Zutaten
Portionen
4
Risotto
Steinpilze, frischin Scheiben250 g
Getrocknete Steinpilze20 g
Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)300 g
Schalottenfein gewürfelt2 Stk
Knoblauchzehe1 Zehe
Butter40 g
Olivenöl2 EL
Weißwein, trocken100 ml
Gemüsebrühe, heiß800 ml
Parmesanfrisch gerieben60 g
Petersilie, frischgehackt3 EL
Salz, Pfeffernach Geschmacknach Geschmack
Wie gelingt Steinpilz-Risotto? Schritt für Schritt
1
Pilze vorbereiten
Getrocknete Steinpilze in 200 ml warmem Wasser einweichen (20 Minuten). Frische Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden.
ca. 20 Min
2
Frische Pilze braten
Die Hälfte der Butter mit Olivenöl erhitzen. Die Hälfte der frischen Steinpilze bei hoher Hitze 5 Minuten braten. Beiseitestellen.
💡 Diese Pilze heben Sie für das Topping auf!
ca. 5 Min
3
Risotto zubereiten
Restliche Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten und Knoblauch glasig dünsten. Reis zugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und einziehen lassen.
ca. 5 Min
4
Risotto kochen
Die eingeweichten Pilze mit dem Einweichwasser (durch ein Sieb) und nach und nach die heiße Brühe zugeben. Unter ständigem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. Nach 10 Minuten die übrigen frischen Pilze zugeben.
ca. 20 Min
5
Mantecatura
Butter und Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Mit den gebratenen Pilzen und Petersilie servieren.
ca. 5 Min
Die Stellschrauben bei Steinpilz-Risotto
Einweichwasser: Das Pilz-Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen und als Brühe verwenden — konzentriertes Pilzaroma!
Cremigkeit: Nicht sparen mit der Brühe — der Reis muss immer bedeckt sein.
Häufige Fehler vermeiden
- Brühe zu kalt — Reis stoppt zu kochen
- Zu wenig gerührt — klebt an
- Frische Pilze gewaschen — werden matschig
Steinpilz-Risotto abwandeln
Mit Trüffelöl
Vor dem Servieren etwas Trüffelöl träufeln.
Mit Erbsen
Eine Handvoll TK-Erbsen 5 Minuten vor Ende zugeben.
Was ihr zu Steinpilz-Risotto wissen solltet
Wie bekommt das Risotto mehr Pilzaroma?
Das Einweichwasser der getrockneten Steinpilze durch ein feines Sieb gießen und als zusätzliche Brühe verwenden — dabei bleibt der feine Sand vom Boden der Pilzlamellen zurück.
Warum sollte man mit der Brühe nicht sparen?
Der Reis muss während des Garens immer knapp bedeckt sein, sonst gart er ungleichmäßig und die Stärke bindet nicht richtig zu einer cremigen Konsistenz.
Kann man frische und getrocknete Steinpilze kombinieren?
Ja, das Rezept nutzt beide — frische für Textur und Biss, getrocknete für intensives, konzentriertes Aroma im Einweichwasser.
Warum werden die frischen Pilze getrennt vom Risotto gebraten?
Nur scharf angebratene Pilze entwickeln Röstaromen; im Risotto mitgekocht würden sie eher wässrig und fad statt aromatisch.
Was bewirkt die Mantecatura am Ende?
Kalte Butter und Parmesan werden abseits der Hitze untergerührt — das sorgt für den seidig-glänzenden Abschluss, der Risotto von gewöhnlichem Milchreis unterscheidet.
Ist das Rezept vegetarisch?
Nicht in der klassischen Form. Ins Risotto wird frisch geriebener Parmesan gerührt. Parmesan und Grana Padano werden traditionell mit tierischem Lab aus Kälbermagen dickgelegt und gelten deshalb nicht als vegetarisch, auch wenn kein Fleisch im Rezept steht. Wer vegetarisch kocht, nimmt einen italienischen Hartkäse mit mikrobiellem Lab; das steht auf der Verpackung.
Passend zu Steinpilze
Steinpilz-Pasta
Frische Steinpilze, Butter.
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Pilz-Toast
Gebratene Herbstpilze auf Brot.
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Risotto ai funghi porcini: Steinpilzrisotto
Cremiges Risotto mit getrockneten und frischen Steinpilzen, Weißwein und Parmesan. Ein Herbstgericht aus dem Piemont.
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Cremige, leicht säuerliche Kartoffel-Pilzsuppe mit viel Dill, Sauerrahm und weichem Ei. Aus Südböhmen, schnell gekocht und im Herbst am besten.
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