Zutaten
Portionen
4
Zutaten für 4 Portionen
Zakwas na żurek (flüssiger Roggensauerteig)gut aufgeschüttelt (aus dem Glas oder selbst fermentiert)400 ml
Biała Kiełbasa (polnische weiße Rohwurst)roh oder gebrüht3 Stück
Geräucherter Bauchspeck (Boczek wędzony)gewürfelt150 g
Gemüsebrühe oder Fleischbrühekräftig1 l
Zwiebelfein gehackt1 Stück
Knoblauchzehenzerdrückt4 Zehen
Getrockneter polnischer Majoranzwischen den Händen zerrieben2 EL
Schmand oder saure Sahne (Śmietana)zum Verfeinern100 g
Eier (hartgekocht)geviertelt4 Stück
Piment & Lorbeerblattfür die Brühe3 Stück
Meerrettich (Chrzan)frisch gerieben (nach Geschmack)1 TL
So kochst du Żurek Staropolski (Polnische Roggen-Sauermehlsuppe)
1
Brühe & Wurst ansetzen
Die Brühe mit den Lorbeerblättern und Pimentkörnern aufkochen. Die weiße Kiełbasa hineinlegen und bei kleinster Hitze ca. 15–20 Minuten sanft garziehen lassen (nicht kochen!). Die Wurst herausnehmen, in dicke Scheiben schneiden und beiseitestellen.
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Speck & Zwiebeln anbraten
Den gewürfelten Speck in einer Pfanne kross auslassen. Zwiebeln zugeben und goldgelb anbraten. Den Knoblauch in der letzten Minute kurz mitschwitzen. Alles zusammen in die warme Brühe geben.
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3
Mit Zakwas binden
Den flüssigen Zakwas (Roggensauerteig) vor dem Öffnen kräftig schütteln, damit sich die am Boden abgesetzte Mehlstärke löst. Unter ständigem Rühren langsam in die kochende Brühe gießen. Die Suppe 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie durch die Roggenstärke samtig-dicklich wird.
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4
Legieren & Servieren
Die saure Sahne mit einer Kelle heißer Suppe verrühren (temperieren) und zurück in den Topf rühren. Den Majoran zwischen den Handflächen zerreiben und zugeben. Mit Salz, viel schwarzem Pfeffer und etwas geriebenem Meerrettich abschmecken. Die Wurstscheiben wieder zugeben. In tiefe Schalen (oder ausgehöhlte kleine runde Roggenbrotlaibe) füllen und mit je einem geviertelten Ei servieren.
5
Żurek Staropolski (Polnische Roggen-Sauermehlsuppe): Würze und Bindung
Den Zakwas gut schütteln: Die dicke Roggenmehl-Stärke setzt sich am Flaschenboden ab. Wird der Zakwas nicht kräftig aufgeschüttelt, fehlt der Suppe die sämige Bindung.
Majoran zwischen den Händen reiben: Das Zerreiben des getrockneten Majorans bricht die ätherischen Öldrüsen auf und setzt den typischen, unwiderstehlichen Kräuterduft frei.
Häufige Fehler vermeiden
- Normale Bockwurst statt Biała Kiełbasa nehmen: Polnische Biała Kiełbasa ist mit Knoblauch und Majoran gewürzt – gewöhnliche Wiener Wurst verfälscht den Geschmack.
- Zakwas kochend heiß einrühren ohne Rühren: Immer mit dem Schneebesen rühren, damit der Sauerteig nicht klumpt.
Żurek Staropolski (Polnische Roggen-Sauermehlsuppe) abwandeln
Barszcz Biały
Die nahe Verwandte, die auf Weizensauerteig statt Roggensauerteig basiert und etwas milder schmeckt.
Żurek w Chlebie
Im knusprigen, ausgehöhlten Roggenbrot serviert – ein Fest für Augen und Gaumen.
Was ihr zu Żurek Staropolski (Polnische Roggen-Sauermehlsuppe) wissen solltet
In jedem osteuropäischen oder polnischen Feinkostladen (Polski Sklep) steht fertiger 'Zakwas na Żurek' in Glasflaschen bereit.
100 g Roggenvollkornmehl mit 500 ml lauwarmem Wasser, 3 Knoblauchzehen und Lorbeer in einem Glas verrühren und 4–5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
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