Scharkoje – russischer Schmortopf mit Kartoffeln in 95 Min

Name: Scharkoje – russischer Schmortopf mit Kartoffeln
Prep time: 20 min
Cook time: 75 min
Total time: 95 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Russlanddeutsch
Ingredients: Schweinenacken oder Rindergulasch 600 g; Kartoffeln, vorwiegend festkochend 1 kg; Zwiebeln 2 Stk; Möhren 2 Stk; Sonnenblumenöl 3 EL; Tomatenmark 1 EL; Heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe 600 ml; Lorbeerblätter 2 Stk; Pimentkörner 3 Stk; Salz 1.5 TL; Schwarzer Pfeffer 0.5 TL; Knoblauchzehen 3 Stk; Frischer Dill 0.5 Bund; Smetana oder Schmand 4 EL

Zutaten

Portionen

Schmortopf

Schweinenacken oder Rindergulaschin 3 cm großen Würfeln600 g

Kartoffeln, vorwiegend festkochendgeschält, in 3 cm großen Stücken1 kg

Zwiebelngewürfelt2 Stk

Möhrenin halben Scheiben2 Stk

Sonnenblumenöl3 EL

Tomatenmark1 EL

Heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe600 ml

Lorbeerblätter2 Stk

Pimentkörner3 Stk

Salz1.5 TL

Schwarzer Pfeffer0.5 TL

Zum Schluss

Knoblauchzehenfein gehackt3 Stk

Frischer Dillgehackt0.5 Bund

Smetana oder Schmandzum Servieren, optional4 EL

Zubereitung

So gelingt dir Scharkoje – russischer Schmortopf mit Kartoffeln

Fleisch anbraten

Das Fleisch trocken tupfen. Das Öl in einem Bräter oder schweren Topf stark erhitzen und die Würfel in zwei Portionen je fünf Minuten rundum braun anbraten. Herausnehmen und leicht salzen.

Gemüse rösten

Im Bratfett die Zwiebeln bei mittlerer Hitze fünf Minuten goldgelb braten, die Möhren drei Minuten mitrösten. Das Tomatenmark einrühren und eine Minute anschwitzen.

Fleisch vorschmoren

Das Fleisch zurück in den Topf geben, 300 ml heiße Brühe angießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Lorbeer und Piment zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 40 Minuten schmoren, Rindfleisch 60 Minuten.

Kartoffeln zugeben

Die Kartoffeln unterheben, mit dem restlichen Salz und dem Pfeffer würzen und so viel von der restlichen Brühe angießen, dass die Kartoffeln zu drei Vierteln bedeckt sind. Zugedeckt weitere 30 Minuten schmoren, dabei nur zweimal vorsichtig umrühren.

Garprobe

Die Kartoffeln sind fertig, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingleitet und die Kanten leicht zerfallen. Die abgegebene Stärke bindet die Sauce. Ist sie zu dünn, fünf Minuten ohne Deckel einkochen.

Knoblauch und Dill

Den Topf vom Herd nehmen, Lorbeerblätter herausfischen, Knoblauch und Dill unterheben und zugedeckt zehn Minuten ziehen lassen. In tiefen Tellern mit einem Löffel Smetana servieren.

Profi-Tipps

Scharkoje – russischer Schmortopf mit Kartoffeln: Tipps aus der Praxis

Im Ofen oder Tontopf: Nach dem Anbraten lässt sich alles in einem Bräter bei 170 °C im Ofen garen, insgesamt 80 bis 90 Minuten. In Russland wird Scharkoje gern in kleinen Portions-Tontöpfen serviert.

Kartoffeln vorher anbraten: Wer die Kartoffelstücke fünf Minuten in etwas Öl anröstet, bevor sie in den Topf kommen, erhält festere Stücke mit mehr Aroma.

Am nächsten Tag: Aufgewärmt ist die Sauce dicker. Mit einem Schuss Wasser oder Brühe wieder geschmeidig rühren. Im Kühlschrank drei Tage haltbar.

Ersatz für Smetana: Schmand oder saure Sahne — Smetana hat 20 bis 30 % Fett und liegt zwischen Schmand und Crème fraîche.

Ersatz für Schweinenacken: Rinderschulter oder Putenoberkeule — Rind braucht 20 Minuten länger, Pute 15 Minuten weniger.

Häufige Fehler vermeiden

Kartoffeln von Anfang an mitgeschmort: Bis das Fleisch zart ist, sind sie zu Brei zerfallen.
Zu viel Brühe: Das Ergebnis ist eine Suppe. Die Flüssigkeit soll nie höher stehen als die Kartoffeln.
Knoblauch mitgekocht: Er verliert sein Aroma. Roh am Ende untergehoben trägt er den Geschmack.

Variationen

Welche Abwandlungen gibt es?

Mit Pilzen

300 g Champignons oder eingeweichte getrocknete Steinpilze mit den Zwiebeln anbraten. Das Einweichwasser der Trockenpilze ersetzt einen Teil der Brühe.

Mit Hähnchen

Statt Schwein 800 g Hähnchenschenkel verwenden. Das Vorschmoren entfällt, Fleisch und Kartoffeln garen zusammen 35 Minuten.

Mit Salzgurken

Zwei gewürfelte Salzgurken in den letzten zehn Minuten zugeben. Das bringt eine säuerliche Note und erinnert an Asu, ein tatarisches Schmorgericht.

Häufige Fragen

Scharkoje – russischer Schmortopf mit Kartoffeln: die offenen Fragen

Das Wort leitet sich vom russischen scharit ab, braten. Scharkoje heißt wörtlich „Gebratenes“. Gemeint ist heute ein Schmorgericht aus angebratenem Fleisch und Kartoffeln.

Gulasch besteht überwiegend aus Fleisch und Zwiebeln mit viel Paprika, die Beilage wird getrennt gekocht. Bei Scharkoje schmoren die Kartoffeln im selben Topf mit, Paprikapulver spielt kaum eine Rolle, dafür Dill und Knoblauch.

Durchwachsene Stücke, die beim Schmoren zart werden: Schweinenacken, Schweineschulter, Rinderschulter oder Wade. Mageres Schnitzelfleisch wird trocken.

Vorwiegend festkochende Sorten. Sie behalten ihre Form und geben trotzdem genug Stärke ab, um die Sauce zu binden. Mehlige Kartoffeln zerfallen, festkochende binden kaum.

Möglich ist es, die Kartoffeln werden nach dem Auftauen aber mürbe und leicht wässrig. Besser nur das geschmorte Fleisch mit Sauce einfrieren und Kartoffeln frisch zugeben.

Weitere Rezepte