Zutaten
Portionen
8
Für den gezogenen Strudelteig
Weizenmehl Type 405 (oder Strudelmehl)glutenstark, gesiebt250 g
Lauwarmes Wassernach Bedarf120 ml
Pflanzenöl (neutral)plus etwas zum Bestreichen2 EL
Essig (Weinessig)macht das Klebereiweiß geschmeidig0.5 TL
Prise Salzfein1 Prise
Für die Füllung & Butterbrösel
Säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop oder Elstar)geschält, geviertelt und blättrig gehobelt1 kg
Semmelbröselfeine Bäckerbrösel100 g
Butterfür Brösel und zum Bestreichen120 g
Zuckerfein80 g
Gemahlener Zimtaromatisch1.5 TL
Rosinen (Sultaninen)in 2 EL Rum eingeweicht60 g
Zitronensaftfrisch1 EL
Puderzuckerzum Bestäuben2 EL
So backst du Gezogener Wiener Apfelstrudel
1
Teig schlagen & ruhen lassen
Mehl mit Salz, Öl, Essig und lauwarmem Wasser zu einem Teig kneten. Den Teig mindestens 10 Minuten kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen und kneten, bis er seidig glatt ist und nicht mehr klebt. Zur Kugel formen, rundherum mit Öl bestreichen, auf einen warmen Teller legen und mit einer heißen Schüssel abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen.
15
2
Butterbrösel rösten & Äpfel mischen
In einer Pfanne 60 g Butter schmelzen, Semmelbrösel zugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten, abkühlen lassen. Die gehobelten Äpfel mit Zitronensaft, Zucker, Zimt und den abgetropften Rum-Rosinen vermengen.
10
3
Teig hauchdünn ausziehen
Ein großes Küchentuch auf dem Tisch ausbreiten und bemehlen. Den Teig zunächst mit dem Nudelholz etwas ausrollen. Dann mit bemehlten Handrücken vorsichtig unter den Teig greifen und von der Mitte nach außen behutsam hauchdünn ausziehen, bis er fast transparent über das gesamte Tuch reicht. Dickere Ränder abschneiden.
15
4
Füllen, Einrollen & Backen
Den Teig mit geschmolzener Butter bepinseln. Auf zwei Dritteln der Fläche die gerösteten Butterbrösel verteilen, darauf die Apfelmischung gleichmäßig verstreichen. Die Seitenränder nach innen einschlagen. Mithilfe des Tuchs den Strudel von der belegten Seite her locker aufrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech gleiten lassen, mit geschmolzener Butter bestreichen und bei 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 35–40 Minuten goldgelb backen. Lauwarm mit Puderzucker bestäuben und servieren.
45
Worauf es beim Teig ankommt
Essig und warme Ruhezeit: Ein halber Teelöffel Essig schwächt die Dehnungsspannung des Glutens ab, und die warme Schüssel entspannt das Teiggerüst. So reißt der Teig beim Ausziehen nicht ein.
Brösel saugen Saft auf: Die gerösteten Brösel sind unverzichtbar: Sie verhindern, dass der Apfelsaft den Teigboden aufweicht, und sorgen für den perfekten zarten Schmelz.
Häufige Fehler vermeiden
- Äpfel zu wässrig: Sehr saftige Äpfel nach dem Hobeln kurz abtropfen lassen, sonst ertrinkt der Strudel im eigenen Saft.
- Mit Ringen am Finger arbeiten: Vor dem Ausziehen Ringe und Uhren ablegen – daran bleibt der hauchdünne Teig hängen und reißt.
Welche Abwandlungen gibt es?
Wiener Topfenstrudel
Klassische Variante gefüllt mit cremigem Quark, Sauerrahm, Eigelb und Rosinen.
Mit gehackten Walnüssen
Eine Handvoll geröstete Walnusskerne unter die Äpfel mischen.
Gezogener Wiener Apfelstrudel: die offenen Fragen
Im Wiener Kaffeehaus pur oder mit einer Portion steif geschlagenem Obers (Schlagsahne); außerhalb Wiens wird auch warme Vanillesauce heiß geliebt.
Ja, fertiger gezogener Strudelteig aus dem Kühlregal spart Zeit – Blätterteig ist allerdings kein echter Strudelteig!
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