Tag des Croissants

Das Croissant gilt heute als kulinarisches Aushörnchen Frankreichs, hat seine Wurzeln jedoch vermutlich in Österreich. Der Legende nach entstand das hornförmige Gebäck, das an die Kipferl-Tradition der Wiener Bäckerei erinnert, im 17. Jahrhundert – manche Überlieferungen verknüpfen es mit der erfolgreichen Verteidigung Wiens gegen die Osmanen 1683, bei der Bäcker angeblich das Halbmond-Symbol der osmanischen Flagge in Gebäckform nachbildeten, wenngleich diese Ursprungsgeschichte historisch nicht zweifelsfrei belegt ist. Nach Frankreich soll das Gebäck über die österreichische Prinzessin Marie-Antoinette gelangt sein, die es Ende des 18. Jahrhunderts an den französischen Hof brachte. Die entscheidende Weiterentwicklung zum heutigen Croissant, wie es weltweit bekannt ist, erfolgte jedoch erst im 19. Jahrhundert in Frankreich, als Bäcker den ursprünglich eher kompakten Kipferl-Teig durch die Technik des "Blätterns" – das mehrfache Einarbeiten von Butterschichten in den Hefeteig – zum charakteristischen, luftig-blättrigen Gebäck weiterentwickelten, wie es heute typisch für die französische Backkunst ist.

Der Tag des Croissants würdigt eines der bekanntesten Gebäckstücke der Welt, das untrennbar mit der französischen Frühstückskultur verbunden ist. In Frankreich gehört das Croissant traditionell zum morgendlichen "Petit Déjeuner", meist begleitet von Kaffee oder heißer Schokolade, und wird in unzähligen Boulangeries täglich frisch gebacken. Die Herstellung eines klassischen Butter-Croissants gilt unter Bäckern als anspruchsvolle Handwerkskunst: Der sogenannte "Tourage"-Prozess, bei dem Butter in mehreren Schichten in den Hefeteig eingearbeitet und der Teig wiederholt gefaltet wird, erzeugt beim Backen die charakteristischen, hauchdünnen, blättrigen Schichten und die knusprige, goldbraune Kruste. In Frankreich ist gesetzlich sogar zwischen dem "Croissant au beurre" (reines Buttercroissant, gerade geformt) und dem günstigeren "Croissant ordinaire" (mit Pflanzenfett hergestellt, klassisch hornförmig gebogen) zu unterscheiden – ein Detail, das viele Verbraucher nicht kennen, das aber unter Bäckern als wichtiges Qualitätsmerkmal gilt. In Deutschland hat das Croissant seit Jahrzehnten einen festen Platz im Bäckereisortiment und beim Frühstück, häufig auch in gefüllten Varianten mit Schokolade (Pain au Chocolat, eng verwandt, aber eigenständig benannt), Marmelade oder Mandelfüllung. In den letzten Jahren erfreuen sich zudem kreative Hybridgebäcke wachsender Beliebtheit, allen voran das "Cronut" – eine Kreuzung aus Croissant und Donut, die 2013 in New York erfunden wurde und international für Aufsehen sorgte. Handwerksbäckereien in deutschen Großstädten nutzen den Tag des Croissants häufig, um besonders aufwendig laminierte Kreationen vorzustellen und die traditionelle französische Backtechnik zu zelebrieren. Die Herstellung eines guten Croissants gilt unter angehenden Bäckern als besondere Prüfung handwerklichen Könnens, da Teigtemperatur, Ruhezeiten und die Konsistenz der Butter exakt aufeinander abgestimmt sein müssen, damit sich beim Backen gleichmäßige, klar abgegrenzte Schichten bilden, statt dass die Butter ausläuft und der Teig kompakt wird. In den letzten Jahren ist zudem ein regelrechter Trend zu extra-großen, mehrfach gefalteten "Ultra-Flaky"-Croissants zu beobachten, die in sozialen Medien für Aufsehen sorgen und teils lange Warteschlangen vor angesagten Bäckereien verursachen. Auch herzhaft gefüllte Varianten mit Schinken und Käse haben sich als Snack für unterwegs zunehmend etabliert und ergänzen das klassische süße Frühstücksgebäck um eine alltagstauglichere Option.