Zutaten
Portionen
4
Risotto
Steinpilze, frischin Scheiben250 g
Getrocknete Steinpilze20 g
Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)300 g
Schalottenfein gewürfelt2 Stk
Knoblauchzehe1 Zehe
Butter40 g
Olivenöl2 EL
Weißwein, trocken100 ml
Gemüsebrühe, heiß800 ml
Parmesanfrisch gerieben60 g
Petersilie, frischgehackt3 EL
Salz, Pfeffernach Geschmacknach Geschmack
Zubereitung
Wie gelingt Steinpilz-Risotto? Schritt für Schritt
1
Pilze vorbereiten
Getrocknete Steinpilze in 200 ml warmem Wasser einweichen (20 Minuten). Frische Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden.
ca. 20 Min
2
Frische Pilze braten
Die Hälfte der Butter mit Olivenöl erhitzen. Die Hälfte der frischen Steinpilze bei hoher Hitze 5 Minuten braten. Beiseitestellen.
💡 Diese Pilze heben Sie für das Topping auf!
ca. 5 Min
3
Risotto zubereiten
Restliche Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten und Knoblauch glasig dünsten. Reis zugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und einziehen lassen.
ca. 5 Min
4
Risotto kochen
Die eingeweichten Pilze mit dem Einweichwasser (durch ein Sieb) und nach und nach die heiße Brühe zugeben. Unter ständigem Rühren 20 Minuten köcheln lassen. Nach 10 Minuten die übrigen frischen Pilze zugeben.
ca. 20 Min
5
Mantecatura
Butter und Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Mit den gebratenen Pilzen und Petersilie servieren.
ca. 5 Min
Profi-Tipps
Die Stellschrauben bei Steinpilz-Risotto
Einweichwasser: Das Pilz-Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen und als Brühe verwenden — konzentriertes Pilzaroma!
Cremigkeit: Nicht sparen mit der Brühe — der Reis muss immer bedeckt sein.
Häufige Fehler vermeiden
- Brühe zu kalt — Reis stoppt zu kochen
- Zu wenig gerührt — klebt an
- Frische Pilze gewaschen — werden matschig
Variationen
Steinpilz-Risotto abwandeln
Mit Trüffelöl
Vor dem Servieren etwas Trüffelöl träufeln.
Mit Erbsen
Eine Handvoll TK-Erbsen 5 Minuten vor Ende zugeben.
Häufige Fragen
Was ihr zu Steinpilz-Risotto wissen solltet
Das Einweichwasser der getrockneten Steinpilze durch ein feines Sieb gießen und als zusätzliche Brühe verwenden — dabei bleibt der feine Sand vom Boden der Pilzlamellen zurück.
Der Reis muss während des Garens immer knapp bedeckt sein, sonst gart er ungleichmäßig und die Stärke bindet nicht richtig zu einer cremigen Konsistenz.
Ja, das Rezept nutzt beide — frische für Textur und Biss, getrocknete für intensives, konzentriertes Aroma im Einweichwasser.
Nur scharf angebratene Pilze entwickeln Röstaromen; im Risotto mitgekocht würden sie eher wässrig und fad statt aromatisch.
Kalte Butter und Parmesan werden abseits der Hitze untergerührt — das sorgt für den seidig-glänzenden Abschluss, der Risotto von gewöhnlichem Milchreis unterscheidet.
Weitere Rezepte