Zutaten
Portionen
8
Der samtige Hefeteig
Weizenmehl (Type 550)500 g
Lauwarme Milch150 ml
Lauwarmes Wasser100 ml
Pflanzenölmacht den Teig elastisch100 ml
Frische Hefeoder 1 Pck. Trockenhefe20 g
Zucker2 EL
Eiweiß (vom Ei fürs Bestreichen)wandert in den Teig1 Stück
Feines Meersalz1.5 TL
Für die Schichten & Glasur
Weiche Butter (Zimmertemperatur)ca. 1 TL pro Teigling60 g
Eigelbmit 1 TL Milch verquirlt1 Stück
Schwarzkümmel (Çörek Otu) & Sesam2 EL
So backst du Açma — Wolkenweiches gezwirbeltes Butter-Hefegebäck mit Schwarzkümmel
1
Samtigen Teig kneten
Lauwarme Milch, lauwarmes Wasser, Hefe und Zucker in einer Rührschüssel verrühren und 5 Minuten ruhen lassen. Öl, Eiweiß und Salz hinzugeben. Nach und nach das Mehl einarbeiten und mindestens 8 Minuten zu einem sehr geschmeidigen, seidigen Teig kneten, der kaum an den Händen klebt. Zugedeckt an einem warmen Ort 50 bis 60 Minuten ruhen lassen, bis er sich mehr als verdoppelt hat.
Die Kombination aus Milch und Pflanzenöl verleiht der Açma ihre charakteristische, watteweiche Krumenstruktur.
2
Portionieren & Buttern
Den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und in 8 gleich große Kugeln teilen. Jede Kugel mit den Fingern zu einem flachen Oval (ca. 15x10 cm) drücken. Auf jedes Teigoval ca. 1 Teelöffel weiche Butter setzen und mit den Fingern gleichmäßig auf der Oberfläche verstreichen.
Nimm weiche, streichfähige Butter, keine flüssige geschmolzene Butter – sie soll als schützende Schicht im Teig bleiben.
3
Rollen, zwirbeln & schließen
Das bebutterte Oval von der langen Seite her stramm zu einer Teigrolle aufrollen. Nun die Teigrolle an den beiden Enden fassen und mit den Händen in entgegengesetzte Richtungen drehen (wie beim Auswringen eines Tuchs), sodass die Teigwurst spiralförmig gezwirbelt wird. Die beiden Enden zusammenführen und fest miteinander verdrücken, sodass ein schöner runder Ring entsteht.
Durch das Zwirbeln entstehen die vielen feinen Teigschichten, die man später so herrlich abrupfen kann.
4
Zweite Gare auf dem Blech
Die geformten Açma mit etwas Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche setzen. Mit einem Tuch abdecken und nochmals 25 bis 30 Minuten auf dem Blech gehen lassen, bis sie sichtbar aufgebläht und fluffig sind.
Überspringe diese zweite Gare nicht – sie ist entscheidend dafür, dass die Açma wie Wolken aufgehen.
5
Bestreichen & Goldgelb backen
Den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigringe behutsam mit der Eigelb-Milch-Mischung bepinseln und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen. Ca. 18 bis 20 Minuten backen, bis sie appetitlich goldbraun glänzen. Auf einem Kuchengitter kurz abkühlen lassen und lauwarm servieren.
Worauf es beim Teig ankommt
Gefüllte Açma mit Schafskäse oder Olivenpaste: Du kannst vor dem Einrollen auf die Butter noch 1 TL zerbröselten Schafskäse oder schwarze Olivenpaste (Zeytin Ezmesi) streichen – in der Türkei eine extrem beliebte Variante!
Schwarzkümmel ist unverzichtbar: Der Schwarzkümmel (Çörek Otu) riecht beim Backen aromatisch nussig-würzig und ist das unverwechselbare Aroma jeder türkischen Bäckerei.
Tiefkühl-Geheimtipp: Backe gleich die doppelte Menge! Açma lassen sich nach dem Abkühlen einfrieren. Vor dem Frühstück für 5 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben – sie schmecken exakt wie frisch geknetet.
Häufige Fehler vermeiden
- Teig mit zu viel Mehl überladen: Der Teig muss weich und feucht sein; knetest du zu viel Mehl ein, wird die Açma trocken statt fluffig.
- Kalte, harte Butterklumpen verwenden: Die Butter reißt dann Löcher in den Teig; sie muss zimmerweich sein.
- Zu heiß gebacken: Bei über 200 °C wird die Außenseite dunkel, bevor der weiche Kern durchgebacken ist.
Welche Abwandlungen gibt es?
Çikolatalı Açma
Ein Stück Zartbitterschokolade in die Mitte des Teiglings drücken und die Ränder gut verschließen.
Peynirli Açma
Feta-Stücke in die Mitte geben – herzhafte Überraschung beim Essen.
Zimt-Açma
1 TL Zimt und 2 EL Zucker über das fertige Açma streuen.
Açma — Wolkenweiches gezwirbeltes Butter-Hefegebäck mit Schwarzkümmel: die offenen Fragen
Simit hat einen festen Teig, wird in Traubensirup getaucht und hat eine krachend harte Sesamkruste. Açma enthält Milch, Öl und Butter, ist federweich und gleicht eher einem Brioche-Kringel.
Dank des hohen Fettanteils bleibt sie in einer Papiertüte 2 Tage weich.
Klassisch wird Açma pur gegessen oder waagerecht halbiert mit Schafskäse, Gurkenscheiben und schwarzem Tee serviert.
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