weglassen für eine milde, säuerliche Variante.

Häufige Fragen

Fragen zu Şalgam Suyu

Er liefert die Milchsäurebakterien, die die kontrollierte Fermentation in Gang setzen – ohne ihn droht statt Milchsäuregärung eher Fäulnis.

Je länger fermentiert wird, desto säuerlicher und intensiver wird der Saft – 5 Tage ergeben ein milderes, 7 Tage ein deutlich schärfer-säuerliches Ergebnis.

Aus Adana in Südanatolien, wo es traditionell eisgekühlt zu Adana Kebab oder Döner getrunken wird.

Eine violette türkische Speiserübensorte, die in Deutschland schwer erhältlich ist – rote Karotten oder eine Mischung aus roten und normalen Karotten ergeben ein geschmacklich sehr ähnliches Ferment.

Bei der Fermentation entstehen Gase, die entweichen müssen – ein luftdicht verschlossenes Gefäß kann sich sonst gefährlich aufbauen oder die Gärung stören.

Weitere Rezepte